5 astuces pour réussir la cuisson de votre volaille à Noël
À quelques jours de Noël, la pression monte ! Il n'est pas simple de bien cuire les volailles, car ce sont de grosses pièces de viande. Les astuces de Raphaël Haumont pour réussir cette cuisson et sublimer votre repas de fête.
Bien cuites, avec une chair moelleuse et une peau croustillante. C'est LA cuisson parfaite pour les volailles, mais elle est assez technique.
À Noël, les choses se compliquent car on fait généralement cuire de grosses pièces pour satisfaire toute la tablée. Le risque d’assécher la viande avec des cuissons longues augmente donc.
Et comme le réveillon dure souvent longtemps, cela complique encore le planning... Mais ces conseils restent valables toute l’année, même avec un simple poulet.
Positionner la volaille sur le côté
L’erreur la plus répandue est la position de la volaille dans le plat et dans le four. Il faut poser la volaille sur le flanc, c’est-à-dire sur les parties les plus charnues. La cuisson sera plus longue.
Si vous placez la volaille "sur le dos", comme 99 % des personnes, le coffre se retrouve au contact direct des résistances du four et va sécher, alors que les parties latérales ne seront pas cuites.
Laissez cuire sur le flanc 20 minutes, puis retournez et recommencez. Pour les plus grosses pièces, comptez 30 minutes par côté.
Pas de four très chaud dès le début
Une deuxième erreur encore trop fréquente est de mettre le four très chaud dès le début. Vous souhaitez que ce soit doré, certes, mais il faut d’abord cuire avant de faire dorer la peau .
Commencez à 160°C, pour une cuisson douce à cœur. Et 30 minutes avant la fin de la cuisson, augmentez le thermostat du four à 220-230°C par exemple pour faire dorer et sécher la peau.
Les fameuses réactions de Maillard vont avoir lieu : les protéines et les sucres libres vont réagir à hautes températures, et créer des molécules aromatiques et des pigments bruns.
La matière grasse contribue à modifier les arômes et à créer une palette d’arômes plus complexes que si vous placez juste une viande à griller sans matière grasse.
Huile, beurre, margarine... Lesquels choisir ?
Et justement, quelle matière grasse choisir ? Le beurre contient des protéines qui vont s’ajouter aux protéines de la viande pour créer les réactions de Maillard. Le problème est que le beurre peut aussi brûler.
Mettez du beurre clarifié ou de l'huile au début, puis finissez la cuisson au beurre pour une belle coloration.
La margarine est déconseillée : elle est faite d’huile hydrogénée, un produit artificiel fait de "mauvais" corps gras.
Assaisonnez dès le début
Avec cette matière grasse, il faut assaisonner dès le début, pour que les arômes et le sel diffusent.
Assaisonnez sans excès et placez dans le plat. Il ne faut pas saler dans le plat de cuisson, sinon vous risquez de sur-saler la sauce. Dans votre farce, ajoutez des éléments riches en eau comme des légumes précuits par exemple, ou des oignons.
La vapeur créée va venir "arroser" l’intérieur des chairs, ce qui va contribuer au moelleux. Si vous n’avez pas de chairs, n’hésitez pas à cuire des carottes, champignons, poireaux ou oignons, et mettez-les dans la volaille. Fermez et cuisez. Le moelleux sera parfait, et en plus, vous ajoutez des saveurs.
Dans l’idéal, bridez la volaille : cousez-la avec une ficelle, pour bien fermer et resserrer aussi les pattes. Le but est de faire une volaille bien ficelée comme un ballon de rugby. Sinon, les pattes et les ailes s’ouvrent en cuisant et cela dessèche très vite.
Attentions aux cuissons basses températures
Qu'en est-il des cuissons basses températures ? Noël est l’occasion de tester des techniques de gastronomie. C’est de plus en plus à la mode de faire du "sous-vide" ou des "basses températures", chez soi.
Pour cela, plongez le produit dans un bain-marie pour cuire très doucement les chairs. L’eau contenue dans ces chairs reste dans l’aliment et donc la viande est très moelleuse. Il faut quand même cuire, en particulier pour le poulet, minimum à 64 °C à cœur pour éliminer une bactérie, le Campylobacter, présent dans les viscères et sur la peau des poulets, qui peut causer des infections intestinales.
C'est aussi à cause de cette bactérie qu'il ne faut jamais manger de poulet cru et qu'il faut nettoyer proprement votre planche à découper après préparation d'une volaille pour éviter toute contamination !