L'œuf dans tous ses états !
Si vous voulez connaître les secrets d’un œuf parfait, ce n’est pas toujours en cuisine que vous apprendrez le plus, mais dans un laboratoire. Car il y a de la chimie dans l’œuf. Explications avec Hervé This, physico-chimiste.
Il y a mille et une manière de cuire un œuf. Ce n’est pas forcément une question de goût mais plutôt une histoire de chimie. Hervé This est physico-chimiste spécialiste en gastronomie moléculaire à ne pas confondre avec la cuisine moléculaire. Lui, ce qui l’intéresse dans l’œuf, c’est son surprenant pouvoir.
"Vous prenez un glaçon qui est solide, vous le chauffez, il devient liquide. Vous prenez un blanc d'œuf qui est liquide, vous le chauffez ça devient solide. La science cherche les mécanismes des phénomènes !", explique Hervé This, physico-chimiste, AgroParisTech-INRAE, Paris.
Un pouvoir moussant
Le premier pouvoir de l’œuf est celui du foisonnement. C’est le phénomène qui permet d’obtenir des œufs en neige à partir du blanc de l’œuf.
"L'objectif est de foisonner, c’est-à-dire faire mousser et mettre des bulles d'air dans ce liquide. On fait un blanc en neige en quelques instants avec un fouet ou deux, c'est encore mieux. Ça foisonne et vous obtenez une mousse. Le blanc c’est 90% d'eau, et 10% de protéine. Les protéines sont des molécules extraordinaires", déclare Hervé This.
Pour prouver leurs pouvoirs foisonnants, Hervé This remplace le blanc d’œuf par de l’eau et rajoute des protéines en poudre.
Un pouvoir émulsifiant
Le second pouvoir de l’œuf est celui d’être un émulsifiant... C'est au tour du jaune d’œuf d’entrer en scène et de faire ses preuves grâce à une mayonnaise. Lui aussi contient des protéines.
"On va prendre le fouet qui va servir cette fois-ci à émulsionner. La goutte d'huile est coupée en 2 et en 2 et en 2 et les gouttelettes d’huile sont dispersées dans l’eau. Cela va prendre de la consistance, devenir de plus en plus ferme, parce que les gouttelettes d’huile vont être tassées dans le peu d’eau qu'il y a dans le jaune", confie Hervé This.
"Toutes ces formes très délicates sont des gouttelettes d’huile qui sont tassées les unes contre les autres au point de se déformer. Voilà pourquoi la mayonnaise est épaisse. Quand elle est bien battue, toutes les bulles ont la place puis à la fin, elles sont tassées. Quand c'est trop ferme, vous rajoutez de l'eau et ça se détend, vous pouvez ensuite rajouter de l’huile", précise Hervé This.
Un pouvoir coagulant
Le troisième pouvoir de l’œuf, est la coagulation. Pour le voir, il suffit de cuire du blanc d’œuf au micro-onde.
"Quelques secondes, je le sors et voilà le résultat. C'est vraiment très étonnant, vous avez un liquide qui est devenu solide. Il était jaune il est devenu blanc. Il était transparent, il est devenu opaque. Pour le comprendre, il faut décuire l’œuf", commente Hervé This.
Sous l’effet de la chaleur, les protéines de l’œuf se sont liées entre elles par des attaches.
Pour le rendre liquide, il suffit de quelques grammes de borohydrure de sodium et un peu de patience.
"Il y a ici une espèce de mousse qui se forme, c'est l'attaque chimique, ça fait des bulles de gaz. Ce produit se décompose, il fait un gaz, ça mousse et cela se défait tout seul. Après une nuit cela redescend et redevient liquide", conclut Hervé This.
Les pouvoirs de l’œuf résident donc dans leurs protéines. Maitriser leurs propriétés, c’est maitriser la cuisson de cet aliment.