Algues, pois, insectes... quelles protéines pour remplacer la viande ?

Comment nourrir 10 milliards de personnes quand les problèmes d’accès à l’eau se multiplient ? L’assiette de demain doit déjà commencer aujourd’hui !

Et le premier constat est que nous consommons aujourd'hui trop de protéines animales, et que l’agriculture intensive n'est pas une solution. Il faut donc chercher des alternatives.

Repenser l'agriculture de demain

Fabriquer un kilo de viande émet 27 kg de gaz à effet de serre et nécessite des milliers de litres d’eau. L’impact environnemental de la viande est démesuré. 

L'élevage intensif doit être repensé, car il est trop consommateur en eau, en énergie et en matière première - des céréales - pour nourrir les animaux. Il est également beaucoup trop polluant.

Les insectes ont un goût de poulet rôti

Dans certains pays, les insectes sont consommés depuis des milliers d'années. Mangés entier, ils ne sont pas forcément appétissants. Mais torréfiés, ils adoptent un goût de poulet rôti et sont une source de protéines très intéressante.

Mieux, l'empreinte carbone des élevages d'insectes est bonne. Ils se reproduisent très facilement, ils émettent 100 fois moins de gaz à effet de serre que les bovins, et leur élevage est peu coûteux en eau.

S'ils arrivent timidement en Europe, ils constituent pourtant des pistes sérieuses qui sont exploitées aujourd'hui par les départements recherche et développement (R&D) de certains grands groupes agro-alimentaires.

Comment cuisiner ces insectes

Pour la chimie des saveurs, les insectes grillés se marieraient très bien, comme le poulet, avec le céleri, le café, le sauvignon, le curry, les pommes sautées… de quoi inventer de nombreux nouveaux plats.

La R&D commence à travailler sur ces insectes et fabrique des poudres, qui seront ensuite incorporées dans des préparations. Nuggets, gâteau hyperprotéiné, etc… En extrait sec, cette poudre d’insectes contient 78 % de protéines. 

Des boulettes de pois pour les végétariens

Si vous n'êtes pas tentés par les insectes, vous pouvez végétaliser votre assiette de façon saine, nutritive et surtout gourmande sous forme de boulettes ou de steak végétal. Ces boulettes végétales sont uniquement composées de protéines de pois. Elles ressemblent à des fibres de poulet et vous parviendrez à avoir des textures très agréables, bien loin du steak de soja industriel.

Faites-les rissoler et vous pouvez les accompagner d'une sauce tomate. Les pois, qui sont des légumineuses, sont également de très bonnes sources de protéines, et leur culture n'émet pas de gaz à effet de serre.

Des algues en croquettes ou en nuggets

Dans le futur, le réchauffement climatique risque néanmoins de complexifier la production de légumes et légumineuses. Vous pourrez alors vous tourner vers les algues. Poêlez des algues bretonnes et découpez-les en petits cubes à mêler avec une poêlée de légumes, en croquettes ou sous forme de bâtonnets, comme des nuggets, sur lesquels vous rajouterez du citron.

Leurs avantages : les algues poussent vite, elles ne demandent pas d’arrosage, c’est local, français et il en existe de nombreuses variétés.

Les algues comme le wakamé sont très riches en protéines, en sels minéraux, pauvres en sucre, les textures sont variées, et là aussi, en les cuisinant bien, vous oubliez très vite le côté iodé ou "bord de mer".

Le chou kale, vitaminé et riche en protéines

Dernière alternative : le chou kale, un légume étonnant qui pourrait se trouver en grande quantité dans les années à venir.

Il est très riche en protéines en extrait sec, mais aussi en sels minéraux, et c’est d'ailleurs un légume aujourd'hui très étudié par les agences spatiales. Le CNES notamment s’est rendu compte que le chou kale pousse très vite, qu'il n'émet quasiment pas de déchet, demande peu d’énergie, et la totalité de la plante est consommée. À titre de comparaison, on ne consomme que 6 à 8 % des plantes qui couvrent actuellement la surface des terres cultivées comme le blé ou le maïs.