Chia, konjac... : de nouveaux aliments arrivent dans nos assiettes

Il s'agit en fait d'aliments souvent exotiques et traditionnels dans certains pays, mais qu'on ne trouvait pas en Europe avant le 15 mai 1997, date depuis laquelle une réglementation européenne encadre l'introduction de ces nouveaux aliments. Il s'agit également d'ingrédients nouveaux qui entrent dans la composition de produits de grande consommation comme les phytostérols, un lipide naturellement présent dans les plantes qui permettrait de réduire le taux de cholestérol. 

Chaque année, la Commission européenne évalue des centaines de nouvelles demandes pour l'introduction de ces nouveaux aliments. L'enjeu commercial est énorme mais il ne doit pas faire oublier que tous ces nouveaux aliments peuvent poser des problèmes. Même si on vante leurs qualités nutritionnelles, voire médicinales, ces produits nouveaux peuvent par exemple présenter un risque allergique.

Les graines de chia font partie des novel food. Cet aliment très tendance est mis en avant par tous les magazines. Les graines de chia sont traditionnellement cultivées et consommées dans les pays d'Amérique du sud et d'Amérique centrale.

Le chia est une petite graine que les Aztèques cultivaient sur les hauteurs des plateaux mexicains. Force, endurance et finesse d'esprit sont quelques-unes des vertus que les Aztèques attribuaient à la consommation des graines de cette plante de la famille des sauges : "Ces graines étaient consommées soit pilées, soit moulues, soit même torréfiées presque grillées et elles accompagnaient beaucoup de plats. Un peu comme on utilise chez nous le blé ou de la graine de maïs. On l'utilise en condiment en plus des plats, en accompagnement", explique Olivier Escuder, botaniste.

Si les conquistadors ont brutalement mis fin à la culture du chia, la petite graine n'est pas tombée dans l'oubli pour autant. Depuis quelques années, elle refait son apparition dans les étals des magasins bio et à l'heure du manger sain, ses adeptes se multiplient. "Les graines de chia contiennent beaucoup de fibres, des protéines. Elles contiennent également presque tous les acides aminés essentiels mais aussi beaucoup de minéraux. On va avoir du calcium, du phosphore, du magnésium", précise Cécile Hernandez, responsable de magasin bio.

Les graines de chia contiennent surtout des acides gras essentiels, comme les oméga 3. Mais la vraie particularité de ces graines, c'est qu'au contact d'un liquide, elles produisent une substance gélatineuse : "On peut l'utiliser dans des smoothies pour épaissir une préparation. Et pour les végétaliens ou les personnes allergiques aux œufs, les graines de chia peuvent être utilisées en pâtisseries comme un substitut d'œuf", souligne Cécile Hernandez. C'est d'ailleurs le choix que font certains cafés 100% végan. Le chia y est notamment utilisé dans la confection de nombreux desserts.