Doit-on conserver les oeufs au réfrigérateur ?

Les réponses avec Joël Gautron, directeur de recherche à l'Inra (équipe "fonction et régulation des protéines de l'oeuf ") :

"L'oeuf se conserve très bien naturellement. La coquille est un biominéral très imperméable, qui ne laisse pas du tout pénétrer l'eau et les bactéries, donc on peut conserver l'oeuf très longtemps. Autrefois, nos ancêtres conservaient les oeufs dans du sable, du papier journal… Maintenant, on recommande une fois achetés, de conserver les oeufs au frigo et dans ce cas [ndlr : une fois que les oeufs ont été placés dans le frigo] de ne pas rompre la chaîne du froid. En rompant la chaîne du froid, on créerait des gouttes de condensation à la surface dans lesquelles les bactéries pourraient alors pénétrer. Et sans frotter, on enlèverait une petite couche qui donne la couleur à l'oeuf, qui fait un bio-film autour de l'oeuf, qui ouvrirait les pores et qui permettrait les échanges gazeux.

"Concernant les contaminations bactériennes, dans la plupart des cas, l'oeuf est stérile quand il est pondu. C'est très rare qu'il y ait des bactéries à l'intérieur d'un oeuf. En revanche, l'oeuf peut être à l'origine de contaminations et notamment de salmonellose. Le blanc d'oeuf est antibactérien en lui-même. Si vous mettez des bactéries dans un blanc d'oeuf, les bactéries ne poussent pas, c'est bactéricide. En revanche, une fois qu'elles sont dans le jaune, les bactéries peuvent proliférer."