Le pain est-il déconseillé pour les diabétiques ?
Que valent les céréales que l'on trouve dans les pains spéciaux ? Le pain est-il déconseillé pour un diabétique ?
Les réponses avec le Dr Jean-Michel Borys, médecin nutritionniste, et avec Christophe Vasseur, artisan boulanger :
"Concernant les céréales des pains spéciaux, tout dépend des céréales. Pour les pains spéciaux, aujourd'hui la facilité a poussé les boulangers à utiliser des mixes, donc des sacs où on a tout à l'intérieur : le levain dévitalisé, le sel… il ne reste plus qu'à mettre de l'eau. Le principe, c'est de faire un cake, on pétrit très vite à grande vitesse et deux heures après, on peut enfourner. D'un point de vue nutritionnel, c'est une catastrophe. D'abord, ce sont des blés qui ont été traités, il y a beaucoup de chimie à ajouter pour aller vite et comme la préparation est faite en deux heures, ça n'a pas eu assez le temps de reposer pour que le gluten soit complètement dégradé, donc le pain est indigeste."
"Le pain n'est pas déconseillé pour les diabétiques. Mais tout dépend du pain et de l'index glycémique, c'est-à-dire la capacité à faire monter le taux de sucre. Plus le pain sera blanc, plus il aura été non pétri de manière lente, plus le taux de sucre va monter, et donc ce pain sera déconseillé. Avec le pain blanc tel qu'on peut l'acheter de manière industrielle, c'est comme si vous buviez du sucre liquide car il fait monter rapidement le taux de sucre dans le sang. Ces pains sont à déconseiller notamment à jeun. Il faut privilégier les pains complets, les pains aux fibres, les pains qui ont cuit correctement. Pour le diabétique, le matin, à jeun, je conseille du pain complet avec une matière grasse dessus car cela diminue l'index glycémique (beurre, fromage…). Cela permet de goûter le pain sans avoir d'inconvénient."
"Concernant l'index glycémique, ce qui fait chuter l'index glycémique, ce qui fait transformer la farine en sucre lent, c'est le temps. La pression sociétale fait que le temps c'est de l'argent, et donc il faut toujours aller de plus en plus vite. Mais dans l'agriculture, dans les métiers de transformation on fait de l'alimentation et le temps est la clé du goût et de la santé. On l'a oublié. À force de vouloir aller trop vite, on sacrifie notre santé."