Alimentation : le retour des légumes oubliés

Retour aux racines

Le retour des légumes oubliés traduit une quête d'authenticité, de naturalité des consommateurs. Mais attention, ces légumes ne sont pas forcément labellisés AB/bio. Les gens ont la nostalgie des légumes qui ont du goût, même si notre alimentation est par ailleurs très industrialisée.

La recherche du goût

À travers ces légumes racines, les consommateurs recherchent en priorité le goût, puisque ces légumes ont une saveur plus prononcée : celle de la terre, puisqu'il s'agit de légumes "racines" qui poussent donc en terre. On connaît surtout celui de la betterave, mais chacun apporte son petit goût caractéristique : noisette pour le topinambour, sucré pour les crosnes, piquant pour le radis noir…

Ces légumes ont également de drôles de formes, de couleurs et il y a beaucoup de variétés. Ce qui fait leur charme, c'est cette diversité : plus d'une cinquantaine de variétés ont refait surface. Par exemple la betterave : le plus souvent on consomme la betterave rouge cuite. Or, il existe de la betterave jaune, blanche, la crapaudine allongée, donc plus de cinq variétés !

Les raisons de l'oubli

Le fait de maintenir qu'une seule variété depuis des années, c'est en grande partie pour des raisons de rentabilité. Faute de rendement suffisant, certaines variétés de légumes ont été négligées, comme les crosnes. On a privilégié des variétés plus faciles à cultiver, plus productives, plus homogènes dans la forme, la texture et la saveur.

Le rutabaga par exemple, souffrait (et souffre encore pour certaines personnes âgées) de douloureux souvenirs liés à la guerre où on en mangeait beaucoup. D'autres, il faut le reconnaître, demandent une préparation culinaire longue et fastidieuse comme éplucher les topinambours. Il y a aussi des désagréments digestifs en raison de leur richesse en fibres (un peu comme les légumineuses).

Les atouts nutritifs des légumes oubliés

Les légumes oubliés n'ont pas forcément plus d'atouts nutritifs que les autres légumes consommés en hiver. Ils sont complémentaires côté gustatif et nutritif aux traditionnels poireaux, carottes, choux et légumineuses (type lentilles, haricots secs…). Et l'idée est surtout de profiter de leur pleine saison, automne-hiver, où ils offrent leur meilleur potentiel (fibres, vitamines, sels minéraux, glucides). Ce n'est pas le cas d'une tomate ou d'une courgette encore vendue en hiver, qui s'avère très peu nourrissante (du fait d'une culture sans soleil sous serre).

Ensuite, chaque légume racine présente une composition différente et donc des atouts nutritionnels différents. Seul indicateur visuel : chaque couleur indique une famille d'antioxydants (substance bénéfique pour la santé), donc un conseil : variez les couleurs dans votre assiette !

Quelques idées pour préparer les légumes racines

Tous ces légumes racines peuvent se cuisiner simplement ou de façon plus gastronomique. D'ailleurs, de plus en plus de grands chefs étoilés les ont remis à la carte. N'hésitez pas non plus à demander conseil auprès du maraîcher. Je conseille de démarrer par des légumes proches de ceux que vous connaissez : le panais s'apparente à la carotte, il suffit de le peler ou de le brosser et de l'ajouter dans une soupe, dans un gratin de légumes (avec carotte ou potiron…). Les autres variétés de betteraves se mangent crues en carpaccio ou râpées dans une salade de crudités.

Recette de la purée de panais parfumée à la truffe

Les légumes sont souvent "oubliés" ou peu présents dans les menus festifs. On pense d'abord au foie gras, aux volailles, à la bûche… mais assez peu aux garnitures pour agrémenter le plat. Comme depuis quelques années les "légumes oubliés" font leur grand retour, Solveig Darrigo nous propose trois recettes avec des légumes oubliés pour les fêtes de fin d’année. Au menu : une purée de panais parfumée à la truffe, des croissants de potimarron rôtis aux épices et une fricassée de topinambours, cerfeuil tubéreux et vitelottes.
 

Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 25 min.

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation

1 - Pelez et lavez les panais.

2 - Coupez-les en rondelles de taille égale.

3 - Déposez-les dans une cocotte à fond épais.

4 - Recouvrez de lait et salez.

5 - Couvrez et laissez cuire 20 minutes à feu doux.

6 - Ajoutez la crème et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une purée.

7 - Rectifiez l'assaisonnement.

8 - Au moment de servir, déposez un peu de purée de panais dans chaque assiette, ajoutez quelques brisures de truffes et un filet d'huile d'olive parfumée à la truffe.

Suggestion : servir avec des noix de Saint-Jacques poêlées ou un poisson.

Recette des croissants de potimarron rôtis aux épices

Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 25 min.

Ingrédients pour 4 personnes :

Préparation

1 - Préchauffez le four à 200°C.

2 - Coupez le potimarron en deux dans le sens de la longueur, puis éliminez ses trognons.

3 - Retirez les grains, puis coupez les deux parties du potimarron en jolies tranches bien régulières (en forme de "croissant").

4 - Mélangez dans un bol l'huile, les épices et le sel.

5 - Huilez au pinceau la chair des croissants de potimarron et disposez-les sur une plaque allant au four en les posant "debout".

6 - Enfournez 20-25 min, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et fondants.

Suggestion : servir avec une volaille rôtie.

Recette de la fricassée de topinambours, vitelottes et cerfeuil tubéreux

Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 20 min.

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation

1 - Pelez et émincez l'oignon rouge.

2 - Pelez et lavez les topinambours, les cerfeuils tubéreux et les pommes de terre vitelottes avant de les couper en petits cubes (ou en rondelles).

3 - Chauffez l'huile dans une sauteuse et faites revenir les légumes quelques minutes.

4 - Salez, poivrez et ajoutez un verre d'eau et couvrez.

5 - Laissez cuire 15 minutes environ, jusqu'à ce que l'eau soit absorbée et les légumes tendres.

6 - Délayez le vinaigre dans un peu d'eau et versez sur la fricassée, mélangez et laissez absorber (sans couvrir).

7 - Servez chaud.

Suggestion : servir avec des cailles ou une volaille rôtie.
 

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