Légumes de printemps : comment cuisiner les asperges ?

Les réponses avec Véronique Liégeois, diététicienne, et avec Yoni Cohen, président de la maison Colom :

"L'asperge verte est intéressante pour sa couleur, un peu comme pour les tomates. Plus le légume est coloré, plus on aura de pigments végétaux qui sont protecteurs. Dans l'asperge verte, on aura plus de pigments protecteurs et donc d'antioxydants que dans l'asperge blanche.

"Pour conserver ces vertus, la cuisson doit être délicate. Quand on mange les légumes en saison, et notamment les légumes de printemps qui sont très tendres au niveau des fibres, il n'est pas nécessaire de les cuire beaucoup. Il faut donc plutôt les garder al dente, ne pas trop les cuire, ne pas trop les faire tremper dans l'eau, ne pas les faire cuire à grande eau sinon on perd tous les bénéfices. On peut conseiller la cuisson vapeur qui reste classique et qui préserve le goût et les vitamines."

"On peut bouillir les asperges à l'eau pendant une dizaine de minutes et les passer ensuite à la plancha avec un peu d'huile d'olive et de gros sel. Concernant la conservation, il faut les conserver au frigo, à l'humidité si possible donc dans le bac le plus bas du frigo. L'asperge blanche est produite sous terre et l'asperge verte est produite à l'extérieur. C'est la chlorophylle qui a donné cette couleur verte, elle a un petit goût sucré. L'asperge blanche au contraire a un goût plus fin qui est très agréable quand elle est cuisinée à la plancha."