Acides gras trans artificiels : quels dangers ?

Acide gras, acides gras insaturés, acides gras trans… qu'est-ce que c’est ?

Les lipides que nous consommons sont des assemblages moléculaires complexes. Typiquement, il s'agit d’acides gras fixés sur une chaîne de glycérol. Ces acides gras sont indispensables au fonctionnement de l’organisme (apport énergétique, incorporation de vitamines…).

Mais tous les acides gras ne sont pas des molécules identiques. Les chimistes les distinguent en fonction du nombre d’atomes de carbone qui les composent, ainsi que de la nature des liaisons chimiques entre les atomes. Ces paramètres influent, comme on le verra, sur la forme générale de la molécule et sur ses propriétés.

Il faut savoir qu’un atome de carbone peut se lier jusqu'à quatre autres atomes. Dans un acide gras, ces atomes sont à la queue-leu-leu ; chacun étant attaché à deux atomes, il leur reste deux "liaisons" disponibles. S’ils se lient tous à des atomes d’hydrogène, on dit que l’acide gras est "saturé". Mais lorsque l’acide gras se forme, les atomes de carbone peuvent aussi utiliser leurs liaisons libres pour renforcer les liens entre eux (liaisons doubles). Dès lors, la règle du "chaque carbone est associé à deux atomes d'hydrogène" n’est plus respectée : l’acide gras est dit "insaturé".

Seulement, voilà : le fait de doubler une liaison entre deux atomes de carbone peut déformer la molécule. Si le profil général de l’acide gras reste linéaire (comme c’est le cas pour les acides gras saturés), on parle d’acide gras "cis" ; sinon quoi, on parle d’acide gras "trans".

D'où viennent les acides gras trans?

Certains acides gras trans sont produits naturellement dans l'estomac des ruminants par les bactéries qui y résident. Ils intègrent ultérieurement les lipides produits par ces animaux, et se retrouvent donc en proportions variables dans la viande et le lait.

D'autres acides gras trans sont produits au cours d’un procédé couramment employé par l’industrie agro-alimentaire : l’hydrogénation des acides gras insaturés. L’objectif est de transformer des graisses insaturées en graisses saturées, pour bénéficier de certaines propriétés physiques de ces dernières [1]. Mais si les graisses sont complètement hydrogénées, elles deviennent trop friables, aussi les industriels interrompent-ils souvent le processus pour obtenir une proportion idéale de graisses saturées. La procédure d’hydrogénation a toutefois un inconvénient : de nombreux acides gras qui ne récupèrent pas d’hydrogène changent de conformation, et leur profil passe de "cis" à "trans". Les acides gras trans ainsi produits sont dits artificiels.

A noter que les acides gras trans peuvent se former à partir d’acides gras non trans présents dans les huiles végétales, lors de leur cuisson à haute température. 

[1] Les graisses saturées se comportent généralement non pas comme des liquides, mais comme des solides, ce qui permet de les intégrer à différents produits courants ; elles graisses sont en outre moins sensibles à l'oxydation, et se conservent donc mieux.

Si la consommation d'acides gras insaturés cis est recommandée et celles des acides gras insaturés trans déconseillée, qu'en est-il des graisses saturées ? Outre le fait que leur production industrielle (hydrogénation) entraîne la formation d'acide gras trans, une corrélation entre leur consommation et risque de maladie cardiovasculaire a été établi par des épidémiologistes.

Une synthèse d'études publiée en 2014 a créé la polémique en affirmant que les données scientifiques discréditant les graisses saturées étaient trop limitées. Si l'article scientifique a été rapidement corrigé suite à certaines critiques méthodologiques, un constat demeure : mettre tous les acides gras saturés dans le même panier est probablement une erreur. Pour les acides gras trans, en revanche, pas de controverse : il faut les éviter.

Où trouve-t-on les acides gras trans artificiels ?

En France, viennoiseries, biscuits, pizzas, quiches industriels incorporent largement les acides gras trans artificiels dans leur composition. L’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation) note que la plupart des margarines, des barres chocolatées et certains plats cuisinés contiennent ces molécules en grandes quantités.

Quels sont les dangers associés à la consommation excessive d'acides gras trans ?

Comme le souligne l’Anses, des études épidémiologiques ont montré qu'une consommation excessive d'acides gras trans (apports supérieurs à 2% de l'apport énergétique total) est associée à une augmentation du risque cardiovasculaire. Toutefois, aucune augmentation du risque cardiovasculaire n'a été mise en évidence "avec la consommation d'acides gras trans d'origine naturelle, aux niveaux de consommation actuellement constatés en France". "A l’inverse, un risque accru d’événements cardiovasculaires est associé, dans les études épidémiologiques d’observation et de cohorte, à la consommation d’acides gras trans totaux et d’acides gras trans [artificiels] à des niveaux élevés (plus de 2 % de l’Apport énergétique total (AET) et plus de 1,5 % de l’AET, respectivement)".

L'Anses a fixé en 2005 un seuil maximal d’apport en acides gras trans à 2% de l'AET, "et ce quels que soient l'âge et le sexe, aussi bien chez les enfants que chez les adultes" – seuil qui correspond "à un niveau d’apport conduisant à un risque accru de maladies cardio-vasculaires". Les dernières études réalisées sur le territoire en 2008 montrent que le niveau d’exposition des Français à ces acides gras trans est très majoritairement en-deça de ces seuils.

Les autorités sanitaires constatent toutefois "que la présence dans les aliments d'AG trans d'origine technologique se limite à un intérêt techno-fonctionnel", et appellent de ses vœux au développement "d’alternatives"…

En 2015, l'étiquetage des acides gras trans n'est toujours pas obligatoire. "Il est [toutefois] possible d'identifier leur présence par le terme huiles (ou graisses) partiellement hydrogénées [sur les étiquettes]", observe l’Anses.