Peut-on faire cuire toutes les matières grasses ?
Peut-on faire cuire toutes les huiles ?
Les réponses avec le Dr Patrick Serog, nutritionniste, et avec Marie-Caroline Michalski, directeur de recherche à l'Inra :
"Concernant la cuisson des huiles, toutes les matières grasses solides y compris le beurre peuvent être chauffées sans générer de composés toxiques, dans la mesure du raisonnable. Une étude vient de sortir à ce sujet, elle montre que le fait de cuire le beurre de manière raisonnable ne génère pas de composés toxiques comme le grand public pourrait le redouter.
"Le fait de faire brunir le beurre pour avoir tous les composés aromatiques ne génère pas de composés toxiques. C'est une idée reçue qui a été divulguée sans qu'il y ait de mesures chimiques réalisées. Mais une étude a été publiée dans un journal de biochimie alimentaire.
"Concernant les huiles végétales, elles peuvent être utilisées en cuisson. En revanche il faut faire attention aux huiles riches en acides gras oméga 3 comme l'huile de colza, dont la consommation est à recommander pour assurer un apport adéquat en acides gras oméga 3. Mais si on les chauffe trop, ces huiles risquent de s'abîmer donc il vaut mieux les privilégier à froid."
"On peut avoir un thermostat. Dans les cuisines maintenant, les thermostats existent pour toutes les friteuses. Avoir un thermostat va permettre de ne pas dépasser 180°C pour les huiles et à ce moment-là, on conserve leurs propriétés.
"Concernant les margarines, certaines sont à cuire, d'autres sont à cuire et tartiner. Pour la cuisson en général, ça va être une cuisson à la poêle qui sera un peu moins élevée que celle de la friture.
"Pour une friture, on peut prendre aussi bien de l'huile d'arachide que de l'huile de tournesol et même de l'huile de colza si on ne la chauffe pas de manière excessive."
"Par rapport à la cuisson, il faut garder du bon sens. De la même manière que pour le fait de faire griller sa tartine ou cuire sa viande, on évite de le faire de manière excessive. Pour les matières grasses, il s'agit de cuire mais raisonnablement."