L'incroyable science des oeufs

Il est tout petit, mais il est très complet. L'oeuf peut être consommé dur, à la coque, au plat ou sous forme d'aliment transformé, comme dans les biscuits. En France, nous consommons environ 220 oeufs par an et par personne. L'oeuf a tout de même des détracteurs qui l'accusent d'être trop gras et de donner du cholestérol. Qu'en est-il vraiment et quels sont ses autres usages en dehors de l'alimentation ?

Comment la poule pond-elle les oeufs ?

Pour ceux qui l'ignorent, une poule n'a pas besoin d'un coq pour pondre des oeufs, mais seulement pour avoir des poussins. Car l'oeuf est au départ un ovule présent dans l'ovaire. Il se transforme progressivement en jaune d'œuf, c'est le vitellus, une réserve lipidique qui peut servir de source d'énergie à un futur embryon.

Lorsque le jaune d'oeuf est prêt, il est libéré lors de l'ovulation pour être capté par l'oviducte. Le blanc d'oeuf : l'albumen, se forme alors tout autour, il est constitué essentiellement de protéines, d'eau et de minéraux. C'est au niveau de l'isthme, là où l'oviducte se rétrécit, que commence le dépôt des premières membranes de la coquille. Arrivée dans l'utérus, la coquille finit de se former et l'œuf est prêt à être expulsé.

Une poule met environ 26 heures pour pondre un oeuf. Elle peut donc pondre un œuf par jour ou un tous les deux jours, soit cent à trois cents œufs par an selon les races et l'âge. Chaque année, la poule diminue sa ponte jusqu'à épuisement des ovocytes. Et les poules vivent aussi une sorte de ménopause (vers sept, neuf ans).

Côté consommation, l'oeuf est bénéfique pour la santé car il contient aussi bien des lipides que des protéines. Il est riche en vitamines (A, B2, B5, B8, B12, D, E) ainsi qu'en minéraux tels que le fer, le phosphore et l'iode. Sans oublier que l'oeuf renferme aussi des antioxydants comme le sélénium.

Oeufs : lesquels choisir ?

Les oeufs sont présents dans les cuisines du monde entier, et en France les chefs les apprécient particulièrement : on les trouve dans beaucoup de plats, de sauces, de gâteaux... Mais tous les oeufs ont-ils les mêmes qualités nutritives ? Comment les conserver ? Comment les consommer ?

Les oeufs sont sur les listes de courses quasiment toutes les semaines. Mais au supermarché, arrivé devant les rayons, il y en a pour tous les prix et pour tous les goûts.

Oeufs bio, oeufs fermiers, gros oeufs... lesquels faut-il choisir ? Pour être sûr de ce que l'on achète, il faut savoir décrypter le code inscrit sur l'oeuf. Le plus important étant le premier chiffre (0, 1, 2 ou 3). Ce chiffre indique comment a été élevée la poule. Le zéro correspond au bio (accès plein air, pas d'OGN et de pesticide), le 3 correspond à la cage, 1 et 2 correspondent pour leur part au plein air.

Si en matière de protéines et de vitamines les apports des œufs de différents élevages sont équivalents, certains seraient quand même meilleurs pour la santé que d'autres. La qualité nutritionnelle de l'oeuf pourrait aussi être liée à la qualité nutritionnelle de ce qu'a mangé la poule. "Si la poule a mangé des farines animales parce qu'elle était dans sa cage, elle aura un œuf dont la composition du jaune sera essentiellement de graisses saturées, et sera moins bonne pour notre santé. Alors que les poules de plein air ou les poules bio auront mangé des végétaux et pourront ainsi stocker des oméga 3", explique le Dr Béatrice de Reynal, nutritionniste.

La taille de l'oeuf a-t-elle une importance ? Faut-il choisir les oeufs normaux, gros ou très gros ? La taille de l'oeuf dépend de la taille de la poule. Les petites poules font de petits oeufs alors que les grosses poules pondent des gros oeufs. Mais les gros oeufs ne sont pas forcément plus nutritifs. La qualité de l'oeuf, comme il y a autant de jaune que de blanc, est une question de proportion. Il y aura plus de calories dans un gros oeuf que dans un petit car le gros pèsera plus lourd qu'un petit.

Pour conserver vos oeufs, préférez les boîtes en carton qui laissent l'oxygène passer. Le frigo n'est pas obligatoire, un endroit sec et frais suffit. Mais attention à l'aspect des oeufs. La moindre fissure peut être dangereuse car il peut y avoir un développement de bactéries ou de moisissure et du coup, avoir des développements notamment de salmonelle par exemple.

En ce qui concerne leur consommation, faites attention à la date de ponte et à la manière de les cuisiner.

Pendant les neuf jours suivant la ponte, l'oeuf est extra frais. Pendant 28 jours, l'oeuf reste frais et consommable sans problème. Extra frais, on peut le manger à la coque, brouillé ou cru dans des préparations. Jusqu'à 14 jours, on peut faire les oeufs au plat mais passé ce délai, on préfère les utiliser bien cuits en omelette, durs ou dans des plats comme les quiches ou les gâteaux. Quand on ne connaît pas la date de ponte, plongez les oeufs dans de l'eau. Ceux qui sont frais coulent, les moins frais restent debout et ceux qui flottent sont à jeter.

La chimie des oeufs

Blancs en neige, oeuf mollet ou poché, sans le savoir en réalisant ces recettes nous faisons de la chimie. Pouvoir liant, foisonnant ou émulsifiant, l'oeuf se transforme de nombreuses manières.

Si l'oeuf prend toutes ces formes, c'est avant tout une histoire de chimie. Dans un laboratoire, au milieu de fioles et des tubes à essai, les recettes deviennent des expériences scientifiques. Coagulation, émulsion ou foisonnement, l'oeuf révèle tous ses secrets.

La coagulation (oeuf poché)

Eau bouillante plus vinaigre, c'est l'équation gagnante pour réaliser un bel oeuf poché. Encore faut-il comprendre pourquoi ? 

Dans un blanc d'oeuf, il y a 90% d'eau et 10% de protéines composées de filaments. L'eau chaude agite rapidement les protéines qui se détachent en de nombreux filaments, ils forment une toile d'araignée qui emprisonne les molécules d'eau. Le blanc devient alors plus solide. Lorsqu'on ajoute du vinaigre, son acidité va coaguler rapidement le blanc d'oeuf et éviter la formation des filaments.

L'émulsion (mayonnaise)

Pour une mayonnaise, la base rassemble un jaune d'oeuf et du vinaigre. "Le jaune d'oeuf, c'est 50% d'eau. Et le vinaigre, c'est 90% d'eau. Donc si on mélange du jaune d'oeuf avec du vinaigre, le mélange se fait bien car on mélange de l'eau et de l'eau. Si on ajoute une goutte d'huile sur ce mélange, l'huile flotte sur l'eau. Si on disperse l'huile dans l'eau avec une fourchette, on crée une émulsion", explique le Pr Hervé This, chercheur à l'Inra.

Au microscope, cette émulsion révèle une multitude de gouttes d'huile assez espacées les unes des autres. Pour densifier la mayonnaise, il faut donc ajouter progressivement de l'huile et fouetter. Une fois terminé, l'aspect de l'émulsion change : les gouttes d'huile sont beaucoup plus petites, elles sont tassées les unes contre les autres...

Le foisonnement (blanc en neige)

Le blanc d'oeuf, c'est 90% d'eau et 10% de protéines. En fouettant le blanc d'oeuf, des bulles d'air se forment emprisonnées dans les protéines de blanc d'oeuf. Et plus on fouette, plus les bulles d'air se multiplient. Le mélange se densifie jusqu'au résultat final. Et si vous voulez des blancs en neige plus volumineux, notre chimiste conseille d'ajouter de l'eau et de fouetter.

Ovoproduits : l'oeuf sous toutes ses formes

Dans le secteur de l'agroalimentaire, il existe un marché qui ne cesse de se développer : les ovoproduits, c'est-à-dire des oeufs sous forme liquide ou en poudre. 

Au départ, il y a l'oeuf mais depuis quelques années, il y a aussi le jaune d'oeuf sucré, le jaune d'oeuf salé, l'oeuf entier concentré sucré, l'oeuf entier en bombe ou encore l'oeuf entier en poudre... Ces produits vous ne les connaissez pas et pourtant, vous les consommez tous les jours.  Ce sont des ovoproduits.

Ils sont obtenus à partir d'oeufs dans des usines de production. 

Chaque partie de l'aliment est filtrée afin de retirer les derniers morceaux de coquille. Puis, pour éviter tout risque de contamination bactérienne, le jaune, le blanc et l'entier sont refroidis à moins de quatre degrés. Le jaune, le blanc et l'entier sont ensuite stockés dans de grandes cuves réfrigérées avant d'être conditionnés. Une fois les produits conditionnés et mis sur palettes, ils sont placés pendant quelques jours dans une chambre chaude où ils sont stérilisés.

Sous forme liquide ou en poudre, ces ovoproduits gardent le même intérêt nutritionnel que l'oeuf en coquille. 

En France, le marché des ovoproduits augmente en moyenne de 20% tous les ans.

Cuisson et conservation des oeufs, tout un art !

En omelette, brouillés, à la coque, au plat, cocotte, mollet, poché... Les oeufs offrent de très nombreuses possibilités. Mais faire cuire un oeuf n'est pas si facile. Jaune trop cuit, blanc trop liquide, omelette trop baveuse... 

L'oeuf poché

A chaque cuisson sa petite astuce. L'oeuf poché est un dur à cuire : "Tout le monde essaie de faire la vraie technique. Vous mettez du vinaigre blanc, vous faites bouillir votre eau, vous cassez vos oeufs dedans et ensuite par un système de tourner avec une spatule dans l'eau, vous faites une sorte de tourbillon qui fait que petit à petit, l'oeuf va se faire. Mais c'est très difficile à faire", avoue Franklin Reinhard.

Mais pour réussir un oeuf poché, le restaurateur a un petit secret : "Il s'agit d'une pocheuse en téflon, antiadhésive. On peut aussi en trouver en plastique, par deux, pas cher". Dans une eau chaude frémissante avec un peu de vinaigre blanc, l'oeuf cuit en 1 minute 30 à peine. Dans le restaurant de Franklin, l'oeuf poché est servi sous forme d'oeuf Bénédicte sur un petit pain muffin avec une sauce hollandaise.  

Les oeufs brouillés

Les oeufs brouillés sont idéalement cuits de manière traditionnelle, au bain-marie. La chaleur de l'eau va petit à petit cuire les oeufs. Ils ne vont donc pas être agressés par la chaleur de la poêle, ils vont cuire tout en douceur (...) 

Quand vous faites des oeufs brouillés au bain-marie, vous avez une cuisson très homogène. Bien baveux ou plus consistants, c'est ensuite une histoire de goût. 

L'oeuf cocotte

Pour réussir les oeufs cocotte,il faut que le jaune ne soit pas trop cuit, liquide, chauffé. Il existe une astuce qui est de mettre une base de crème fraîche, de faire cuire la cocotte et une fois qu'elle est cuite, on pose les jaunes dessus et quand on la remet au four, ça chauffe les oeufs mais ça ne les cuit pas assez pour qu'ils soient durs. Avec cette technique, on ne peut pas vraiment rater ses oeufs cocotte.

Fromage, bacon, épinards, saumon fumé, avocats... Quelle que soit la cuisson, les oeufs peuvent être accommodés au gré de vos envies et de votre imagination.