Polyphénols, pesticides, contrôles qualité... : le vin à la loupe

"Le bon vin réjouit le coeur de l'homme", disaient les anciens. Pasteur, lui, n'hésitait pas à affirmer que "le vin est le breuvage le plus sain et le plus hygiénique qui soit". Pourtant les effets délétères de l'alcool sont bien établis... Alors qu'en est-il vraiment ?

Vin et santé : l'action des polyphénols à la loupe

On sait depuis de nombreuses années que les raisins de la vigne contiennent des molécules actives appelées polyphénols. Des molécules qui ralentissent l'oxydation des cellules et qu'on trouve aussi dans le thé, le café ou le chocolat...

En France, des chercheurs étudient les effets des polyphénols issus de la vigne sur la santé humaine. Ils se penchent notamment sur leurs apports nutritionnels pharmacologiques et leur rôle préventif sur les pathologies cardiovasculaires, inflammatoires ou neurodégénératives.

Il nous dévoile la douceur de sa robe ou la force de ses arômes, blanc ou rouge rien ne bouge car de tout temps, le vin a été prisé pour son goût et ses vertus. Des vertus qui sont à chercher au cœur du raisin.

Et l'objectif des chercheurs est notamment de travailler sur les polyphénols de la vigne et d'observer leurs aspects sur la santé humaine. Pour travailler sur cette matière première pleine de richesses, il faut d'abord la filtrer, y ajouter des réactifs puis séparer chacune des molécules de la vigne.

Dans la grande famille des polyphénols, le resveratrol présente de puissantes propriétés antioxydantes. "Il a montré des activités anti-tumorales donc anti-cancéreuses. Et plus récemment il a montré également des activités anti-inflammatoires et il peut aussi agir contre des maladies neurodégénératives", confie Stéphanie Krisa, enseignant chercheur à l'Institut des sciences de la vigne et du vin. 

Pour démontrer ces effets, des travaux ont été menés sur la souris. Elle a ingurgité un liquide concentré en resveratrol et doté d'un marqueur radioactif qui tracait tous les déplacements de la molécule dans son organisme. L'objectif étant d'observer la distribution du resveratrol dans les différents organes. Les chercheurs ont observé précisément où les molécules de resveratrol se logaient.

Il reste alors à mieux cerner le mode d'action de la molécule. In vitro une équipe de chercheurs a observé les effets du resveratrol sur les cellules immunitaires du cerveau. Lorsqu'elles sont malades, ces cellules sont enflammées. Les observations montrent que le resveratrol tente à diminuer l'inflammation. Des résultats qui rendent optimistes les chercheurs : "Si ces différents polyphénols agissent sur l'inflammation au niveau du cerveau, ils pourraient très bien diminuer l'incidence de pathologies comme Alzheimer ou Parkinson. Ce sont des pathologies sur lesquelles l'inflammation joue un rôle important".

Reste encore à prouver si ces molécules parviennent à voyager dans le sang qui va irriguer le cerveau. Alors si le bonheur est dans le pré, la santé est-elle à chercher dans la vigne ?

Des pesticides dans le vin

Notre consommation de vin a bien changé en trente ans. Si en 1980, 51% des Français disaient boire régulièrement du vin, aujourd'hui nous ne sommes que 17% à ouvrir une petite bouteille lors des repas.

En revanche, l'exigence de qualité s'est accrue. On choisit un vin pour sa saveur et de plus en plus pour sa "propreté", c'est-à-dire son absence ou du moins sa faible quantité de résidus de pesticides et autres fongicides. Pourtant, ces substances chargées de protéger la vigne des divers insectes sont très présentes dans le vin. Comment les analyse-t-on ?

Les contrôles qualité du vin

Des acides, du soufre, des traces de pesticides... Le vin contient des produits qui ne sont pas sans risque pour l'organisme. Des taux précis sont à respecter. Les vignerons doivent donc faire contrôler leurs cuvées, à chaque étape de la conception du vin.

Bouche équilibrée, nez long, charpenté… Quelques secondes suffisent pour décrire chaque gorgée. L'œnologue procède à l'assemblage. L'exercice consiste à goûter le vin de toutes les cuves d'un domaine pour trouver les meilleurs mariages. Une tâche qui fait appel à la mémoire des sens mais qui nécessite aussi un travail d'anticipation.

Avant l'étape de la mise en bouteille, des variations de température ou la survenue de bactéries peuvent venir troubler l'harmonie d'un mélange. Pour s'assurer que la recette est préservée, des tests permettent de contrôler chacun des ingrédients, en premier l'alcool.

Après une distillation, on obtient le taux réglementaire qui doit figurer sur la bouteille. Car le vin est soumis à de très nombreuses normes européennes et françaises. À chaque fois, un cahier des charges doit être respecté. Quantité de sucre, taux d'acidité, teneur en pesticides sont strictement dosés.

Le plus surveillé est le soufre, un additif chimique très utilisé dans l'élaboration du vin car il évite l'oxydation des composés aromatiques. Mais son utilisation est controversée, à hautes doses le soufre est un produit toxique pour l'homme. Il est souvent responsable de maux de tête et de réactions allergiques. Ce qui explique un suivi particulier.

Pour répondre aux besoins croissants de tests, les laboratoires se perfectionnent. Les nouvelles machines effectuent plus de 1.600 tests par heure. Avec cette précision de mesures, peut-on envisager à l'avenir un vin composé et contrôlé seulement par ordinateur ? Pour les spécialistes, le vin créé de toute pièce grâce à une analyse, ce n'est pas pour demain...

Champagne : les secrets de sa fabrication

Le champagne est sûrement la boisson la plus festive que l'on connaisse. Ce vin effervescent, protégé par une appellation d'origine contrôlée, doit son nom à la région dont il provient, la Champagne située au nord-est de la France. Sa fabrication nécessite un certain savoir-faire et beaucoup de patience.

Ses bulles fines et pétillantes, ses parfums de fruits rouges, d'agrumes, de fleurs blanches ou d'épices… Synonyme de luxe et de fête, comment résister à la tentation d'une petite flûte de champagne ? Pour obtenir cette boisson effervescente, tout commence par l'assemblage car le champagne est avant tout un mélange de vins. Lorsqu'il déguste, l'œnologue aguerri mémorise ainsi les caractéristiques de chaque cuvée. Une mémoire indispensable et une concentration maximale pour inventer et créer le parfait mélange au millilitre près. Plusieurs semaines sont nécessaires pour obtenir l'assemblage idéal.

Une fois validé, il est reproduit à grande échelle dans des cuves qui contiennent l'équivalent de 500.000 bouteilles. La suite du processus se déroule trente mètres sous terre où les bouteilles sont stockées dans des galeries. À l'abri des regards, les levures entrent alors en action : "Les levures en se nourrissant du sucre transforment une partie de ce sucre en alcool et en gaz carbonique", explique Thierry Gasco, œnologue. Et lorsqu'il n'y a plus de sucre, les levures meurent et se déposent au fond de la bouteille. Après les avoir rapprochées du bouchon, il ne reste plus qu'à les évacuer.

Dans une bouteille de champagne fermée, aucune bulle n'est visible. Les bulles ne se forment qu'une fois le liquide versé dans un verre, dont la surface est jonchée de particules indétectables à l'œil nu. Selon la concentration de gaz carbonique et l'âge du champagne servi, une seule flûte peut donner naissance à un million de bulles. Encore faut-il le servir correctement : "Lorsqu'on sert le champagne dans une flûte verticale, beaucoup de gaz carbonique est perdu pendant le service. Mais si on sert le champagne dans une flûte penchée, la perte de gaz carbonique est beaucoup moins importante. On aura donc plus de bulles en dégustation et le champagne restera effervescent plus longtemps", souligne Gérard Liger-Belair, professeur de physique et expert en physique des bulles. Une astuce à garder en tête pendant les fêtes.