Faut-il se méfier de la viande ?

Les viandes et leurs propriétés nutritives

Blanche ou rouge, steak ou gigot... Certaines viandes sont plus grasses que d'autres. Alors pour vous aider à faire votre choix, petit tour d'horizon des propriétés nutritionnelles des différentes viandes. 

Les différents types de viandes sont des aliments intéressants au plan nutritionnel (apports en protéines, fer, zinc, vitamine B12). Les viandes rouges, qui regroupent le bœuf, le porc, le veau, l’agneau, le cheval et le mouton, sont très riches en fer héminique. Mais attention, cette richesse en fer héminique augmenterait les risques de cancer, en particulier le cancer colorectal.

La charcuterie, qui est considérée comme une viande transformée à partir de viande rouge car issue de mammifères, est également associée à un risque accru de développer un cancer. Mais elle peut également entraîner des problèmes cardiovasculaires. Ces produits sont en effet très riches en acides gras saturés et en sel, ce qui peut conduire à la formation de plaques d’athérome obstruant les artères. Pour ces raisons, l’Organisation mondiale de la Santé (OMS) recommande de limiter la consommation de viande rouge à 500 grammes par semaine et celle de charcuterie à 150 grammes.

Les viandes blanches comme les volailles sont plus pauvres en fer que les viandes rouges. En ce qui concerne les protéines, les deux types de viandes en fournissent une quantité similaire.

Pour rappel, l’apport quotidien de protéines d'une personne adulte doit être en moyenne de 0,83 g par kg de poids corporel, selon l’Agence Nationale Sécurité Sanitaire Alimentaire Nationale (Anses). Une alimentation équilibrée, alternant protéines animales - viande (de préférence de la viande de volailles), poisson, oeufs, produits laitiers - et protéines végétales suffit à atteindre ce besoin.

Viande bio : une nouvelle tendance plus saine ?

Sans antibiotiques et plus respectueuse du bien-être animal, la viande biologique peut constituer une alternative pour consommer une viande de qualité. Mais quelles sont les différences entre un élevage bio et un élevage traditionnel ?

Traçabilité des viandes : de l'étable à la table

Si comme beaucoup de consommateurs vous achetez souvent de la viande en barquette mais doutez de ses origines et de sa traçabilité, sachez que rien n'est laissé au hasard.

Des agents en charge du suivi du label rouge rendent régulièrement visite aux éleveurs. Olivier Melloux, technicien de développement, explique son rôle : "Quand on va sur une exploitation, on regarde si le vétérinaire sanitaire de l'exploitation a bien réalisé sa visite sanitaire annuelle et le protocole de soins. On contrôle ensuite avec l'éleveur les ordonnances qu'il y a eu au cours de l'année et les traitements qu'il a appliqués aux animaux".

En plus du suivi individuel de chaque animal, le vétérinaire établit un bilan sanitaire du cheptel qui permettra à l'éleveur d'avoir une meilleure prise en charge de ses bêtes. Les agents de contrôle vérifient que "l'éleveur intervient à bon escient pour le bien-être de l'animal", explique Olivier Melloux, "des coprologies sont réalisées régulièrement sur l'exploitation afin de déterminer les parasites présents". Les résultats de ces analyses permettant ainsi d'évaluer la nécessité ou non d'intervenir et sur quel parasite.

Pour une bonne traçabilité, chaque animal a un passeport bovin. C'est à la fois une carte d'identité et un carnet de santé où l'on retrouve le numéro de référence de la vache, sa race et toutes les informations sanitaires. "L'éleveur a l'obligation d'avoir cette carte sanitaire pour pouvoir commercialiser l'animal. Sans cette carte, l'acheteur n'a pas le droit d'acheter l'animal".

Une fois vendu, l'animal part à l'abattoir. Il y sera contrôlé avant et après son abattage. Si les vétérinaires ne trouvent pas d'anomalie, la carcasse est estampillée pour être envoyée dans une entreprise de découpe de viande.

Après contrôle, une nouvelle référence est créée. Un numéro de lot de désossage va servir à l'identification du produit fini. Cette étiquette est celle que les consommateurs retrouvent sur les barquettes.

Une fois l'identification terminée, une analyse bactériologique est réalisée sur chaque lot. Les résultats permettent de confirmer que la viande est bonne à la consommation. La viande est ensuite découpée, préparée pour être transformée. Lors de la transformation, c'est le contrôle de la température qui est déterminant. Pour éviter tout risque de développement bactérien, la viande doit être la plus froide possible.

Avant la mise en boîte, un dernier contrôle sanitaire est effectué. Sur chaque lot de viandes, des prélèvements aléatoires sont réalisés : "S'il y a une anomalie, le lot sera bloqué", annonce Jean Meunier, directeur général Convivial, "ce prélèvement fait foi, il sera amené au laboratoire départemental qui communiquera le résultat". Mais ces contrôles réalisés par les entreprises elles-mêmes ne sont pas les seuls. Les services vétérinaires de la direction générale de l'alimentation en organisent aussi régulièrement chez tous les acteurs de la filière et de façon inopinée.

Après 48 heures, si les résultats des analyses sont négatifs, les lots de viandes ont l'autorisation d'être transportés dans un camion réfrigéré en magasin.

Bien conserver sa viande

Fraîche, en barquette ou surgelée... Quelle que soit la viande que vous choisissez, vous devez respecter quelques règles d'hygiène pour la conserver et la consommer en toute sécurité.

Pour déguster une viande en toute sécurité, il faut savoir la conserver. Et la conservation de la viande passe d'abord par la manière de la ramener chez soi comme le confirme Brigitte Danchin, nutritionniste : "C'est toujours mieux d'avoir un sac isotherme quand on transporte des produits qui sont frais. Toute différence de température sur la viande favorise la multiplication des germes".

Pour conserver les viandes achetées au supermarché sous emballage, la première chose à faire est de regarder la date d'expiration : "S'il y a des dates limites, c'est pour ne pas laisser aux germes le temps de se multiplier (...) Si on laisse trop de temps, les germes vont se multiplier". Une autre chose importante est de "vérifier l'aspect de l'emballage. Si l'emballage est bombé, si on sent que des choses ont pénétré sous le plastique, il faut se méfier".

Pour les viandes fraîches achetées chez le boucher, il faut qu'il y ait de la paraffine sur l'emballage. Dans ce cas, il faut laisser la viande dans l'emballage du boucher et la mettre au réfrigérateur.

Pour un steak tartare, Brigitte Danchin conseille de "le mettre dans un sac isotherme pour le transport et le placer immédiatement au réfrigérateur dès que vous rentrez à la maison". Le steak tartare ne se conserve pas et la multiplication des germes est très importante.

Concernant le placement au réfrigérateur, quelques règles d'organisation s'imposent. La première règle à respecter est de ne pas mélanger la viande et les légumes. Ensuite, ne pas superposer les choses.

Concernant les viandes congelées, il est possible de les conserver entre six mois et un an au congélateur : "Mais une fois que l'on a décongelé, on ne recongèle jamais. Il ne faut pas casser la chaîne du froid". Pour décongeler la viande, deux possibilités : "soit on décongèle lentement, on laisse la viande se décongeler au réfrigérateur, soit on peut la décongeler rapidement aux micro-ondes. Il n'y a pas d'entre deux. Il faut éviter de décongeler une viande à température ambiante car de cette manière, on va multiplier les germes".

Enfin n'oubliez jamais de vous laver les mains avant de cuisiner et assurez-vous d'avoir toujours votre plan de travail propre.

Les graines germées, une alternative à la viande ?

5,5 millions de tonnes, c'est la quantité de viande que consomment chaque année les Français. À l'échelle individuelle, cela représente 86 kilos par an par personne, soit deux fois plus que la moyenne mondiale. Mais depuis quelques années, la tendance est à la baisse. Longtemps synonyme de richesse et de bonne santé, la viande rouge est aujourd'hui pointée du doigt. Consommée en excès, elle augmente de manière significative le risque de maladies cardiovasculaires, de diabète et de cancers, notamment du cancer colorectal.

Face à ces risques, les Français cherchent donc des alternatives à la viande. Parmi elles, une source de protéines végétales : les graines germées. Il en existe plusieurs dizaines de variétés. Dans les supermarchés ou dans les restaurants, ces petites pousses s'invitent dans les recettes.

Des graines germées de haricots mungo, de radis, de poireaux ou encore de betteraves rouges… Il y en a pour tous les goûts. Quelques millimètres de plaisir visuel et gustatif. Pour obtenir ces petites pousses, tout commence dans des grands germoirs rotatifs.

Pour obtenir une bonne récolte de graines germées, rien n'est laissé au hasard. Tous les paramètres sont réglés au degré et à la seconde près. "Pour une bonne germination, il faut de l'humidité, de l'eau apportée par l'arrosage, il faut de l'air et le produit a besoin d'être brassé régulièrement pour se développer et développer une germination harmonieuse et de qualité", explique Philippe Bourgois, PDG de "Germline". Selon la variété des graines, comptez trois à sept jours de germination.

Les graines germées contiennent de nombreux atouts : vitamines, enzymes, acides aminés, minéraux et de précieuses protéines. Avec 36 grammes de protéines pour 100 grammes, la graine germée de haricots mungo est la reine de la catégorie.

Une fois la germination achevée, les graines germées sont récoltées et plongées dans une eau mouvante glacée à 4°C. Le but : laver les graines et les débarrasser des enveloppes qui les entourent. Mais pas seulement : "À cette étape, il est important de stopper la germination grâce à l'eau glacée car on a développé la graine jusqu'à son optimum de qualités nutritionnelles. Et si on laisse le produit se développer à une température trop élevée, la quantité de nutriments diminuerait", précise Philippe Bourgois. Après avoir été essorées, les graines germées sont prêtes à être expédiées.

Recette : burger du moment

Ingrédients :

Préparation :

1 – Sur le pain préalablement toasté, disposez des rondelles de chèvre puis nappez de miel.

2 – Ajoutez ensuite le jambon cru et l'avocat.

3 – Incorporez les graines germées de betterave et de poireau.

4 – Ajoutez un peu de jeunes pousses et de vinaigrette à la framboise pour l'accompagnement.

5 – Dégustez.

Substituts de viande : bonne ou mauvaise idée ?

En France, près de 70% des apports protéiques proviennent des sources animales alors que le programme national nutrition santé (PNNS) recommande un ratio de 50-50. Pour y arriver, certains consomment des substituts carnés comme les fameux steaks végétariens.

Galettes à base de quinoa, de sarrasin ou encore de lupin... les substituts aux protéines carnées envahissent les rayons. Le végétal sous toutes ses formes a la cote. Ces alternatives à la viande séduisent les consommateurs en quête d'alimentation plus saine mais aussi les 34% de Français devenus flexitariens, autrement dit des végétariens à temps partiel.

Face à ce nouveau marché juteux, les industriels de l'agroalimentaire ont lancé leur propre gamme et ils ne manquent pas d'imagination pour attirer les consommateurs : steak haché végétal, nuggets végans et même des merguez veggie... Une offre que décrypte Sophie de Reynal, spécialiste du marketing alimentaire : "Jusqu'à présent, ces produits s'adressaient aux bio-convaincus mais aujourd'hui, on a une plus grande diversité, avec 24% de foyers acheteurs en 2016, soit deux fois plus qu'en 2014. On constate donc une forte progression. Les gens consomment ces produits de temps en temps pour varier leur alimentation".

Mais il est important de faire les bons choix. Le magazine 60 Millions de consommateurs a passé au crible une dizaine de marques de steaks végétaux et le constat est assez décevant : "En teneur de protéines, pour 100 grammes, les teneurs vont de 2-3 grammes à 15 grammes, voire plus. Or, ce qu'il faut, c'est un minimum de 15 grammes par 100 grammes pour que le produit soit intéressant (…) Les teneurs sont parfois insuffisantes pour remplacer la viande", explique Patricia Chairopoulos, journaliste.

Trop de sucre mais aussi trop de sel. Dans certaines marques, le taux dépasse les 1,25 gramme. Et contrairement à ce que l'on pourrait attendre d'un produit végétal, la teneur en fibres est faible : "Parfois, on achète et consomme ces produits car on pense qu'ils sont bons pour la ligne, ils sont light... Mais ce n'est absolument pas le cas. Quand on regarde les étiquettes de ces produits, leur teneur calorique n'est pas négligeable", souligne Patricia Chairopoulos.

Conclusion, troquer sa viande contre un burger veggie est peut-être bon pour la planète mais pas pour votre ligne. De plus, aucun substitut à la viande ne fournit tous les acides aminés nécessaires à l'organisme.

Des recettes sans viande

Cathleen Clarity, chef à l'Atelier des chefs, propose deux recettes sans viande : une sauce bolognaise et du poisson pané mais sans poisson...

La sauce bolognaise ressemble visuellement une sauce bolognaise classique mais la viande est remplacée par un steak de soja et blé. Une recette bluffant de réalisme.

Pour les poissons panés, sans poissons, Cathleen Clarity utilise du tofu comme protéines. Les bâtonnets ressemblent donc à des bâtonnets de poissons panés et sont servis avec un purée avocat/chou fleur et coriandre.

Burger veggie, la recette

Cathleen Clarity, chef à l'Atelier des chefs, propose une recette de burger veggie.
 

Recette : galettes de lentilles vertes sauce à la moutarde à l'ancienne

Pour 4 personnes
Temps de preparation : 20mn
Temps de cuisson : 6mn
Temps de repos : Aucun

Ingredients :

Pour la sauce :

Préparation :

Pour les galettes :

1 - Egoutter les lentilles, les rincer.
2 - Laver et ciseler l'oignon. Laver, effeuiller et ciseler la botte de coriandre, mettre la moité de coriandre de côté.
3 - Mélanger tous les ingrédients dans un saladier.
4 - Mettre la moitié dans le bol du robot et mixer pour faire une pate
5 - Mélanger avec l'autre moitié.
6 - Former des galettes d'environ 2 cm.
7 - Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire dorer les palets sur les deux côté, environ 2 à 3 minutes par face.
8 - Réserver.

Pour la sauce :

1 - Séparer le blanc du jaune.
2 - Mettre le jaune dans un petit bol bien sec. Ajouter la moutarde, fouetter.
3 - Monter à l'huile petit à petit. Saler, poivrer.
4 - Verser le blanc dans un autre bol et monter vivement au fouet.
5 - Ajouter le blanc monté délicatement à la mayonnaise. Ajouter la coriandre ciselée.
6 - Servir les galettes de lentilles avec la sauce et une salade de saison croquante.
 

Truc du chef : vous pouvez aussi faire cette recette avec des lentilles corail cuits dans l'eau bouillante, non salée, pendant 12 minutes.

Recette : burger veggie, haricots rouges et mozza

Pour 4 personnes
Temps de preparation : 15mn
Temps de cuisson : 8mn
Temps de repos : Aucun

Ingredients :

Pour l'étape 1 :

Pour la vinaigrette :

Descriptif :

Pour la préparation :

1 - Eplucher l'oignon et tailler en rondelles fines. Placer dans un petit bol et couvrir de vinaigre balsamique. Ajouter une pincée de sel et réserver.
2 - Ouvrir le piment en deux et enlever les graines, l'émincer finement. Emincer finement les oignons nouveaux et les deposer dans un saladier avec le piment.
3 - Egoutter les haricots rouges, sécher avec un papier absorbant.
4 - Les ajouter dans le saladier avec la chapelure. Saler et poivrer.
5 - Avec des mains propres, bien écraser le mélange. Fomer 4 boules et les aplatir en disque.
6 - Réserver au frais.

Pour la salade :

1 - Mélanger le yaourt avec le jus d'un citron et l'huile d'olive.
2 - Saler, poivrer.
3 - Verser la sauce sur la roquette rincée et essorée, mélanger.

Pour la cuisson :

1- Préchauffer le four à 180°
2 - Ouvrir les pains burgers en deux et les faire dorer au four.
3 - Tailler la mozzarella en 4 tranches.
4 - Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et colorer les burgers sur les 2 faces, 4 minutes par face.
5 - Juste avant la fin de la cuisson, ajouter une tranche de mozzarella.
6 - Couvrir quelques instants pour faire fondre le fromage. Réserver.

Pour les fintions et le dressage :

1 - Poser le pain de dessous sur une assiette. Poser le burger dessus avec la mozzarella fondue.
2 - Ajouter quelques rondelles d'oignons et couvrir avec le deuxième pain.
3 - Servir avec la salade de roquette.
 

Truc du chef : les haricots rouges sont une excellente source de protéines pour remplacer la viande dans ce burger veggie !

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