Le poisson, c'est la santé ?

Aujourd'hui un Français mange en moyenne 34 kg de poisson par an, soit trois fois plus qu'il y a 50 ans. Et pour répondre à la demande, entre 1950 et 2006, les prises de poissons sont passées de 19 à 90 millions de tonnes. Une tendance qui s'affirme partout dans le monde et qui explique qu'aujourd'hui de nombreuses espèces de poissons soient en danger...

Poissons : faites (bien) votre choix !

En France, 150 espèces de poissons pourraient être consommées, mais une dizaine seulement concentrent l'intérêt des consommateurs : saumon, bar, dorade royale, sole, lotte, cabillaud. Les espèces des grands fonds sont particulièrement en danger : comme l'empereur et le grenadier...

Pour réduire la pression sur les stocks et surtout permettre aux espèces de se renouveler, il faut donc apprendre à varier le contenu de son assiette et privilégier des espèces moins connues.

Bien choisir son poisson

Pour profiter au maximum des vertus nutritionnelles du poisson, il convient de bien le choisir et de le conserver correctement. Matthieu Debusne, poissonnier, nous donne quelques conseils avisés :

Les conseils de Matthieu Debusne, poissonnier :

"Pour bien choisir un maquereau, il faut d'abord regarder l'aspect général, c'est-à-dire la couleur et la brillance du poisson. La maquereau est un poisson à chair rosée, il ne faut donc pas qu'elle soit grisâtre ou trop blanche".

Parmi les poissons maigres, le cabillaud tient le haut du pavé. Avec un taux de matières grasses inférieur à 2% et un prix raisonnable, on le trouve souvent dans nos paniers. 

Les conseils de Matthieu Debusne, poissonnier :

"Ce qui peut freiner l'achat d'un cabillaud à son apparence générale, c'est un aspect jaunâtre, terne et une chair qui semblerait se défaire".

L'autre best-seller est le saumon. Norvégien, écossais, français, sauvage ou d'élévage… pas facile de s'y retrouver.

Les conseils de Matthieu Debusne, poissonnier :

"On entend souvent dire que le saumon d'élevage n'est pas bon. Cela peut être vrai mais on a plusieurs qualités d'élevage. Avec le label rouge, on a une garantie au niveau de l'alimentation du saumon, du nombre de poissons au mètre cube d'eau… des paramètres qui font que le saumon est élevé dans de meilleures conditions et avec une alimentation contrôlée".

Renseignez-vous sur la provenance des produits. Et si vous optez pour un poisson entier, demandez au poissonnier de le vider. Une fois le poisson dans vos filets, ramenez-le vite à la maison.

Bien conserver son poisson

La première règle de conservation à respecter est de ne jamais garder l'emballage du poissonnier. Le mieux est de placer le poisson sur une assiette à la taille du poisson et de le couvrir avec un film plastique.

Chaque poisson, en fonction de son état, trouve ensuite sa place dans le frigo. S'il est cru, le poisson doit être placé dans le bas du frigo, au dessus du bac à légumes. Et si le poisson est cuit, il doit être placé dans la partie la plus haute du frigo en évitant de mélanger le cru et le cuit du fait du risque de contamination croisée.

En moyenne, le poisson acheté frais se conserve 48 heures au réfrigérateur. Pour la congélation, placez le filet de poisson dans un sac étanche. S'il est entier, rincez-le à l'eau froide pour le débarrasser d'éventuelles impuretés.

En cas de panne de congélateur, pas de panique. Si le poisson est cru, il vous suffit de le faire cuire pour tuer la majorité des germes et des microbes. De cette manière, vous pourrez ensuite recongeler le poisson. Il est possible de recongeler quelque chose que l'on a transformé, c'est-à-dire qui a été cuit.

Au congélateur, le poisson gras peut se garder de trois à quatre mois. Le poisson maigre, lui, se conserve pendant six mois.

Poissons : l'élevage biologique

Pour consommer du poisson régulièrement sans pour autant vider la mer, un moyen est de favoriser le poisson d'élevage. Mais pas n'importe quel poisson d'élevage.

Il faut choisir du poisson d'élevage biologique, et éviter le poisson d'élevage quand il rime :

- avec antibiotiques comme la plupart des saumons d'élevage de pleine mer pour éviter que les parasites se propagent ;
- avec surpêche ;
- avec pollution à cause des excréments qui asphyxient complètement les fonds maritimes sur des kilomètres.

L'alimentation des poissons d'élevage à l'étude

La truite est un poisson intéressant car il contient des lipides particuliers, les oméga 3, du "bon gras" en somme, qui protège notre cerveau et notre cœur.

Dans la région de Biarritz, l'unité "Nutrition, Aquaculture et Génomique" de l'INRA élève des truites en pisciculture. Objectif : étudier l'impact de l'alimentation des truites sur le gras qu'elles vont stocker et que nous pourrions consommer.

Dans les bassins expérimentaux de l'INRA, le régime alimentaire des truites est en effet étudié de près. Avant d'arriver dans nos assiettes, les truites élevées en pisciculture sont généralement nourries avec de l'huile et de la farine à base d'anchois, mais la réserve mondiale s'épuise.

Pour préserver la ressource, l'INRA fabrique donc ses propres aliments. Soja, colza, blé, maïs… des ingrédients très riches en protéines dont les fameux oméga 3. Les chercheurs de l'INRA préconisent de donner à la fin de l'élevage avant la commercialisation du poisson, un aliment qui contient de l'huile de poisson qui va enrichir la chair en oméga 3 à longue chaîne bénéfiques pour la santé des consommateurs.

Au final, les truites consomment donc moins d'huile de poisson que dans les élevages classiques et reçoivent un apport intéressant d'acides gras essentiels. Pour obtenir des résultats fiables, leurs rations sont précisément dosées.

Une fois l'élevage terminé, les truites sont pêchées pour être disséquées en laboratoire. L'objectif est d'observer leur mode de stockage des graisses. Chez la truite, les lipides se logent en priorité dans le cerveau et l'œil de l'animal, puis dans ses muscles et dans son tube digestif.

Les chercheurs de l'INRA s'intéressent eux aux parties consommables du poisson. Le muscle de la truite est ainsi broyé, mélangé à un solvant et mis à décanter pour extraire les lipides des tissus. Les échantillons obtenus sont ensuite placés dans une machine qui comptabilise les oméga 3, des acides gras essentiels à notre organisme. Ils ont notamment un effet protecteur vis-à-vis des maladies cardiovasculaires, vis-à-vis de certains processus inflammatoires ou encore par rapport aux développements de certains types de cancer.

Ces truites expérimentales ne sont pas encore disponibles chez les poissonniers. Mais elles sont intéressantes d'un point de vue écologique et nutritionnel. Pour notre santé, il est recommandé de consommer deux portions de poisson par semaine, dont un poisson gras et surtout de varier les espèces.

Poissons : analyses et détection des toxiques

En France, on trouve pas moins de 150 espèces de poissons proposées à la vente mais seule une dizaine ont la part belle comme le saumon, le bar, la sole, la dorade ou encore le cabillaud.

Sources de protéines, riches en vitamine B mais aussi en oméga 3 pour certains d'entre eux, les poissons ont un réel intérêt nutritionnel. Pour autant, certains poissons contiennent de nombreux polluants comme les dioxines, PCB (polychlorobiphényles), pesticides. À Nantes, le Laberca, le laboratoire d'étude des résidus et contaminations dans les aliments, contrôle chaque jour des aliments parmi lesquels des poissons.

Poissons sauvages ou d'élevage, au Laberca, ils sont tous passés au scalpel dans un seul but : connaître leur degré de toxicité. "La première étape correspond à l'échantillonnage. On prend des parties du poisson les plus représentatives possibles. Ensuite, on extrait les toxiques du poisson, on les amène vers un solvant organique que l'on va purifier et concentrer sur trois ou quatre étapes jusqu'à l'analyseur", explique Bruno Le Bizec, professeur de toxicologie au Laberca.

Pour être étudié, le poisson est d'abord lyophilisé. Puis l'échantillon est placé dans une machine qui va extraire du broyat la graisse du poisson sous forme liquide. C'est dans cette graisse que se concentrent tous les polluants organiques persistants. Pour être le plus précis possible dans l'analyse, on recherche les traces les plus infinitésimales. On ne compte pas en gramme, ni en nanogramme, mais en femtogramme. Pour la dernière étape de l'analyse, les échantillons sont placés dans une machine qui va permettre de connaître les proportions des toxiques présents dans le poisson.

"Dans la grande majorité des cas, tous les échantillons que l'on analyse sont conformes à la réglementation, c'est-à-dire ne contiennent pas des doses anormalement élevées par rapport aux seuils réglementaires fixés par la Commission européenne", confie Philippe Marchand, ingénieur analyste au Laberca. Des résultats qui peuvent sembler étonnants. Exposés au mercure, PCB, pesticides et autres métaux lourds, les poissons sont l'objet de nombreuses inquiétudes pour les consommateurs. Car mangés en grande quantité, ils peuvent avoir un impact sur la santé.

Mais depuis quelques années, des actions sont menées pour diminuer l'exposition aux polluants. C'est le cas des PCB, interdits en France et dans de nombreux pays depuis plus de vingt ans. Si des efforts sont faits pour diminuer certains polluants historiques tels que les PCB, les poissons sont encore exposés à de nombreux toxiques, mais pas toujours les mêmes. Plusieurs études ont montré que la présence des polluants était différente en fonction de l'origine du poisson.

Face à la diversité des toxiques présents dans l'environnement, l'Anses recommande de consommer du poisson seulement deux fois par semaine pour les adultes, de varier les espèces et les origines. Enfin, préférez des poissons de petite taille qui contiennent moins de toxiques.