Conserves et surgelés : peut-on leur faire confiance ?
Des invités de dernière minute pour le dîner, un manque d'inspiration pour le déjeuner des enfants... Dans ce cas, vous avez peut-être le réflexe d'ouvrir les placards et le congélateur pour préparer un plat rapide. Les boîtes de conserve et les surgelés sont très pratiques et nous dépannent au quotidien. Mais que contiennent-ils vraiment ? Préservent-ils les qualités des aliments ? Combien de temps peut-on les garder sans risque ?
Quand la sardine nous met en boîte
Bien souvent, quand on pense aux conserves on pense aux sardines. Au coeur de la Bretagne, dans le village de Penmarc'h, dans une conserverie familiale, on fabrique depuis presque 100 ans des conserves de sardines de père en fils.
À leur arrivée à la conserverie, les sardines sont plongées dans une piscine d'eau glacée pour ne pas rompre la chaîne du froid. Puis elles sont scrutées une à une, celles qui ne correspondent pas aux critères sont écartées du lot.
Après une courte nuit, les poissons arrivent à l'usine. Première étape : les sardines sont plongées pendant trente minutes dans un mélange d'eau et de sel, c'est le saumurage. Sardines ou à l'époque langoustines vivantes, depuis la création de l'entreprise familiale en 1920, la préparation se fait à la main. Et si aujourd'hui, les coiffes ont disparu le geste pour enlever la tête et les viscères est resté le même, toujours aussi précis.
Les sardines sont ensuite soigneusement nettoyées avant de passer dans un tunnel de séchage. Le but : absorber le maximum d'humidité pour éviter que la sardine n'éclate à l'étape suivante, la friture. Les sardines sont alors plongées dans un bain d'huile de tournesol durant deux ou trois minutes, à une température de 120 degrés. Machines, chaînes et rouages ont presque cent ans mais ils fonctionnent toujours aussi bien. À la sortie, place à la dégustation.
La dernière étape manuelle consiste à couper les queues et disposer les sardines dans les conserves. De l'huile d'olive est ajoutée, elle permet à la sardine de se conserver et de se bonifier avec le temps. Ne reste plus qu'à fermer les boîtes pour qu'elles soient hermétiques.
Dans les années 30, la conserve utilisée était en fer blanc soudé avec un mélange d'étain et de plomb dont l'usage a été interdit à cause de sa toxicité. Au fil des ans, le fer blanc a été remplacé par de l'aluminium. L'aluminium présente l'avantage d'éliminer le risque de rouille. La dernière étape de fabrication consiste à placer les conserves dans des autoclaves. L'eau chaude qui y circule permet d'appertiser, c'est-à-dire de stériliser les sardines.
Surgélation cryogénique : les pouvoirs du froid
On parle souvent de la conservation cryogénique utilisée pour les ovocytes ou encore de la cryothérapie pour lutter contre les douleurs des sportifs. Mais ce procédé de froid intense est aussi utilisé par certaines entreprises pour surgeler des produits alimentaires.
Contrairement à la surgélation traditionnelle qui se fait à des températures allant de - 18 à - 35 °C, la surgélation cryogénique utilise des températures bien plus extrêmes. La surgélation cryogénique consiste à surgeler les produits dans un tunnel grâce à de l'azote liquide.
L'azote est stocké à l'extérieur du bâtiment dans un immense réservoir. L'azote liquide est amené jusqu'au tunnel cryogénique par l'intermédiaire d'un tuyau isolé sous vide pour éliminer les pertes thermiques. L'azote liquide est ensuite pulvérisé à l'intérieur du tunnel à une température de -196°C. Grâce à cette pulvérisation d'azote liquide, le produit peut être surgelé très rapidement (en quelques minutes).
La surgélation cryogénique est en effet beaucoup plus rapide qu'une surgélation traditionnelle. Une vitesse qui permet de réduire le risque de prolifération bactérienne au sein des aliments comme le confirme Olivier Pouchain, chef de projet développement Air liquide : "Le bénéfice principal de cette rapidité de descente en température est effectivement de bloquer le développement des micro-organismes et donc de figer le produit à son état initial sans dégradation liée à ces micro-organismes". Cette méthode permet aussi de préserver la qualité naturelle et la texture de l'aliment une fois celui-ci décongelé.
Après dix minutes de cuisson à four chaud, reste à vérifier que la surgélation cryogénique a bien tenu toutes ses promesses. Particulièrement adaptée à des produits riches en eau comme des fruits rouges ou à des produits fragiles, la surgélation cryogénique a néanmoins un coût important.