Coquillages et mollusques : les secrets d'une cuisson réussie !
Quand on mise sur un réveillon poissons et coquillages ou crustacés, l’angoisse numéro 1 c’est la cuisson ! Un bulot caoutchouteux ou un poisson qui se défait, c’est très moyen... Découvrez les conseils de notre chimiste culinaire Raphaël haumont.
Pour les huîtres, les moules, les coques, les palourdes et autres coquillages fragiles, il faut impérativement une cuisson rapide et une chaleur très modérée. Concernant les autres coquillages : bulots, bigorneaux, ormeaux, il va falloir trouver des astuces de cuisson car leur chair est très caoutchouteuse, élastique, avant même de les cuire.
L'astuce du bicarbonate de sodium
Voici comment réussir votre cuisson : laver soigneusement les bulots ; puis les placer dans un court bouillon. Faites cuire longuement. Comme pour les escargots, on peut aussi les ébouillanter rapidement, les décoquiller, puis les mettre à cuire dans un fumet. On peut ensuite les remettre dans leur coquille, comme on le ferait avec des escargots.
Si on est un peu pressé, il existe une astuce : le bicarbonate de sodium. Dans l'eau de cuisson, placer ½ cuillère à café de bicarbonate de sodium par litre d’eau. On divise ainsi le temps de cuisson par 2 ! Cette astuce est aussi valable à froid dans les marinades de viandes.
Marinade exotique
On peut essayer avec autres produits que le bicarbonate, avec des fruits par exemple : fruit de la passion, papaye, ananas, coriandre, gingembre etc. Tout cela dans une vinaigrette qui apportera beaucoup de fraîcheur et c'est une vraie alternative santé à la classique mayonnaise. Dans la papaye, l’ananas ou encore le kiwi se cachent des enzymes « magiques » : tels des petits ciseaux, elles viennent couper les protéines fibreuses des chairs de mollusques. Le produit s’attendrit, même à froid. On sait par exemple que la papaïne, enzyme de la papaye, attendrit très facilement les bulots !
Donc, cuir les escargots, bigorneaux ou ormeaux dans l’eau ; les décoquiller, puis les laisser mariner au moins 2h dans le condiment qui contient du jus de kiwi, papaye, ou jus d’ananas. Une entrée fraîche, surprenante et tendre !
Pour le calamar, idem : snacké à la minute ou bien cuit très longtemps dans un bouillon. Une pincée de bicarbonate pour une cuisson plus rapide ou bien une marinade avec ces fruits exotiques !