Dates limites de consommation : comment sont-elles définies ?

Nature, bulgares ou aux fruits, les yaourts font partie des incontournables des réfrigérateurs. Généralement, les dates limites de consommation (DLC) de ces produits sont relativement longues, jusqu'à une trentaine de jours pour des yaourts industriels. Mais selon une étude du magazine 60 millions de consommateurs, portant sur soixante de ces produits, ils étaient toujours comestibles bien au-delà de cette limite : "Aucun des yaourts, trois semaines après la DLC, n'est à jeter. Ils sont encore tous comestibles et n'ont quasiment pas bougé", s'étonne Patricia Chairopoulos, journaliste.

L'idée de l'étude n'est pas d'inciter les consommateurs à manger leurs yaourts au-delà de la date limite de consommation, mais de suggérer aux industriels de la rallonger. En fixant la date limite de consommation, le producteur s'engage à ce que le nombre de telle ou telle bactérie dans son produit respecte la réglementation. "Le but de la DLC est de prévoir l'évolution de ces communautés de bactéries et de garantir que quand vous consommez cet aliment, il n'y a pas eu de dégradation des qualités sanitaires du produit ou pas de dégradation de la salubrité", explique Marie-Christine Champomier-Vergès, microbiologiste.

Faut-il respecter les dates limites de consommation ?

Les analyses bactériologiques d'échantillons alimentaires permettent aux industriels de fixer la date limite de consommation. Lors des analyses en fin de DLC, les échantillons sont conservés à 8°C pour reproduire les conditions du frigo des consommateurs. Pour chaque produit, les échantillons prélevés et dilués sont disposés dans des boîtes de Pétri. Une gélose permet de cultiver la bactérie recherchée. Si elle est présente, au bout de quelques jours dans une étuve, elle forme des colonies bien visibles.

Listeria ou salmonelle sont des bactéries dangereuses qui se développent plus ou moins vite en fonction du produit et de ses conditions de conservation. C'est la raison pour laquelle certains aliments sont plus sensibles que d'autres. Les yaourts sont des produits fermentés au pH acide. Un milieu qui ne plait pas beaucoup à ces bactéries pathogènes. À l'inverse, les viandes fraîches, et en particulier hachées, constituent des environnements de choix pour le développement de ces germes. Enfin, dans de nombreuses charcuteries, le sel sèche le produit ce qui freine le développement de certaines bactéries. De ce fait, la DLC d'un jambon ou d'un saucisson est plus longue que celle d'une viande crue.

La date limite de conservation n'est valable que si le produit est conservé dans des bonnes conditions, au frigo si nécessaire. Cela est encore plus vrai en été. Avec les fortes chaleurs, une viande oubliée quelques heures sur la table de la cuisine peut rapidement tourner.