Fabrication du pain : un savoir-faire unique
Il fait partie de notre culture. Le pain se retrouve sur de nombreuses tables du petit-déjeuner au dîner. Entre respect des traditions et savoir-faire particulier, un artisan boulanger parisien dévoile les secrets de fabrication de cet élément incontournable de notre alimentation.
Baguette, pain complet, aux céréales ou au levain, avec ou sans gluten... Le pain est un incontournable de la gastronomie française. Pour faire un bon pain, il faut bien sûr de bons ingrédients mais pas seulement.
Christophe Vasseur, artisan boulanger depuis 17 ans, met un point d'honneur à fabriquer son pain de façon traditionnelle. Pour lui, le secret d'un pain bon au goût comme pour la santé commence par le choix de la farine : "Qui dit bonne farine, dit bon blé, si possible biologique qui a connu le moins de traitements possible (...) Dans notre pain, on assemble trois à quatre farines différentes, sachant que sur certaines farines, on a jusqu'à douze variétés de blés différents".
La deuxième étape correspond au mélange de farines, d'eau et de levure. Christophe Vasseur y ajoute, lui, une petite touche personnelle secrète. Dans le pétrin, les ingrédients sont mélangés à l'ancienne pendant cinq minutes. La pâte est ensuite laissée au repos dans une cuve pendant trois heures. "La fermentation est l'élément clé de la qualité du pain parce qu'elle bonifie les arômes, elle rend le pain digeste et elle fait chuter l'indice glycémique", explique l’artisan boulanger.
Après la cuve, la pâte reste un à deux jours dans une chambre réfrigérée, à une température de 4 à 6 degrés. Le pain peut ensuite être mis au four. Le four de Christophe Vasseur reproduit la technique des anciens fours à pain, une température très chaude au départ qui chute à mi-cuisson pour obtenir un pain croustillant. Idéal à déguster avec un carré de chocolat ou un peu d'huile d'olive...