La pasteurisation à froid, qu'est-ce que c'est ?
Aussi appelée HPP ou traitement par haute pression, la pasteurisation à froid est récemment apparue dans l'industrie agroalimentaire.
La pasteurisation est un procédé de conservation, qui consiste à chauffer les aliments entre 62 et 88°C pour réduire le nombre de micro-organismes nuisibles. Mais connaissez-vous la pasteurisation à froid ? Aussi appelée HPP ou traitement par haute pression, la pasteurisation à froid est récemment apparue dans l'industrie agroalimentaire.
Des aliments exposés à une très haute pression
"Conservé par haute pression à froid", vous avez peut-être déjà lu cette mention sur vos bouteilles de jus de fruits. Mais savez-vous exactement ce que cela signifie ? La pasteurisation à froid est une technique de conservation qui permet d'éliminer les bactéries nocives pour la santé humaine : la listeria, les salmonelles, ou Escherichia coli par exemple. Pour cela, les produits ne sont pas chauffés mais plongés dans l'eau et soumis à une très forte pression.
"D'un point de vue physique, les micro-organismes sont sensibles à la pression. On les élimine parce qu'ils ne peuvent plus se développer. A partir du moment où ils sont confrontés à un certain niveau de pression, la paroi extérieure des micro-organismes est endommagée, ils ne peuvent plus se nourrir et donc ils finissent par mourir", explique Jean-Sébastien Tamisier, président de l'HPP Atlantique.
Une conservation plus longue
Parce qu'il n'est pas chauffé, le produit est moins abîmé qu'avec une pasteurisation classique. Les nutriments comme pour les vitamines, les oligo-éléments, les protéines... sont donc préservés.
Mais tous les produits sont-ils adaptés à ce traitement par haute pression ? Nous avons fait le test avec différents produits (tranche de brioche, produits à tartiner, charcuterie, poisson...). Résultat, les produits à tartiner, la charcuterie, le poisson sont particulièrement bien adaptés à cette méthode de conservation. Mais ceux qui ne contiennent pas ou peu d'eau sont à proscrire.
Grâce à la pasteurisation à froid, les produits ont une date limite de consommation beaucoup plus longue. Cette technique permet aussi de préserver le goût et l'aspect des aliments, et de retrouver ainsi leur saveur et leur texture initiale sans ajouter d'additifs.