Le fromage, un ami pour la vie ?
92% des Français consomment du fromage au moins une fois par semaine. Quels sont les effets sur la santé ? Leurs bienfaits ? En quelle quantité les consommer ?
En France on compte plus de 1 000 variétés de fromages différentes. Pour s'y retrouver, on les classe en huit grandes familles :
- Les fromages à pâte fraîche comme le petit-suisse et les différents fromages blancs.
- Les fromages à pâte molle comme les camemberts et les bries qui sont reconnaissables à leur croûte fleurie de moisissure blanche.
- Les fromages à pâte molle à croûte lavée, type Maroilles et Munster, sont reconnaissables à leur croûte de couleur rouge-orangé.
- Les fromages à pâte persillée présentent une moisissure bleue, c'est le cas des roqueforts.
- Les fromages à pâte pressée non cuite tels que le morbier et le Saint-Nectaire.
- Les fromages à pâte pressée cuite comme le Comté et le Beaufort.
- Les fromages à pâte fondue comme les crèmes de gruyère.
- Les fromages à pâte recuite comme la ricotta et les différents fromages de chèvre.
La fabrication du fromage
Tous ces fromages ont leur propre recette. Il faut du lait de brebis, de chèvre ou de vache, des ferments ou des enzymes et du sel…
Le fromage au lait cru a mauvaise réputation. Il est fortement déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes immunodéprimées. En effet, contrairement au lait pasteurisé chauffé à 72°C, le lait cru ne l'est qu'à 35°C. Il peut donc contenir des bactéries, comme la listeria, responsable de la listériose, la salmonelle, responsable des salmonelloses ou encore la bactérie Escherichia coli.
Des analyses quotidiennes et des contrôles vétérinaires hebdomadaires sont réalisées pour surveiller le lait cru destiné à la fabrication du fromage.
Après la fabrication et le salage, le fromage est placé à l'affinage qui permet la conservation et le développement du goût.
Les fromages de demain
La France produit plus de 350 variétés de fromages. Apparue probablement durant la Préhistoire, la production de fromage en Europe s'est surtout développée à l'Antiquité. Toujours appréciés au fil des siècles, les produits laitiers font aujourd'hui partie de notre alimentation quotidienne.
Le goût, la texture… dans le fromage, tout est histoire de micro-organismes. Au C.I.R.M., le Centre international de ressources microbiennes de l'INRA à Rennes, une équipe de chercheurs les étudie pour trouver les meilleures combinaisons et enrichir la palette des fromages que vous achèterez demain.
Maintenus à -80°C, les congélateurs du C.I.R.M renferment 4.000 souches de bactéries alimentaires. Toutes ces souches interviennent dans les fermentations alimentaires. Ce sont pour l'essentiel d'entre elles des bactéries lactiques, donc qui sont capables de fermenter le lait, de transformer un lait en yaourt par exemple. Et certaines sont de véritables trésors.
Tous ces micro-organismes sont analysés et répertoriés dans des laboratoires. Une tâche conséquente car les fromages sont des écosystèmes complexes comme le confirme Florence Valence, microbiologiste : "Pour un gramme de fromage, une cuillère de yaourt, on va avoir l'équivalent d'un milliard de bactéries d'intérêt alimentaire vivantes". Une fois analysées, les chercheurs étudient le mécanisme de chacune d'entre elles mais aussi leurs interactions.
Reste alors une étape indispensable pour valider leurs études : les mettre en application. Et pour cela, il faut se rendre sur une plateforme de production. Première étape : la pasteurisation du lait. "C'est une pasteurisation classique qui nous permet déjà d'éliminer une grande partie (environ 90%) des micro-organismes contenus dans le lait au départ", explique Gilles Garric, ingénieur de recherche à l'INRA. Pasteurisé et écrémé, le lait devient alors neutre. Il est ensuite emmené en atelier pour être transformé en fromage.
Après quelques vérifications, l'ingénieur verse un cocktail de bactéries sélectionnées dans le lait. Puis ajoute une présure pour le faire coaguler. Après quelques heures, le lait commence à se solidifier, à cailler. Vient alors l'étape d'égouttage, c'est-à-dire de la séparation entre le caillé et un liquide blanchâtre appelé lactosérum.
Il faut encore attendre quelques jours et le salage pour que le lait caillé devienne un fromage. C'est à ce moment-là, durant la dernière étape, celle de l'affinage que les chercheurs analysent le goût, la texture et l'arôme créés par les micro-organismes.
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