Quels nutriments apporte la charcuterie ?

Les réponses avec le Dr Arnaud Cocaul, médecin nutritionniste :

"La charcuterie peut être un moyen d'apporter des protéines de bonnes valeurs biologiques. D'ailleurs, l'assimilation des protéines qui proviennent de la charcuterie est assimilable à celle du poisson. 92-94% des protéines sont assimilées dans notre corps. On peut penser que c'est très gras mais tout n'est pas gras dans la charcuterie.

"Etonnamment il y a quand même des acides gras polyinsaturés dans la charcuterie. Les acides gras saturés ne représentent pas la majorité. On a à peu près 60% de graisses mono-insaturées poly-insaturées donc des acides gras que l'on recommande plutôt pour la santé. Il y a environ 25-26% de graisses saturées sur lesquelles on tend à être prudent en tant que médecin vis-à-vis du patient et du consommateur.

"En tant que médecin je ne recommande pas toutes les charcuteries. Je recommande le jambon cuit qui est une charcuterie qu'on peut consommer régulièrement et avec une haute valeur biologique, c'est-à-dire que vous allez assimiler pas mal de protéines. Deux tranches de jambon peuvent remplacer un morceau de viande. Et dedans, la part de lipides, de graisse, c'est moins de 10%. Pour une tranche de jambon, on est à environ 3% en matières grasses. C'est très peu donc pourquoi s'en priver. En revanche, la rillette est plus riche (environ 40% de matières grasses).

"Et il n'y a pas dedans énormément de cholestérol. On recommande de ne pas dépasser 300 mg d'apports en cholestérol par jour au niveau alimentaire. Certaines saucisses montent à 400 mg donc c'est beaucoup mais avec le jambon, on est 30 mg à peu près.

"On a fait beaucoup d'erreurs dans le passé concernant les recommandations. On a fait des extrémismes et un peu du terrorisme alimentaire. Il faut conseiller aux personnes d'avoir une consommation modérée, je penche pour la pondération. Le plaisir avant tout."