Plancha et barbecue : quelle toxicité ?
La plancha produit-elle quand même des composés cancérigènes ? Quelles astuces de cuisson pour limiter ces composés ? À partir de quelle fréquence le barbecue est-il dangereux pour la santé ?
Les réponses avec le Dr Laurent Chevallier, nutritionniste :
"Dès que l'on grille de la viande, c'est-à-dire à des températures assez hautes aux alentours de 200°C, pour tout ce qui est glucides, on va avoir l'apparition d'une substance toxique appelée l'acrylamide. Et pour tout ce qui est gras et protéines, on a des hydrocarbures aromatiques polycycliques. Ces deux substances sont cancérogènes. Mais ce n'est pas parce que l'on fait des grillades qu'on va avoir un cancer. C'est la multiplication de ce type de cuisson qui peut provoquer des problèmes en terme de santé sur le plan colorectal.
"Le chasseur-cueilleur ne grillait jamais la viande. Il mettait la viande autour du foyer et il la tournait sur des pierres chaudes autour du foyer. Probablement qu'il jetait les déchets (os...) dans le feu, et on a alors pensé qu'il grillait la viande sur le feu. Mais en fait, tous les peuples dits primitifs extrêmement sensés mettaient le foyer au milieu et la viande autour. C'est de cette manière que l'on cuit la viande. Il n'y a pas à avoir de contact direct. Et la plancha et le barbecue doivent rester occasionnels.
"Concernant la fréquence à laquelle le barbecue devient dangereux, cela dépend du type de viande que l'on va utiliser. Les viandes grasses, les merguez ou les saucisses… peuvent poser plus de problème. L'astuce, c'est de toujours accompagner ces viandes de salades, de légumes pour augmenter le transit et pour limiter le contact des substances toxiques avec la muqueuse du côlon."