Que penser de la cuisson à basse température ?
Quels sont les avantages de la cuisson à basse température et comment procéder chez soi ? La cuisson basse température est-elle adaptée à tous les aliments ?
Les réponses avec le Pr Jean-François Narbonne, toxicologue, et avec le Dr Arnaud Cocaul, nutritionniste :
"La cuisson à basse température est très intéressante. Les centenaires du monde entier utilisent beaucoup la cuisson à basse température, voire consomment les aliments crus. Le wok est également très intéressant. Il permet de saisir à température contrôlée. Au départ, on peut cuire à vive température les aliments qui ont besoin d'être un peu plus cuits, et ensuite on peut pondérer la flamme, mais la cuisson sera extrêmement rapide. Elle permet ainsi de garder la consistance des légumes contenus dans le wok. L'alimentation à peine saisie est très bonne pour la santé. Cela optimise le capital vitaminique."
"On peut cuire beaucoup d'aliments à basse température et à température lente. Toutes les cuissons détruisent plus ou moins des vitamines. Mais dans les avantages nutritionnels, la cuisson est aussi un moyen, en particulier pour les légumineuses et les céréales, de commencer à hydrolyser l'amidon et à faciliter la digestion."