Raphaël répond à vos questions sur le caramel

Cette question permet d’expliquer la réaction de caramélisation. Le sucre est formé de molécules de saccharose, lui-même constitué d’un fructose et d’un glucose attachés ensemble. Avec la température, les molécules vont se détacher puis se condenser différemment, c’est-à-dire qu’elles vont se ré-accrocher entres elles, comme des wagons, mais à chaque connexion, il y a des molécules d’eau qui partent.

Quand vous chauffez votre casserole, l’eau part sous forme de vapeur d’eau, les bulles qui se forment sont donc de l’eau. Ceci même si vous démarrez la cuisson d’un caramel sans eau, c’est-à-dire que vous portez juste à chauffer du sucre dans une casserole .

Au fur et à mesure, les molécules formées sont de plus en plus longues, et forment entre autre des pigments foncés, le caramel devient brun. 

Il n'y a pas besoin d’eau pour faire un caramel puisque le sucre pur fond vers 180°C et que la caramélisation commence à intervenir à cette température.    

Si vous démarrez avec de l’eau, c’est " pratique" car vous êtes certain de chauffer de façon homogène. Il faut attendre que toute l’eau s’évapore à 100°C et qu’ensuite la température monte vers 180°C. Mettre de l’eau, c’est du temps et de l’énergie perdus .

Mettre du citron est une astuce de chef souvent entendue. Le citron, et en fait l’acide qu’il contient, aiderait à couper les molécules de saccharose au tout début de la réaction et à les faire interagir. La température fait en fait très bien ce travail .

L’acide citrique se décompose à chaud, si bien que cela va donner peut-être un peu plus de couleur, et aussi des goûts un peu différents. Ne vous embêtez pas avec cela . 

Le sucre est stable s’il est cristallisé. C’est-à-dire que les molécules sont bien ordonnées dans l’espace, avec des formes géométriques très précises.
Le sirop de sucre, et par extension le caramel, est au contraire vitreux, c’est un solide désordonné. Le sucre veut revenir à l’état cristallisé, si bien qu’au début de la cuisson, lorsqu’il y a encore des molécules de saccharose dans la casserole, le moindre "prétexte " va leur permettre de revenir à leur état stable.

Un poil de pinceau, un cristal laissé sur un bord de casserole servira de germe si vous mélangez et va initier la cristallisation. Celle-ci va se faire de façon très rapide, le sucre devient " masse". Tout devient solide, cristallisé.  

Vous pouvez le rattraper avec de l’eau pour refaire fondre ces cristaux, et chauffer de nouveau jusqu’à ré-obtenir un sirop homogène, puis du caramel . Il ne faut rien jeter.

Il ne faut jamais verser un caramel sec et chaud sur une préparation, au risque de faire des blocs. Aussi, une fois que le caramel a la bonne couleur, il faut verser d’un coup. Hors du feu, et faire attention aux projections . 

Remettez doucement à chauffer et réduisez la sauce jusqu’à obtention de la bonne texture. Essayez avec 100g de sucre et 200g d’eau, vous obtiendrez alors une sauce caramel qui se conserve plusieurs jours dans un bocal hermétique.

Contrairement aux idées reçues, le caramel est moins sucré en goût et moins calorique que le sucre de table . Le caramel est une forme de décomposition des molécules de sucre de départ . Plus vous les chauffez et les faites réagir, moins vous les retrouvez à la fin .

Le caramel est très aromatique, il suffit donc d’une très faible quantité pour parfumer efficacement une préparation. Plutôt que de cuire des pommes dans du sucre, déposez un voile très fin de sauce caramel au pinceau sur des pommes cuites. Le tout sera même à faibles calories. 

Il vaut mieux démarrer la cuisson du beurre et du sucre en poudre ensemble, pour créer des réactions de caramélisation et des réactions de Maillard .
Les protéines du beurre réagissent avec les sucres, des goûts très intenses et un profil aromatique très riche vont se former.
Cela sera beaucoup plus intéressant que si vous faites un caramel dans lequel vous ajoutez du beurre dans un second temps (quasi pas de réactions de Maillard). Testez la différence .