Bien cuisiner les fruits et les légumes d'hiver
L'hiver rime souvent avec fatigue, mauvaise mine, voire petite déprime. Une alimentation appropriée peut aider à affronter le froid et à garder la forme. Et pour cela, rien de tel que les fruits et légumes de saison.
En hiver, il n'y a pas que les carottes, les poireaux, les pommes de terre et les pommes. De nombreux légumes oubliés reviennent à la mode comme les topinambours, les potirons, les salsifis, les panais... et permettent de varier les menus.
Butternut, potimarron, panais, héliantis ou encore coing... Jean-Sébastien Bompoil, chef de l'atelier des chefs, présente différents fruits et légumes d'hiver et explique comment les consommer. Le chef propose également deux recettes de saison : une soupe d'héliantis et des coings pochés au sirop épicé.
Le poireau, légume star de l'hiver
Le poireau est un peu la star des légumes de l'hiver. En plus d'être bon pour la santé, il est facile à cuisiner et peut donner lieu à des recettes variées.
Recette : poireaux vinaigrette
Préparation :
1 – Pour éviter aux blancs de s'éparpiller pendant la cuisson, rassemblez-les en petits fagots.
2 – Placez les verts, puis les blancs dans une casserole. Ajoutez du poivre, du sel, deux feuilles de laurier, de l'ail, du gingembre et de l'eau.
3 – Faites bouillir le tout pendant une quinzaine de minutes.
4 – À l'issue de la cuisson, sortez les fagots, égouttez-les et laissez refroidir.
5 – Filtrez l'eau de cuisson afin d'en faire un bouillon riche en nutriments à consommer à tout moment de la journée.
6 – Disposez les poireaux dans un plat et versez la sauce (citron vert, huile d'olive, sésame, échalote et piment rouge).
7 – Dégustez.
Recette : fondue de poireaux
Préparation :
1 – Emincez les poireaux et faites-les cuire à la poêle une quinzaine de minutes. Pour agrémenter la recette, vous pouvez rajouter de la pancetta coupée en lardons.
2 – Versez le tout dans un plat.
3 – Dégustez.
L'endive, alliée de nos hivers
Emblématique du nord, l'endive aurait été découverte par hasard au XIXe siècle par un paysan belge. Celui-ci aurait en effet dissimulé sa récolte de racines de chicorée dans une cave obscure pour éviter de payer un impôt. Quelques semaines plus tard, toutes les racines s'étaient transformées en endives ! Impossible à trouver à l'état naturel, l'endive nécessite plusieurs étapes hors sol pour se développer.
Pour qu'une endive puisse pousser au bout de la racine, il faut d'abord la conserver dans une chambre froide. Pour provoquer la pousse des endives, les racines sont installées manuellement les unes contre les autres dans des bacs. Ces derniers sont ensuite stockés dans un lieu sombre et mystérieux : la salle de forçage. Autre particularité de la culture : les racines baignent dans de l'eau grâce à un système d'irrigation en continu.
À l'abri des regards, l'endive prend son temps pour déployer ses plus belles feuilles. Vingt-et-un jours sont nécessaires pour que le légume atteigne sa maturité. La dernière étape consiste à séparer l'endive de sa racine avant de la trier selon son calibre.
Riche en potassium, en calcium, en vitamine D et en antioxydants, l'endive est pourtant souvent mise de côté à cause de son amertume. Mais il existe une astuce. Aux deux tiers de l'endive se trouve le cœur de l'endive, la partie amère. Il faut donc séparer cette partie du reste de l'endive.
Recette : gratin d'endives au maroilles
Préparation :
1 – Une fois coupées, faites revenir les endives dans une noix de beurre pendant quinze minutes. Ne pas couvrir.
2 – Pour la béchamel, faites fondre le beurre et ajoutez la farine. Versez le lait et laissez cuire 2-3 minutes.
3 – Mélangez la crème de maroilles à la béchamel et incorporez les endives.
4 – Une fois la préparation versée dans des plats à gratin, déposez une tranche de jambon et de maroilles. Enfournez à 180 degrés pendant dix minutes.
5 – Dégustez.
La châtaigne, le fruit de l'hiver
Quand on pense aux fruits de l'hiver, on pense bien sûr à la châtaigne. Chaque année, Collobrières, un petit village du Var, célèbre la châtaigne au moment de la récolte. Cette fête de la châtaigne attire des milliers de visiteurs. L'occasion de découvrir ce fruit que l'on connaît peu.
La châtaigne est appelée marron quand elle est très grosse. Il ne faut pas la confondre avec le marron d'Inde qui vient lui du marronnier et qui n'est pas comestible.
Une fois mûre, la bogue, c'est-à-dire l'enveloppe épineuse, s'ouvre et la châtaigne tombe au sol. Elle est ensuite récoltée à la main de fin septembre à mi-novembre. Une fois cueillies, les châtaignes sont triées. Les châtaignes se conservent deux ou trois semaines dans le bac à légumes d'un réfrigérateur.
Fraîches ou en crème de marron… il existe de nombreuses façons de consommer les châtaignes (farine, biscuits, purée, bière…) durant toute l'année. Dominique Danieri, productrice de châtaignes et membre du syndicat des producteurs de châtaignes du Var, présente les bienfaits des châtaignes : "La châtaigne est bourrée de vitamines, d'oligo-éléments et de sucres lents. C'est un fruit extrêmement riche et il est bio par nature. Les châtaignes et les châtaigniers ne reçoivent en effet aucun traitement".
Pour conserver toutes ses vertus, la châtaigne peut aussi se consommer grillée. C'est la traditionnelle castagnade. Une fois entaillées, les châtaignes sont cuites à la flamme dans une poêle spéciale pendant dix à quinze minutes. N'attendez donc pas la dinde de Noël pour manger des châtaignes.