Être végétarien n’a de vertus que si l’on mange sain

Les adeptes du sans-viande sont prévenus. Rien ne sert de ne manger que des fruits et légumes, si vous les consommez sous des formes ultra-transformées par l’alimentation industrielle. Des chercheurs d’Harvard ont pour la première fois montré que tous les régimes végétariens ne se valaient pas, en montrant l’incidence d’une alimentation saine ou malsaine sur les maladies liées au cœur et aux artères.

Résultat : ceux qui consomment des végétaux à l’état quasi-brut réduisent fortement la probabilité de subir un incident cario-vasculaire. L’étude, publiée le 17 juillet dans le Journal of the American College of Cardiology, a suivi plus de 200 000 personnes, du début des années 1980 jusqu’à 2013. Les auteurs ont voulu opérér deux distinctions au sein du régime alimentaire : entre les plus et les moins riches en végétaux, en attribuant un score positif aux plantes et négatif aux denrées animales, et entre les régimes végétariens sains et malsains. Ces derniers se caractérisaient par la consommation en importante quantité de jus de fruits, de boissons sucrées, de céréalés transformées, de fritures et de sucreries. A l’inverse, un régime fondé sur des végétaux bruts était considéré comme sain.

Les personnes les plus proches du régime végétarien réduisaient de 8% les risques de souffrir d’une maladie cardiovasculaire. Surtout, parmi les végétariens, ceux qui mangeaient de la façon la plus saine diminuaient cette probabilité de 25% par rapport à ceux qui s’éloignaient le plus de leur façon de s’alimenter. Un rapport inversé dans les mêmes proportions pour ceux dont le régime était considéré comme malsain.

Cet écart montre que la privation de viande n’est pas la panacée. "Ce n’est pas parce que vous tombez dans le végétarisme que vous êtes plus vertueux au niveau alimentaire", observe le Dr Arnaud Cocaul. Ce nutritionniste juge l’étude digne d’intérêt, puisqu’elle est à la première à distinguer "au sein de l’alimentation le degré de traitement de la plante". Car des légumes cuits différemment, contenant des additifs ou non, n’auront pas le même impact sur la santé.

Préférer des produits locaux

"Il faut aller vers une alimentation la plus brute possible et la plus naturelle possible", confirme le Dr Cocaul. L’industrialisation de la production alimentaire est au cœur du problème. "Certains produits auront des durées de consommations optimisées, grâce à des additifs." Comme du sel ou de la graisse, qui ont un fort impact sur la survenance de maladie cardio-vasculaires.

Le sucre raffiné, présent dans les jus de fruits, est également dangereux pour le foie. Les responsables de l’étude prévoient d’ailleurs d’analyser la relation entre l’alimentation végétale et le diabète ou l’obésité.

Pour trouver de quoi manger sainement, le Dr Cocaul encourage ses patients à se diriger vers l’alimentation locale, qui possède des vertus pour l'environnement, mais aussi pour la santé. "La proximité signifie que la durée de consommation est plus courte, et qu’il y a donc moins d’additifs." Les denrées produites hors saison et importées sont, elles, appauvries en minéraux, en vitamines et en fibres. "Ces produits apportent ce qu’on appellent des calories vides, poursuit le nutritionniste. Ils sont tellement pauvres en nutriments et en macro-nutriments qu’ils en deviennent beaucoup moins intéressants". Le régime végétal ne produit des personnes en bonne santé qu’à certaines conditions.

Evidemment, ces produits riches et à l’état brut peuvent coûter cher. Les ménages aux revenus modestes, les étudiants, n’ont pas tous les moyens d’un régime végétarien optimal. Mais ils peuvent penser à des substituts aux produits trop transformés, comme "des boîtes de conserves de lentilles", cite le Dr Cocaul. Et ainsi éviter de tomber dans le piège du végétarisme malsain.