Barbecue : à partir de quand la viande est-elle trop brûlée ?

La viande grillée au barbecue est-elle cancérogène ? La question trotte dans la tête de tous les aficionados du grill, en particulier durant la période estivale. Il convient effectivement de prendre des précautions, au moment d'utiliser son barbecue, pour éviter tout risque pour la santé.

Le mode de cuisson de la viande, ou de tout autre aliment, au barbecue est "source de plusieurs molécules réputées cancérigènes : les amines hétérocycliques (AHC) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP)", confirme la plateforme gouvernementale santé.fr. Ces molécules sont particulièrement générées lorsque la cuisson se fait trop proche des braises, voire directement dans les flammes.  

Les AHC et les HAP, qu’est-ce que c’est ?

Ces molécules sont les principales responsables de la réputation cancérogène de la cuisson au grill, et plus particulièrement au barbecue. À raison ? "Des expériences en laboratoire ont montré que les AHC et les HAP sont mutagènes, c'est-à-dire qu'ils provoquent des modifications de l'ADN de nos cellules, susceptibles d'augmenter le risque de cancer" confirment les autorités sanitaires.   

Ces substances chimiques se forment lorsque la viande, en particulier celle tirée des muscles des animaux, est cuite à très haute température. Pour être plus précis, la formation des AHC est le résultat de la réaction mutuelle d’acides aminés, de sucres et de créatine, une substance produite par les muscles animaux. Les HAP, eux, "se forment lorsque la graisse et le jus de la viande grillée s'écoulent sur une surface chauffée ou directement sur le feu, provoquant des flammes et de la fumée", précise santé.fr. Les techniques de cuisson à base du fumage des viandes sont également concernées par la formation des HAP.  

Quelle est la cuisson au barbecue optimale ?

Les AHC et les HAP se forment plus ou moins en fonction de la cuisson du barbecue, mais également du type de viande utilisée et du degré de cuisson. "Les viandes cuites à des températures élevées, notamment supérieures à 150°C (comme dans les grillades ou les fritures à la poêle), ou qui sont cuites pendant longtemps, ont tendance à former davantage d’AHC", précise la plateforme sanitaire gouvernementale.  

Du côté des HAP, ces molécules sont particulièrement présentes dans la fumée liée à la cuisson au grill. Les HAP ne concernent d’ailleurs pas uniquement les viandes, mais tous les aliments en contact avec de la fumée de cuisson. Ils sont également présents dans la fumée de cigarette et les gaz d'échappement des voitures. 

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Comment se protéger des AHC et des HAP ?

Les instances sanitaires tiennent à rassurer les amateurs de barbecue : "l’ensemble des données scientifiques actuellement disponibles montre que le risque de surexposition alimentaire à ces composés par l’utilisation de barbecue est tout à fait limité si l’on respecte certaines recommandations de cuisson". 

En règle générale, évitez les cuissons à plus de 220 degrés, c’est-à-dire directement dans les flammes, ou trop proche des braises. Si possible, placez la grille de cuisson du barbecue à une dizaine de centimètres du départ de feu. Privilégiez un barbecue vertical, pour éviter que les graisses animales ne tombent sur les braises et provoquent ainsi de la fumée.  

Choisissez des morceaux maigres, moins gras, et peu épais, pour limiter la formation de croûte carbonisée. "Si vous optez pour des morceaux gras, essayez d'ôter le plus de gras possible avant la cuisson", conseille santé.fr, et ne piquez pas les saucisses et merguez avant de les cuire.

Bien entretenir son barbecue

Si vous utilisez régulièrement votre barbecue, "privilégiez le charbon de bois épuré (plus de 85 % de carbone, catégorie A) plutôt que le charbon de bois ordinaire", recommandent les autorités sanitaires. Une fois votre repas terminé, pensez à bien nettoyer les grilles et le bac de récupération de graisses de votre appareil, afin de ne pas cuire à nouveau ces résidus de graisse.

Vous voulez éviter tout risque pour la santé ? Essayez la plancha, plus saine, car la viande n’est jamais en contact, ni avec les braises, ni avec la fumée.