Barbecue : la cuisson aux braises a-t-elle un impact sur la santé ?

À vos brochettes… Prêt ? Partez ! La saison du barbecue bat son plein. Mais avant de se lancer, tout amateur de barbecue devrait se poser la question : un barbecue, est-ce que c’est safe ? Les braises, par exemple, ont-elles un impact sur la santé ? Le Docteur Patrick Serrog, médecin nutritionniste, et le chef Thierry Cornuet alias Big T nous répondent. 

Les braises, à l’origine du goût "fumé"

Le charbon est composé d’une fibre, la lignine. Lorsque le charbon est énormément chauffé, cette lignine va libérer des polyphénols, des antioxydants souvent utilisés comme additifs dans l'industrie agroalimentaire et présents dans quantité d’aliments végétaux.

Une partie de ces polyphénols va s’échapper sous forme de fumée, tandis qu’une autre va devenir des projections "qui vont être captées par la viande", décrit le Dr Serrog. C’est ainsi grâce à ces particules de polyphénols que la viande va obtenir ce goût "fumé" que recherche tout amateur de barbecue. 

Des produits cancérogènes formés par la graisse

Lorsque le charbon est chauffé à très haute température et très fréquemment, d’autres produits seront dégagés, qui “peuvent être cancérogènes” affirme le médecin. En particulier, la formation de particules cancérogènes survient plus fréquemment lorsque la graisse de la viande entre en contact avec le charbon. Et le problème des barbecues, c’est que la viande, sa graisse et le charbon sont souvent en contact.

Heureusement, ces produits ne deviennent nocifs “que s’ils sont absorbés en quantités importantes” rassure le médecin nutritionniste. “C’est la dose qui fait le poison, parce que des produits cancérogènes, il y en a partout”. Un barbecue une fois de temps en temps ne devrait donc pas occasionner de risque majeur.

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Privilégiez la plancha

Pour diminuer les risques, le chef Big T conseille la cuisson "directe" où la viande est juste marquée de chaque côté avant de reposer en-dehors du barbecue. "Dans ce cas, la viande n’a aucun contact avec la braise" précise-t-il. Vous pouvez également créer une “zone de chauffe” dans un coin de votre barbecue, où vous allez mettre votre braise, loin de la viande. En complément, vous pouvez aussi installer un récipient récupérateur d’eau en-dessous afin d'évacuer le gras.

Si vous souhaitez éviter tout risque, le Dr Serrog recommande quant à lui la plancha. Comparée au barbecue, "la plancha est plus saine parce qu’il n’y a pas de contact direct" entre la viande et le charbon. La graisse s’écoule sur le braises, mais les particules produites n'atteignent pas la viande.