Cancer : des astuces pour retrouver du goût et des saveurs

Les traitements entrainent fréquemment des modifications dans la perception des goûts. Savoir parfumer ses plats, permet de retrouver ou de découvrir de nouvelles saveurs et de conserver une bonne alimentation.

La maladie peut-être complexe et c’est vraiment du cas par cas. L’hypogueusie est un problème très fréquent chez les patients traités pour un cancer. 

Il ne faut pas oublier non plus l’anosmie et le fait que 80% d’une perception passe par le nez et la retro-olfaction. Il faut exciter un maximum de récepteurs olfactifs et gustatifs pour essayer de maximiser la dégustation. Il est conseillé d’utiliser des exhausteurs de goûts naturels. 

Les exhausteurs naturels

Il ne faut pas faire d’excès de sel évidemment, ne pas non plus utiliser de produits ultra transformés renfermant de nombreux arômes et exhausteurs synthétiques.

Il existe plusieurs pistes. En salé, les herbes fraîches, telle que la coriandre, le persil, la ciboulette, l'estragon… sont intéressantes. Vous pouvez les mélanger avec une échalote ciselée et un peu d’huile d’olive, un tour de poivre et un peu de sel. Vous avez une sauce vierge puissante, faite maison en 2 min.
Elle pourra assaisonner une salade, mais aussi un poisson blanc ou une viande blanche. C’est une sauce "passe partout" très aromatique. Si vous avez des difficultés de déglutition, n’hésitez pas à tout mixer finement.  

Retrouver une note sucrée

En sucré, il est possible d'augmenter la sensation de sucre. Sans édulcorant de synthèse, mais avec beaucoup d’autres astuces.

La Stevia naturelle est un exhausteur de la saveur sucrée. Le pouvoir sucrant est près de 400 fois supérieur au saccharose. Il faut laisser infuser, c’est très efficace. Vous pouvez l’acheter en poudre mais il y a souvent des supports comme la maltodextrine. Vous trouvez aussi de la miraculine qui transforme les notes acides en notes sucrées. C’est une molécule qui masque l’amertume car, parfois, avec les traitements, les goûts changent. 

Vous pouvez ressentir des excès d’amertume, de notes métalliques peu agréables. Les thaumatines, ces  protéines au goût sucré, présentent dans le fruit du Katemfe, un arbre africain, avec un pouvoir sucrant de près de 3 000 fois supérieur au saccharose, masquent aussi l’amertume.

Des saveurs sucrées naturelles

Pour renforcer les saveurs sucrées, il faut miser sur de la vanille naturelle, qui semble appréciée par un très grand nombre de patients. Les épices comme la cannelle, la badiane, le clou de girofle. Le pain d’épice par exemple est facile à faire et est très aromatique. Uniquement sucré avec du miel ou en ajoutant de la fleur d’oranger selon les goûts. 

Selon les envies de chacun, il faut se faire plaisir et se tourner vers des aliments que chacun préfère. C’est le message des médecins. Ne pas faire de régime qui induise de la restriction. Il faut penser plaisir avant tout, en phase évidemment avec le traitement.   

Des astuces de "cuisine moléculaire"

Côté textures, il y a fréquemment des problèmes de déglutition, ou même un rejet ou dégoût de certaines textures. Ce pain d’épice, aussi bon soit-il, peut poser problème. 

Il y a souvent des troubles de la salivation. Souvent les aliments sont mixés avec de l’eau. Utiliser des bouillons, beaucoup plus aromatiques et moins tristes est déjà une astuce simple. Pour rendre le moelleux, imbibez vos gâteaux avec des sirops, peu sucrés, de l'eau et de la vanille, de l'eau et de la fleur d’oranger, un peu de miel. La texture deviendra moelleuse. Vous pouvez imbiber dès la sortie du four par exemple. 

Il est parfois nécessaire de tout mixer finement. S’il s’agit de fruits ou légumes, ajouter une pincée d’acide ascorbique, ou de jus de citron tout simplement, peut éviter le noircissement. L’action du mixeur avec l’oxygène créé des brunissements enzymatiques des végétaux. Ce n’est absolument pas appétissant. 

Si vous mixez avec de l’eau ou un bouillon, vous avez parfois des séparations, cela "déphase", c’est granuleux, et peu agréable en bouche. Pour obtenir une texture fine, achetez un peu de gomme naturelle épaississante, comme la gomme arabique ou la gomme de konjac. 

Le pouvoir épaississant est très puissant et lie les ingrédients entre eux. La texture sera beaucoup plus lisse. Il est possible de les faire en purées fines, compotes ou en texture type crème dessert, beaucoup plus agréable. La crème de pain d’épice sert de dessert mais est très nourrissante.

Prévenir la dénutrition

Ce qui est fait avec un pain d’épice, peut être fait avec un gâteau au yaourt, mixé avec une crème dessert au chocolat ou au café. Repassez le tout au tamis pour obtenir une texture très fine agréable...

Vous aurez le plaisir de redécouvrir les saveurs d’un opéra chocolat-café en bouche par exemple. Mixez de la brioche avec de la crème ou du lait, un peu de fleur d’oranger et une pincée de gomme épaississante, et vous aurez un nouveau dessert nourrissant et bon "comme une" tropézienne semi-liquide. 

Le besoin est parfois de renforcer la préparation en nutriments. Beaucoup de patients souffrent de dénutrition, il faut alors se rapprocher du médecin ou nutritionniste. 

Il est possible de renforcer le taux de protéines de ces préparations en ajoutant de la poudre de blanc d’œuf ou bien d'utiliser des yaourts type skyr, très riches en protéines et des compléments alimentaires si besoin.