Champignons : tout savoir sur le cèpe
Parmi les champignons qui nous régalent à l'automne, il y en a qui fait l’unanimité, sur la table des cuisiniers amateurs comme sur celle des chefs étoilés : le cèpe. Mais comment le reconnaître et comment le consommer ?
La popularité du cèpe n'est pas récente. Dès le XVIIIe siècle, Stanislas Leszczynski, ancien roi de Pologne et Duc de Lorraine réserve à ce champignon une place de choix sur la table de la cour.
Aujourd’hui, tout le monde se l’arrache : de l’adepte de la cueillette au chef étoilé.
Un champignon rare, qui ne se cultive pas
Et sa préciosité s'explique d'abord par sa rareté. Comme ce champignon ne peut pas se cultiver, il se traque dans les sous-bois ou sous les feuillus. Une recherche méticuleuse qui fait envoler le cours de ce champignon. Il faut parfois compter jusqu’à 30 à 40 euros le kilo.
Sur les étals des marchés, le cèpe de Bordeaux est une variété qui sort du lot. Son nom scientifique est Boletus edulis. Pour le reconnaître, vous devez observer son chapeau : il est habillé d’un liseré blanc.
Comment cuisiner le cèpe ?
Lorsqu’il est ramassé, le cèpe de Bordeaux n’aime pas attendre pour être consommé. Il ne faut pas trop le cuire, le roi des bois est fragile. Son petit goût noisette se savoure en poêlée, en omelette, farci ou encore séché.
Comme tous les champignons, il est source de vitamines et de sels minéraux. En bref, c'est un trésor de la nature !