Chocolat de Noël maison : la recette allégée en sucre de Raphaël Haumont
Les fêtes arrivent et qui dit Noël dit… chocolats ! Faites vous-mêmes vos petits chocolats à offrir et vos tablettes à déguster en suivant les étapes de cette recette allégée en sucre.
Et si cette année pour Noël, vous faisiez vous-mêmes vos tablettes de chocolat, à déguster après un bon repos ou à glisser sous le sapin ? Garnissez-les de fruits secs ou de fruits confits, personnalisez-les selon vos goûts, tout est possible !
Pour commencer, il faut savoir que le beurre de cacao est une matière grasse végétale, naturellement présente au sein des fèves de cacao. Il contient six différents types de cristaux. Mais seuls certains cristaux donnent au chocolat sa texture lisse et brillante.
L'objectif quand vous faites fondre le chocolat est d'assurer que l'ensemble du beurre de cacao cristallise en refroidissant. Ce beurre de cacao, à l’échelle microscopique, brille, c’est pour cela que votre tablette, si elle est bien faite, va briller elle aussi et bien se démouler.
Remplacer le sucre par des fruits secs
Pour une tablette à 70 %, le pourcentage de cacao affiché est la somme des fèves de cacao présentes, plus du beurre de cacao éventuellement ajouté pour lui donner la texture et la fluidité optimale.
C'est ce beurre de cacao qui cristallise. Les 30 % restants sont essentiellement du sucre. Il y a une vraie tendance à faire du chocolat sans sucre ou sans sucre ajouté.
Vous pouvez aujourd’hui faire du chocolat sans saccharose ajouté, en jouant avec l’ajout de fruits, comme la datte, qui apporte fibres, et équilibre de sucre : fructose, saccharose et glucose, et ce, de façon beaucoup plus intéressante que le simple sucre blanc raffiné (saccharose).
C'est un vrai aliment plaisir et santé et il ne faut pas tomber dans la facilité d’ajouter des édulcorants dans du chocolat pour écrire "sans sucre". Le cerveau est dupé et les consommateurs aussi.
Faire fondre le chocolat en deux temps
Choisissez un bon chocolat, idéalement sans sucre ajouté, ni édulcorant.
Première étape : mettez à fondre au bain-marie ce chocolat. Cette étape consiste à faire cristalliser le chocolat tout en respectant les courbes de température. En suivant scrupuleusement cette phase, vous obtiendrez un chocolat brillant, très élégant.
Si vous ne possédez pas de thermomètre très précis, l'astuce est de verser les deux-tiers du chocolat dans un récipient à faire fondre au bain-marie. Faites baisser petit à petit la température. Cette méthode sélectionnera la bonne forme de cristaux. Pour cela, vous devez, là encore, ne pas cesser de remuer.
Une fois parvenu à la bonne température, retirez le mélange du bain-marie puis, petit à petit, ajoutez le tiers restant pour arriver à 32 ou 35°C. À partir de là, vous pouvez travailler le chocolat à votre guise.
Orangettes, fruits secs, sésame...
Il ne reste plus qu’à verser délicatement votre chocolat fondu dans des moules. En cas de bulles d'air, tapotez avec une spatule pour les faire disparaître. Il ne vous reste plus qu'à personnaliser votre chocolat. Si vous savez faire des orangettes et citrons confits, ajoutez-les à vos tablettes, ainsi que quelques fruits secs comme des amandes, des noisettes, mais aussi des graines de courge ou des grains de sésame.
Laissez bien cristalliser au réfrigérateur, au moins deux ou trois heures. Ensuite, démoulez votre chocolat : si vous avez bien travaillé, il se démoule tout seul.
Combien de temps conserver votre chocolat ?
Pour conserver votre chocolat maison, placez-le idéalement dans une boîte hermétique ou dans du papier, à l’abri de l’humidité, dans un endroit frais et sec.
S'il est conservé dans ces conditions, il peut rester intact pendant des mois, voire des années. Si vous avez une cave à vin, il peut être intéressant de tester la conservation du chocolat à l'intérieur d'une boîte placée dans cette cave.