Comment bien choisir et cuire son riz ? Les astuces de Raphaël Haumont

Avec plus de 1 000 variétés recensées dans le monde, il existe des riz pour tous les goûts et toutes les recettes. Mais face à cette incroyable diversité, il est parfois difficile de faire un choix. Le chimiste du Mag de la Santé, Raphaël Haumont, vous propose un tour d’horizon du riz pour mieux s’y retrouver. 

Simplifions tout de suite : il existe deux grandes familles de riz. D’une part, le riz long, idéal pour les salades, les riz sautés et les garnitures. D’autre part, le riz rond, parfait pour les risottos, le riz au lait, les sushis ou la paella. Chaque catégorie de riz réagit différemment à la cuisson, de par sa composition chimique spécifique. 

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Doit-on laver son riz avant de le cuisiner ?

La réponse est simple : il faut toujours rincer son riz avant de se lancer dans une préparation culinaire. Cela permet de retirer les impuretés et l’excès d’amidon en surface et de réduire ainsi le risque que le riz colle à la cuisson. Voici comment faire :

- Placez le riz dans un saladier d’eau froide ;
- Remuez doucement avec les mains ;
- Égouttez et répétez si nécessaire jusqu’à ce que l’eau devienne claire ;
- Un seul saladier suffit pour laver une petite quantité de riz : inutile de gaspiller de l’eau. 

Pourquoi certains riz collent-ils plus que d’autres ?

Comme son nom l'indique, le riz gluant collera tout le temps, qu'on le lave ou pas ! Mais tous les riz ne se valent pas au niveau de leur texture. La capacité du riz à coller dépend en réalité de deux molécules présentes dans son amidon : l'amylose et l'amylopectine. De quoi s'agit-il ?

L'amylose est une chaîne longue et linéaire de sucres, qui limitent l’adhérence. Les riz longs, riches en amylose, sont donc moins collants. En revanche, l'amylopectine est une molécule ramifiée qui absorbe l’eau et favorise l’adhérence. Les riz ronds, riches en amylopectine, collent donc davantage. Le rapport entre amylose et amylopectine varie selon les variétés de riz. Ce ratio détermine la texture finale : un riz rond est parfait pour les recettes nécessitant une texture collante, comme le risotto ou les sushis, tandis qu’un riz long sera parfait en salade ou en accompagnement de viande ou de poisson.

Comment faire pour que son riz ne colle pas trop ?

Voici le secret d'un risotto réussi : bien laver son riz ! Séchez-le ensuite et faites-le revenir dans un corps gras avant d’ajouter du bouillon chaud. L’amidon va réagir avec les lipides et former une fine coque autour des grains, limitant le relâchement d’amidon dans la sauce. Pour gagner du temps, pré-cuisez le riz et terminez la cuisson avec du bouillon, de la crème ou du mascarpone juste avant de servir.

Pour cuisiner de délicieux sushis et makis : mélangez dans un récipient de l’eau, du vinaigre et du sucre. Ajoutez la préparation au riz encore chaud, puis ventilez-le dans un grand plat. Cette astuce permet de sécher légèrement la surface du riz et d'éviter qu'il ne colle trop !