Comment faire ses bocaux maison en toute sécurité ?
Faire ses propres bocaux est le meilleur moyen de manger de bons fruits et légumes d’été toute l’année. Encore faut-il savoir bien s’y prendre pour ne pas risquer l'intoxication !
Avant de se lancer dans la préparation de tomates confites ou de poires au sirop, un court retour dans le temps et l'histoire s’impose. En effet, deux scientifiques et inventeurs français ont révolutionné la conservation des aliments à l’échelle mondiale au XVIIIe et XIXe siècle. Ils ont chacun donné leur nom à leur invention : l’appertisation et la pasteurisation.
Comment fonctionnent l'appertisation et la pasteurisation ?
Dans l’ordre chronologique, le premier se nomme Nicolas Appert, ingénieur et inventeur de l'appertisation en 1795, une méthode de préservation des aliments encore utilisée de nos jours pour maintenir les aliments dans les boîtes de conserve. On place les aliments à très haute température, entre 120 et 130°C, pendant plusieurs heures pour éliminer les germes et les bactéries, afin de conserver les aliments des mois, voire des années dans des récipients en métal notamment.
Le second inventeur parlera peut-être à un plus grand nombre : il s’agit de Louis Pasteur, père du vaccin contre la rage mais également de la pasteurisation. Cette méthode de conservation est beaucoup plus douce que l’appertisation. On trouve différentes durées de traitement du produit et différentes gammes de températures, toujours comprises entre 65 et 100 degrés. On ralentit alors le développement microbiologique, sans pour autant tuer toutes les bactéries !
La pasteurisation se prête bien à certains produits, comme les terrines mi-cuites, le foie gras ou les légumes verts. La durée de vie des produits pasteurisés est néanmoins plus courte qu’avec l’appertisation : de deux ou trois semaines seulement, si le produit est fragile, à quelques mois maximum. Il s’agit toutefois de la méthode de conservation des aliments la plus simple à reproduire chez soi.
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Comment faire des bocaux de fruits ?
Pour conserver des fruits de saison par exemple, nettoyez méticuleusement des bocaux et utilisez du linge propre pour les essuyer. Prenez des torchons propres et lavez-vous bien les mains : il est nécessaire qu’aucun microbe ne contamine votre conserve. Vérifiez également les joints que vous comptez utiliser. Si possible, choisissez-en des neufs.
Faites bouillir très lentement vos fruits dans un mélange de sucre et d'eau, jusqu’à ce que le fruit devienne transparent. Une fois vos fruits cuits, placez-les dans les bocaux et remplissez les contenants avec l’eau de cuisson en laissant environ 1 cm d’air seulement sur le dessus. Fermez de façon étanche le bocal et placez-le dans une grande cocotte ou une casserole d’eau. Laissez le bocal au moins une heure à ébullition, au moins à 80°C, comme une sorte de bain-marie. Sortez le bocal et laissez-le refroidir, puis étiquetez-le en indiquant bien la date de production.
Ces bocaux se conservent environ six mois. Au moment de l'ouverture, une astuce permet de savoir si le produit est comestible. Si la conserve s’ouvre facilement, l’eau n’a pas suffisamment chauffé pour créer une dépression dans le bocal, et les germes n’ont sûrement pas été éliminés. En revanche, si vous entendez un "plop" caractéristique à l’ouverture, le produit a bien été mis sous vide et peut normalement être consommé sans risque. Au moindre doute, ou si la couleur ou l’odeur de l’aliment vous paraissent anormales, débarrassez-vous du bocal.
Comment faire des bocaux de légumes ?
Pour obtenir de délicieux légumes en bocal, la méthode de conservation est similaire à celle des fruits. Mais attention : il faut pré-cuire vos légumes et veiller à bien les faire sécher, car les poivrons ou les tomates, par exemple, contiennent beaucoup d’eau. Idéalement, coupez vos légumes et faites les sécher au four entre 30 minutes et quatre heures en fonction de l’aliment, à basse température. Dans le même temps, préchauffez de l’huile dans une casserole, a minima à 80°C, avec la garniture aromatique, comme du laurier, du thym ou du romarin.
Une fois les légumes cuits, placez-les dans le bocal propre et versez immédiatement l’huile bien chaude par-dessus, à ras bord, et sans garniture. Fermez immédiatement et placez le bocal au moins une semaine dans le réfrigérateur, pour que les arômes diffusent. Vous avez ensuite environ deux mois pour savourer vos légumes marinés. Bon appétit !