Comment faire une mousse au chocolat vegan avec de l'aquafaba

Certaines personnes utilisent l'aquafaba pour remplacer le blanc d’œuf. En effet, l'aquafaba est un liquide assez épais et visqueux qui permet de remplacer le blanc d'œuf.
Il est très riche en protéines et permet aux allergiques aux œufs et aux vegans de profiter d'une bonne mousse au chocolat sans blanc d'œuf.

Quelles sont les vertus de l'aquafaba ?

L'aquafaba est un produit qui semble "magique" pour des alternatives végétales. Il a des avantages, mais aussi des limites.
L'aquafaba est la contraction d'aqua : eau et faba : fèves. Par extension, légumineuse, et par praticité, pois chiches. C’est en fait l’eau de cuisson des pois chiches, tout simplement.

Tremper les pois chiches avant de les cuire

Les pois chiches sont riches en fibres et en protéines. Lors de leur cuisson, ils libèrent une grande partie de ce mélange fibres/protéines dans l’eau de cuisson. À mesure que vous cuisez, vous concentrez, ce qui fait qu’en fin de cuisson, vous pouvez obtenir un jus concentré aux propriétés moussantes.

Les pois chiches sont très longs à cuire, donc le mieux est de les mettre à tremper la veille, au réfrigérateur, dans de l’eau. Le lendemain, vous égouttez, vous remettez de l’eau fraîche, et vous cuisez environ 1 h, 1 h 30. C’est très long.

Vous pouvez bien sûr utiliser un autocuiseur, ce qui permet de réduire le temps de cuisson par 2 ou 3. Les pois chiches en boîte sont très pratiques, il suffit de garder l’eau de la conserve, en revanche, c’est un peu salé.

L'aquafaba remplace le blanc d’œuf

Si vous battez des blancs et de l'aquafaba, vous constaterez que c'est très ressemblant dans les deux cas, les protéines, qu’elles soient végétales ou animales, viennent se dérouler en partie autour des bulles d’air introduites par le fouet.

Cela forme un film fin qui retient l’ensemble. Les bulles se dispersent dans le liquide, c’est la définition d’une mousse.

 L'aquafaba se comporte de la même façon dans les préparations. C'est assez stable et ça retombe pas facilement. Si c'est le cas, il suffit, comme les blancs, de redonner un coup de fouet et vous reformez une mousse. De ce côté-là, c’est très pratique. Si vous mettez du sucre, ça aide un peu à "serrer" la mousse. Elle se transforme même en meringue, c'est donc très ressemblant.

Recette de mousse au chocolat vegan

Comptez environ 150 ml de jus de pois chiche, et 100 g de chocolat fondu.

• 150 ml de jus de pois chiche environ 100 g de chocolat noir 20 g de sucre (facultatif). 
• L'aquafaba est dans votre saladier.
• Faites-le mousser avec un peu de sucre si vous voulez, mais ce n’est même pas utile si vous voulez un dessert peu calorique et sans sucre ajouté.
• Versez doucement le chocolat fondu dans la mousse.
• Mettez tout de suite au réfrigérateur.
• Au frais, (3 - 4 h), le chocolat va durcir de nouveau, la matière grasse va cristalliser. Comme les bulles d’air sont piégées, vous formez bien une mousse. 
• Terminez avec un peu de copeaux de chocolats par exemple. 

Charlotte, bavaroise, meringues, soufflés...

Certaines préparations sont crues, d’autres nécessitent une cuisson. Cela change tout car si l'aquafaba et le blanc d’œuf ont les mêmes propriétés moussantes, le blanc d’œuf coagule en chauffant, ce qui forme des îles-flottantes, des soufflés...  qui tiennent. Avec la température, les protéines s’accrochent et forment un réseau solide.

Les protéines de pois chiches ne coagulent pas, elles forment juste des bulles d’air dans la préparation. Il est très compliqué de trouver une alternative végétale au pouvoir coagulant du blanc d’œuf.
Faire mousser, c’est facile, mais faire durcir à chaud, c’est quasi-impossible.

Il faudra également faire attention à votre digestion. Ce jus de pois chiche contient, dans ses fibres, des oligosaccharides aussi appelés sucres fermentescibles. Il faudra donc être vigilant pour ceux qui ont le syndrome de l’intestin irritable ou fragile, et ceux qui ne veulent pas avoir de problème de ballonnements.