Comment réussir son barbecue à l'approche de l'été

Pour Raphaël Haumont, spécialiste de cuisine moléculaire, la règle n°1 est de bien préparer les braises. Dans le cas d'un barbecue au charbon de bois traditionnel, il est indispensable d'allumer le feu 45 minutes à une heure à l'avance, le temps d'obtenir des braises suffisamment incandescentes.

En effet, ce sont les braises qui cuisent les aliments et pas les flammes qui se contentent de les brûler en surface. "Il faut que la braise soit presque éteinte, qu’on soit vraiment sur une couche très homogène, blanche, avec juste des petits points rouges qui donnent juste la chaleur qu’il faut", explique Raphaël Haumont.

Dans son laboratoire, Raphaël Haumont expérimente ce mode de cuisson avec des côtes de porc version marinée. La première précaution à prendre avec le barbecue est de ne pas mettre trop d'huile pour ne pas risquer d'attiser des flammes pendant la cuisson. Il faut donc plutôt mettre l'assaisonnement à la fin.

Éviter les aliments brûlés

Raphaël Haumont fait un test : il pique certaines merguez et pas d'autres. Au bout de quelques minutes de cuisson, le barbecue s’emballe, il y a beaucoup de flammes. La matière grasse contenue dans les merguez et dans les côtes marinées tombe sur les flammes. Elle attise le feu, ce qui est très mauvais : cela brûle et pique les yeux à cause des composés lacrymogènes qui sont en train de se dégager.

Ces substances toxiques, qui se forment quand certains aliments brûlent, sont des benzopyrènes et des acrylamides."Certaines substances sont mutagènes, cela veut dire qu'elles vont s'attaquer à l'ADN en tuant certaines cellules et en les rendant cancérigènes. Il faut vraiment éviter de manger tout ce qui est brûlé", explique Raphaël Haumont.

Parmi les chipolatas, celles qui ont été piquées sont les plus brûlées. Au microscope, on constate que les molécules toxiques ont diffusé dans la chaire de la saucisse sur plusieurs millimètres. C’est seulement bien à l’intérieur que la chaire est intacte et blanche. Il faut donc éviter de manger toute la partie sombre de la saucisse.

Pour limiter ces réactions de surcuisson, on peut mettre les braises d'un seul côté du barbecue et faire cuire la viande de l'autre côté.

Quel type de barbecue choisir ?

Pour ceux qui cherchent à s’acheter un barbecue mais qui tiennent à préserver leur santé, le modèle avec couvercle permet de supprimer l’oxygène et éviter les appels de flamme. Ce couvercle évitera les aliments carbonisés ou noircis. Il favorise la chaleur tournante, vos aliments seront donc plus moelleux à la cuisson. Il faut compter 350 € pour un barbecue traditionnel de marque. 

Les barbecues japonais (baptisés kamado) permettent de griller, fumer, rôtir et cuire tous ses aliments, ensemble ou séparément. Le contrôle de la température est très précis, l'épaisse structure en céramique permet de conserver efficacement la chaleur, même pendant plus de 12 heures. Ces barbecues présentent aussi l'avantage de consommer peu de charbon de bois. Il faut compter plus de 1 000 € pour la version en céramique.