Aliments congelés ou surgelés : quelles différences ?

Comment conserver des aliments dans votre congélateur sans risque pour votre santé ? La question vous a forcément traversé l'esprit si vous consommez des produits surgelés ou que vous congelez vous-mêmes des produits maison. Mais quelle est la différence entre la surgélation pour les premiers et la congélation pour les seconds ? Et les règles à respecter sont-elles les mêmes dans les deux cas ? 

La congélation : refroidir lentement à -18°C

Première chose à savoir : la différence entre la congélation et la surgélation réside dans la température à laquelle le produit est refroidi.
Pour bien comprendre, prenez cet exemple : vous avez peut-être déjà mis une bouteille d’eau pleine dans votre congélateur, et vous avez constaté avec effroi le lendemain qu’elle avait éclaté en refroidissant. Et pour cause : l'eau placée à -18°C s'est transformé en glace progressivement et s'est donc dilatée. C’est le principe de la congélation maison.

C'est la même chose avec les aliments que vous congelez. Si vous prenez un fruit, comme une framboise, ses cellules éclatent au congélateur, comme la bouteille d'eau. Mais cela n'est pas visible tant que la framboise reste à -18°C. Mais dès lors que vous décongelez la framboise, vous vous rendez compte que les cellules ont éclaté : le fruit s'affaisse, il est devenu mou et n'est plus bon qu'à faire un coulis.

La surgélation : refroidir rapidement à -35°C

À l'inverse, si la framboise a été surgelée de façon industrielle, elle n'a pas été refroidie progressivement à -18°C, mais très rapidement à -35°C ou -45°C. L'eau transformée si rapidement en glace au cours de cette surgélation n'a pas eu le temps de se dilater, et reste sous forme de molécule d'eau.

Les cellules de la framboise n'ont donc pas éclaté et quand vous la décongelez, la framboise est entière et peut servir à décorer un gâteau, comme une framboise fraîche.

Un goût altéré et un aliment desséché

Mais l'aspect visuel n'est pas le seul à être modifié entre la congélation et la surgélation. Le goût est également différent. Avec la congélation, quand l'eau est partie des cellules de la framboise, les arômes sont également partis. Et cela est d'autant plus vrai que vous laissez longtemps la framboise au congélateur.

Le raisonnement est le même pour le pain. Si vous placez du pain au congélateur, au bout de quelques mois, la mie est devenue blanche, le pain est desséché et son goût est médiocre. Une baguette de pain sera meilleure dans le mois qui suit sa congélation et un pain tranché, qui se desséchera plus facilement, sera quand à lui meilleur dans les 15 jours qui suivent sa congélation.

Comment éviter la contamination ?

Mais attention, une mauvaise congélation peut aussi avoir des conséquences sur votre santé car l'aliment peut aussi se contaminer. En effet, le froid ne tue pas les bactéries, il bloque uniquement leur multiplication. Quand vous décongelez l'aliment, toutes les bactéries présentes ou déposées sur l'aliment dans le congélateur se réactiveront à température ambiante.

Elles pourront alors générer de graves problèmes digestifs, comme des diarrhées et des vomissements, notamment chez les jeunes enfants. Pour éviter cela, cuisez bien les aliments qui vous sortez de votre congélateur et dans tous les cas, emballez toujours soigneusement les aliments avant congélation dans du film ou dans une boîte hermétique. Cela va limiter leur contamination, mais aussi le dessèchement.

Ne jamais congeler un steak haché

Ne posez par exemple jamais le pain que vous congelez sur les boîtes de vos pizzas surgelés ou autres emballages qui auront certainement traîné un peu partout dans les entrepôts et les magasins et qui sont probablement porteurs de nombreuses bactéries. La pain serait alors dangereux à la consommation une fois décongelé, surtout s’il est consommé sans cuisson.

Les aliments les plus à risque de contamination pendant une congélation sont les aliments hachés, comme les steaks hachés frais non cuits, achetés en boucherie ou préparés à la maison. Ils ne doivent jamais être congelés en l'état : cuisez-les auparavant ou optez pour des steaks hachés surgelés industriels. Sans quoi vous risquez une toxi-infection alimentaire causée par la bactérie Escherichia coli, aux symptômes digestifs sévères, parfois mortels chez les personnes les plus fragiles et les plus jeunes.

Congélateur ou freezer, les règles changent

Une dernière chose à connaître est la température de votre congélateur. Selon les modèles, un nombre d'étoiles ou de flocons est affiché. Cela vous indique sa température et vous aiguille sur la façon de bien l'utiliser.

• Le congélateur 4 étoiles est un compartiment indépendant de votre réfrigérateur ou un appareil à part. La température qui y règne est comprise entre -18°C à -24°C. C’est uniquement dans ce type de congélateur que vous pouvez réalisez des congélations "maison" sans risque.
  
• Le freezer 1 étoile ne vous offrira qu'une température de -6°C seulement. Il ne doit pas être utilisé pour stocker des aliments surgelés ni pour congeler des aliments. Il est uniquement destiné à entreposer quelques heures de la glace ou un aliment surgelé que vous consommerez en entier le jour même.
  
• Dans le freezer 2 et 3 étoiles, les produits surgelés ne doivent pas être conservés plus d’un mois. Au-delà, les produits sont considérés comme trop contaminés pour être consommés sans risque de toxi-infection alimentaire.