Consommateurs de poissons, gare à l'intoxication à l'histamine !
L’histamine, une molécule contenue dans les poissons, peut occasionner des réactions ressemblant à une crise allergique nécessitant parfois une hospitalisation. On vous explique comment l'éviter.
Amateurs de poissons, connaissez-vous l’histamine ? Cette molécule peut être à l'origine de cas d'intoxications, alertait l'agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) dans un communiqué en août dernier. Mais d'où vient cette molécule et quels sont les risques associés ?
Qu’est-ce que l’histamine ?
Première chose à savoir : l’histamine est une molécule biologique naturellement fabriquée par l'humain et les animaux. Plus précisément, "elle est présente dans tous les poissons à des niveaux normalement faibles qui augmentent à température ambiante" écrit l’agence. Elle ajoute : "sa formation résulte de la dégradation de l’histidine (acide aminé) sous l’action de bactéries présentes sur la peau ou dans les viscères des poissons ainsi que dans son environnement marin".
L’Anses indique que le risque d’une concentration élevée en histamine dépend à la fois "du risque de contamination bactérienne lors de la capture et de la préparation du poisson qui vient d’être pêché" et "du risque de prolifération de ces bactéries dans la chair du poisson à toutes les étapes de sa conservation, avant ou après sa commercialisation."
Quels poissons sont concernés ?
L'histamine se trouve dans le thon, le maquereaux, le thazard ou encore la bonite. Mais elle peut également être présente dans la sardine, le hareng, l’anchois, la carangue, l’espadon ou le coryphène.
Entre 2012 et 2021, les Centres antipoison ont observé que 85 % des intoxications à l’histamine étaient causées par le thon, 7 % par le maquereau et 3 % par la sardine.
L’intoxication à l’histamine est occasionnée dans la majorité des cas par le poisson, mais il existe de rares cas où d’autres aliments comme les raviolis, la moussaka, la salade composée et l’emmental ont pu entrainer cette infection.
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Comment reconnaître une intoxication à l’histamine ?
Selon l’Anses, l’intoxication à l’histamine "ressemble à une allergie". Elle peut amener les symptômes suivants :
· urticaire ;
· rougeur transitoire de la peau ;
· maux de tête ;
· démangeaisons ;
· tachycardie ;
· nausées ;
· vomissements.
Information importante : le plus souvent, les symptômes apparaissent 30 minutes après le repas. Le plus souvent, la durée des symptômes est de trois heures. Néanmoins, pour les cas les plus graves, les douleurs peuvent persister plusieurs jours. Encore plus rare, l'intoxication alimentaire peut "nécessiter une hospitalisation" dont "l’évolution est habituellement favorable".
Comment éviter ces intoxications ?
Selon l’Anses "pour éviter toute prolifération bactérienne qui favoriserait la formation d’histamine dans un poisson, il est essentiel de respecter la 'chaîne du froid' avant sa consommation". Il faut donc :
· mettre rapidement le poisson au réfrigérateur ou le congeler ;
· ne pas laisser le poisson à température ambiante, ni exposé au soleil ;
· en cas de congélation, décongeler le poisson rapidement et le consommer aussitôt ;
· ne jamais recongeler un poisson qui a été décongelé.
Enfin, l'Anses prévient que la molécule ne se dégrade "ni par la cuisson, ni par la congélation, ni par la mise en conserve".