Cuisson, conservation... comment consommer ses œufs sans risque pour la santé ?

On en consomme en moyenne 229 par personne et par an. Les œufs sont de plus en plus consommés en France et c'est une bonne nouvelle, car une étude qui porte sur 416 000 personnes a montré que consommer des œufs tous les jours réduisait le risque de mortalité cardiovasculaire de 18 % et la survenue d’accident coronarien de 12 %.

À condition bien sûr de respecter quelques règles d'hygiène et de conservation pour ne pas risquer la toxi-infection alimentaire en les consommant.

Des bactéries fécales sur la coquille des oeufs

Car l'œuf n’est pas un aliment comme les autres. Comme il est pondu par la poule via son cloaque, il peut abriter naturellement des bactéries, notamment fécales, sur la coquille. Mais la coquille et plus exactement la couche protectrice ou cuticule, les empêche de pénétrer dans l’œuf et de le contaminer.

Le danger survient au moment où on prépare et où on casse l'oeuf : les bactéries présentes sur la coquille risquent de passer dans l'oeuf. Des règles d’hygiène simples sont donc à respecter pour pouvoir se régaler sans risque.

Dans tous les cas, sachez que les préparations à base d’œufs crus ou peu cuites sont déconseillées aux personnes fragiles comme les personnes âgées, enceintes et immunodéprimées. 

Faut-il conserver ses oeufs au réfrigérateur ?

Les avis divergent concernant la conservation des œufs. Selon l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), les œufs se conservent plus longtemps au réfrigérateur. En revanche, les recommandations de l’ANSES, l'agence nationale française de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail, sont plus nuancées :"Si les œufs étaient stockés à température ambiante au magasin, il n’est pas nécessaire de les conserver au réfrigérateur" indique-t-elle. En effet, des études ont montré que le changement de température peut abîmer la cuticule et permettre aux bactéries de passer à travers.

Il est surtout essentiel de conserver les œufs toujours à la même température afin d’éviter le phénomène de condensation d’eau à leur surface.

Est-ce qu'il faut laver les oeufs ?

L'idée de laver ses oeufs pour les débarasser des bactéries en surface pourrait être tentante. Détrompez-vous : il ne faut jamais laver un œuf, car cela revient à ôter la cuticule donc à faire pénétrer les bactéries à l’intérieur.

Éventuellement, vous pouvez l'essuyer, mais ne le lavez jamais.

Oeuf fêlé, coquille cassée dans le saladier...

Autre règle à appliquer : tout œuf fêlé doit être jeté, que ce soit pour une préparation crue ou cuite. Car s'il est fêlé, des bactéries sont entrées à l'intérieur de l'oeuf qui ne doit donc jamais être consommé, sous aucune forme.

Enfin, attention lorsque vous voulez aller chercher un morceau de coquille tombé dans le saladier. Il ne faut pas le récupérer ni avec les doigts - qui ont touché la coquille auparavant - ni avec la demi-coquille, mais avec une cuillère propre.

Bien choisir ses oeufs pour les manger crus

Que ce soit pour faire un tiramisu, une mousse au chocolat ou une mayonnaise, vous devez utiliser des oeufs crus. Mais comment limiter les dangers ?

Il faut tout d'abord bien choisir ses oeufs : pour les préparations crues, prenez des œufs extra-frais, c’est-à-dire pondus il y a moins de neuf jours, bio ou élevés en plein air si possible (ils portent le code "0" ou "1" sur leur coquille), et labellisés bleu-blanc-cœur, qui garantit que les poules sont nourries avec du lin et que les oeufs sont riches en oméga-3.

Comment conserver une mayonnaise ou une mousse au chocolat ?

Ensuite, il faut bien maîtriser la température de stockage des préparations. Pensez à acheter un thermomètre pour votre réfrigérateur afin d’en régler la température. Elle ne doit pas dépasser 3°C pour y conserver sans danger les préparations à base d’œufs crus. 4°C est la limite sécuritaire à ne jamais dépasser.

Pendant combien de temps ? Certains affirment qu'une mayonnaise se conserve 15 jours. Mauvaise idée : restez plutôt sur les conseils de l’ANSES, qui vous laissent 24 heures pour la consommer. Si vous ajoutez du vinaigre ou du citron, 24 heures supplémentaires sont possibles. Au-delà, vous risquez une toxi-infection alimentaire telle que la salmonellose.

Pour le tiramisu, la mousse au chocolat ou la macédoine de légumes, il faut s'en tenir à 24 heures maximum après préparation.

Dans tous les cas, les surfaces, le matériel et les mains ayant été au contact d’œufs crus doivent être soigneusement lavés avant de poursuivre toute préparation en cuisine.

Attention aux oeufs au plat et aux omelettes

Les préparations à base d'oeufs cuites peuvent elles aussi faire l'objet d'une vigilance particulière car les salmonelles, les bactéries responsables de la salmonellose, peuvent se reproduire entre 5 et 50°C.

Elles sont tout de même détruite en 5 minutes à 70 °C. Les préparations cuites comme les gâteaux au four à 180 °C ne sont donc pas à risque. L’omelette baveuse peut être à risque, tout comme les œufs au plat qui sont à manger immédiatement. 

Pour les œufs durs, les faire bouillir tue tous les micro-organismes de la coquille, mais rend la coquille poreuse. La durée de conservation sans risque sera plus grande si vous ne les rincez pas à l’eau du robinet et si vous ne les écalez pas à l’avance. 

La durée sécuritaire sera donc de 4 jours. Dans tous les cas, mangez des œufs, c’est bon pour votre porte-monnaie et pour votre santé. Mais respectez les règles d’hygiène de base.