Dans le citron de Menton, tout est bon !
De forme elliptique et de couleur jaune vif, le citron de Menton est cultivé depuis le 15e siècle. Reportage dans une citronneraie, où la tradition est encore perpétuée à la force des bras.
Selon la légende, c’est Eve qui vola du paradis le fruit d’or, le citron. Cet agrume est le fruit emblématique de la ville de Menton, dans les Alpes-Maritimes. Il doit sa réputation à son goût mais aussi à la particularité géographique de ses citronneraies.
Sophie Petru est la 5e génération d’agrumiculteurs mentonnais et elle bichonne ses citronniers. "J’enlève juste l'herbe qui fait concurrence. Pour bien qu'ils poussent, je mets de la paille qui garde l’humidité dans la terre", nous explique-t-elle.
Jusqu'à 100 kg de citrons par arbre
Les citronniers de Menton bénéficient du micro-climat local qui les protège du gel. Ils poussent à flanc de montagne sur des terrains étroits, ce qui implique un véritable savoir-faire.
"On a des murs en pierres sèches qui drainent l’eau, font coupe-vent mais aussi renvoient la chaleur aux arbres", commente Sophie Petru.
Sophie entretient une soixantaine de citronniers. Elle doit régulièrement tailler leurs branches. Il faut près de cinq ans avant qu’un citronnier ne donne des fruits. La récolte démarre en décembre jusqu'au mois de février et un seul arbre peut donner jusqu'à 100 kg de citrons par an.
Annie, la mère de Sophie, veille à la qualité de la récolte.
"Un citron de Menton, vous le laissez longtemps sur l’arbre : la peau devient fine, à peine un millimètre et tout le reste c’est du jus", explique Annie Petru, agrumicultrice.
Une "indication géographique protégée"
Pour toutes ses qualités, le citron de Menton bénéficie d’une appellation qui répond à des normes bien précises. Taille, couleur, forme, poids... Tout doit être passé en revue pour mériter la mention IGP : indication géographique protégée.
"Les citrons sont pesés par la machine et sortent dans les différents bacs par rapport à leur calibre. Ceux qui ont des défauts sont du coup déclassés, c'est du citron de pays, ce n'est plus de citron de Menton", confie Elsa Mouazé, monitrice d'atelier à l'entreprise Esatitude.
Des qualités gustatives uniques
Le citron de Menton est prisé aussi pour ses qualités gustatives. Julie Monteau, jeune pâtissière chez Alain Ducasse, aime le travailler.
"La qualité du citron de Menton est sa peau sans pesticides. On peut la croquer même directement comme ça, ce n'est pas amer et l’intérieur a beaucoup de jus", explique Julie Manteau, pâtissière.
Une recette de dessert 100 % citron de Menton
Julie a eu l’idée de créer une pâtisserie tout citron pour croquer dans l’écorce.
Pour cette recette, trois préparations sont nécessaires : confire l’écorce de citron, réaliser une crème de citron et une marmelade.
- Commencez par séparer l’écorce de la pulpe.
- Coupez là en morceaux et rajoutez du sucre pour réaliser une marmelade.
- Pour la crème, il vous faut 4 œufs mélangés à 100 g de sucre et du jus de citron.
- Portez à ébullition le jus et versez-le sur le mélange.
- Remettez le tout à bouillir.
- Rajoutez du beurre. La crème est prête.
- Les écorces quant à elles, ont cuit 3 minutes dans l’eau pour en retirer l’amertume.
"Je viens plonger mes coques bien ramollies dans le sirop. Je prends le tout et je passe au dressage... J’ai posé le petit sablé breton dans le fond, je pose un peu de crème pour venir coller la coque de citron confit. Dans le fond, j’ajoute la marmelade. Puis je viens garnir avec la crème citron", conclut-elle.
Julie termine avec une touche décorative. C'est prêt !