De la friture avec moins de matières grasses : c'est possible ?

Pas de fumée sans feu et pas de friture sans huile ! En effet, la friture apparaît lorsque les molécules de gras des matières grasses réagissent avec l'ingrédient et forment des molécules aromatiques. On compte à peu près une vingtaine de molécules présentes dans l'huile responsables de cette sensation si particulière de frit en bouche et au nez. 

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Quelle huile choisir pour sa friture ?

Pour une friture plus saine, il est préférable de choisir une huile de qualité, à ajouter en quantité raisonnable. Les huiles à privilégier sont celles qui vont bien tenir à la chaleur, ce qu'on appelle les "huiles raffinées", qui ne vont pas se décomposer ou fumer à haute température. Exit donc les huiles première pression ou les huiles vierges, qui tiennent moins bien la chaleur et peuvent même devenir toxiques une fois chauffées. Celles-ci sont à conserver pour l'assaisonnement de salades par exemple. 

Après avoir choisi la bonne huile, encore faut-il décider de la quantité adéquate à ajouter. Contrairement aux idées couramment reçues, il faut en réalité très peu d'huile pour donner aux aliments la saveur de friture. L'erreur souvent commise est de cuire l'aliment directement dans l'huile. L'huile chaude doit pourtant simplement jouer le rôle d'assaisonnement du produit. La clé d'une friture réussie ? Précuire ou cuire les aliments, au four ou à la casserole en fonction de votre préparation. Seulement en fin de cuisson, terminez par un bain d'huile bien chaud pour apporter goût et texture au plat. 

À quelle température faut-il chauffer l'huile de friture ?

Le deuxième secret, pour obtenir une friture moins grasse et de meilleure qualité, consiste à placer une petite quantité d'aliments à frire, dans une grande quantité d'huile chauffée à 180°C. Trop d'aliments vont en effet faire baisser la température du bain d'huile et donc la qualité de la friture. Pensez également à laisser l'aliment le moins de temps possible en contact avec l'huile, au risque d'avoir un "effet éponge", avec le produit qui va absorber trop d'huile. Cela peut paraître paradoxal, mais une bonne friture nécessite un grand bain d'huile, pour qu'au final l'aliment en absorbe très peu. 

Pour une friture au four, disposez les aliments sur une plaque de cuisson, pulvérisez de l'huile avec un vaporisateur et assaisonnez à votre goût. Cela permet de mettre peu d'huile mais bien dispersée sur l'ensemble des aliments à cuire. Enfournez ensuite au four ventilé à haute température (environ 240°C), pendant quelques minutes à peine, afin de provoquer des réactions sapides en surface et obtenir le croustillant tant recherché. 

L'airfryer est-il aussi efficace que la friteuse ?

L'airfryer fonctionne exactement sur le même principe que le four ventilé. De l'air très chaud et une très faible quantité d'huile en surface des aliments permettent de les cuire. Pour que l'airfryer soit le plus efficace possible, n'utilisez qu'une petite quantité de produits et précuisez les aliments, comme vous le feriez avec un four classique.