Des astuces pour ne plus rater vos sauces caramel

Le sucre courant, appelé sucre de table, est formé de molécules de saccharose, lui-même constitué d’un fructose et d’un glucose attachés ensemble. 

Avec la température, les molécules vont se détacher puis se condenser différemment, c’est-à-dire qu’elles vont se ré-accrocher entre elles, comme des wagons, mais à chaque connexion, il y a des molécules d’eau qui partent.

Le caramel : de la chimie en cuisine

Lorsque le sucre est chauffé, l’organisation au sein des cristaux est déstabilisée. Les cristaux fondent, jusqu'à l'obtention d'un liquide très visqueux, comme une pâte. Cette pâte refroidit puis casse comme du verre.
À ce stade il est possible de faire des sucettes, des berlingots etc… 

Au fur et à mesure, les molécules formées sont de plus en plus longues, des pigments foncés apparaissent, le caramel devient brun. 

Au-delà de 200°C, les réactions deviennent très importantes et forment des produits toxiques, cela brûle à la fin, vous obtenez du carbone. 

Faire une sauce caramel 

"Décuire" est tout simplement un terme culinaire. Faites un caramel dans la casserole, quand la couleur est jolie, stoppez la cuisson en versant d’un coup un verre d’eau. Il faut faire attention aux éclaboussures. Remettez ensuite à chauffer doucement, cela fait fondre le caramel.

Pour finir votre sauce, il ne vous reste plus qu’à laisser réduire jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Faites comme une confiture, vérifiez sa texture en prélevant une petite quantité que vous déposez sur une assiette froide et regardez l’épaisseur, la viscosité.  

Sauce caramel au beurre salé

Pour un caramel au beurre salé, il faut "décuire" avec une noisette de beurre salé et de la crème. Pour encore plus de goût, voici une astuce de chimiste, mettez le beurre et le sucre en même temps dans la casserole. Chauffez doucement et laissez caraméliser ensemble en mélangeant régulièrement.   

Le mélange des protéines du beurre et des molécules de saccharose (sucre), se combinent à hautes températures. En plus de la caramélisation, vous obtenez une réaction de Maillard. Il se développe des dizaines d’autres molécules aromatiques liées à la combinaison protéines-sucre.

Une fois la couleur caramélisée obtenue (et les bonnes odeurs), stoppez la cuisson avec de la crème. Laissez bien fondre l’ensemble, puis mettez en pot.    

Sauce caramel irrésistible

- 50 g de beurre demi sel.
- 120 g de sucre.
- 25 cl de crème épaisse.

Dans une petite casserole (à fond épais), faites cuire ensemble le beurre et le sucre à feu doux en mélangeant constamment.
La couleur brunit progressivement, les odeurs se créent. Lorsque la couleur vous plait (marron doré), versez la crème.
Attention aux projections.
Mélangez et stoppez la cuisson.
Laissez bien refroidir, puis versez dans un contenant. 

A conserver 7 jours au réfrigérateur (porte du réfrigérateur) ou dans un endroit frais à l’abri de la lumière. Avant de la consommer, sortez la crème quelques minutes avant de l’utiliser afin qu’elle ramollisse.