Derrière les fourneaux, des commis de cuisine en situation de handicap

Les cuisines sont en effervescence. La brigade prépare chaque semaine 1 000 verrines. Pour atteindre cet objectif, il n’y a pas une minute à perdre. 

Ici, les commis sont particulièrement encadrés, tous les employés sont en situation de handicap. Aujourd'hui, le menu se compose de dorades, de carottes ou encore de poireaux. Michel s’est tout de suite accoutumé à ce rythme effréné.  

"J’ai commencé lundi, avant hier c’était mon premier jour. Hier, j’ai fait du riz au lait avec du caramel et de la compote aux pommes. Ça se passe très bien, franchement c’est trop bien, ça me plait beaucoup", explique Michel, commis de cuisine Biscornu.

Transformer l'exclusion en excellence

"La rigueur est très compliquée à obtenir, le fait d’avoir toujours le même grammage, dans les mêmes verrines, avoir toujours le même nombre de verrines sur une même plaque, ça sera très compliqué", commente Antoine Bouaziz, second de cuisine Biscornu.  

Certains souffrent de surdité, d’autres de troubles autistiques. Portés par ce projet collectif, ils ont appris à communiquer ensemble.  

Ce traiteur inclusif est un projet porté par Olivier Tran, concerné personnellement. 

"Le projet est né de mon fils, Alexandre, qui est autiste sévère. Alexandre a 15 ans, il est à la maison depuis trois ans, il n’a plus de solutions de prise en charge, donc plus de place à l’école et pas de place dans un institut spécialisé. J’ai voulu créer une place pour ces enfants différents comme mon fils. L'objectif est de créer le maximum d’emploi de personnes en situation de handicap et de valoriser leur talent. On veut à travers ces recettes d’exception, montrer qu’ils ont des talents d’excellence", explique Olivier Tran, créateur du Biscornu. 

Des verrines étoilées

Ces recettes d’exception sont imaginées par des chefs étoilés. Cet après-midi, c’est au tour d’Omar Dhiab de proposer ses menus. Pour cerner le niveau technique de ses commis, il commence par une recette familiale.  

Le chef étoilé guide son commis, étape par étape et il prend le temps de tout lui expliquer. Progressivement, un lien de confiance se tisse. C'est une expérience épanouissante de part et d'autre.  

"Impressionné, je pense que c’est le mot. Ils sont très demandeurs, ça se voit, il y a tout de suite une sorte d’euphorie quand ils travaillent, chacun sait ce qu’il a à faire. Tout est bien organisé.", se réjouit Omar. 

Embaucher des personnes en situation de handicap

Pendant que Théo finit de préparer la panacotta, les derniers ajustements sont réalisés sur les verrines salées.  
Elles sont prêtes à être pasteurisées puis commercialisées dans plusieurs points de vente franciliens, comme ici, à Colombes. 

Cette initiative permet d'employer 6 personnes en situation de handicap. Le prochain objectif est de conquérir les grandes surfaces et ainsi embaucher de nouveaux commis.