Fabrication, goût, recette... à la découverte de l'ail noir
Gousses couleur charbon, texture fondante, l’ail noir est un condiment originaire du Japon. Apprécié pour son goût "umami", cinquième saveur, il est aussi réputé pour ses vertus thérapeutiques. Mais comment l'utiliser ?
L’ail est connu pour sa blancheur, mais il existe une autre facette méconnue de ce condiment avec son côté obscur, c'est l’ail noir. Au Japon, c'est un produit star. Au cœur de la Drôme, bien loin des contrées nippones, dans les champs, c’est l’heure de la semence de l’ail blanc. Les gousses entières vont être mises sous terre en ce début d’automne.
À l’aide de son tracteur, pendant un mois, Stéphane va semer les gousses germées. Il faudra attendre neuf mois avant de les récolter. C’est Fanny, sa femme, qui est chargée de transformer l’ail blanc en ail noir.
Caraméliser puis confire
"C'est vraiment un ail du terroir, c'est l'ail typique de la Drôme. C'est à la fois le sol et le climat de la Drôme qui vont lui procurer toutes ces spécificités. Il a un peu plus de sucre, c'est ce qui fait aussi qu'il est intéressant en ail noir", explique Fanny.
Ce sucre est l’un des secrets d’un ail noir réussi. Fanny a aussi fait venir spécialement des fours du Japon. Grâce à leurs parois étanches, ils vont chauffer de manière homogène à basse température pendant 30 jours.
"L'ail contient encore à peu près 25-30 % d'humidité. Quand je vais monter en température, il va transpirer et je vais réserver cette humidité naturelle dans l'enceinte. En montant en température, il va s'opérer une réaction de Maillard en milieu humide, les sucres vont se caraméliser. Nous ne sommes pas en milieu sec, ça ne grille pas les molécules. Il va y avoir comme un confisage naturel qui va se faire sur les 30 jours", confie Fanny.
Un ail sans additif et plus digeste
Pour obtenir un noir profond, il faut s’armer de patience. Dans le four mitoyen, les 30 jours de cuisson sont terminés. Fanny va enfin savoir si la fournée est réussie.
"Je suis très contente, c'est 100 % de l'ail, il n'y a aucun ajout, aucun additif, mais par contre ce n'est plus du tout le même produit", précise Fanny.
L'ail noir est plus digeste. Il perd son piquant et révèle d’autres saveurs que Fanny teste régulièrement en cuisine avec sa collègue Elisa. Aujourd’hui, c’est avec des patates douces.
Recette des patates douces rôties à l'ail noir et au chèvre :
Il vous faut :
· 4 petites patates douces
· 4 gousses d'ail noir taillées en lamelles
· 120 g de fromage de chèvre frais
· 50 g d'éclats de noisettes torréfiées
· 1 cuillère à café de graines de grenade
· 1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre
· du sel, du poivre, de l'huile d'olive
1- Préchauffez le four à 220°C. Lavez et brossez les patates douces. Placez-les dans un plat et enfournez pour 20 minutes.
2- Ecrasez le fromage de chèvre, poivrez, ajoutez les lamelles d'ail noir et un filet d'huile d'olive. Mélangez délicatement.
3- Sortez le plat du four, coupez les patates douces en deux. Retirez la chair et déposez le tout dans un saladier. Ajoutez de l'huile d'olive, du sel et du poivre.
4- Replacez la chair assaisonnée dans chaque coque de patate douce. Déposez dessus une belle cuillère de fromage de chèvre à l'ail noir. Saupoudrez d'éclats de noisettes et remettez au four pour 10 minutes.
5- Servez et décorez avec quelques lamelles d'ail noir et des feuilles de coriandre.
Attention, il faut compter en moyenne 10 euros pour un seul bulbe d’ail noir, c'est un produit cher et rare. En France, il n'existe qu'une quinzaine de producteurs.