Faire soi-même son bouillon cube : la recette simple de Raphaël Haumont

Rien n’est possible sans bouillon en cuisine, mais il faut se méfier des "bouillons cube" industriels. Aujourd’hui, ils sont fabriqués à partir de produits déshydratés et d’ingrédients mystérieux dont la liste est longue. Même s'ils sont pratiques, ces bouillons, fonds et autres aides culinaires sont trop riches en sel et en arômes articifiels.

Ils contiennent en plus du monoglutamate, communément appelé "exhausteur de goût". Cette molécule est naturellement présente dans les champignons, la tomate, la viande séchée, les algues, le parmesan, etc… C'est la saveur "umami". Mais dans ces produits industriels, la forme synthétique, appelée glutamate monosodique, connue sous le nom de glutamate de sodium ou MSG (Mono Sodium Glutamate) se trouve en trop grande quantité. Vous n'achetez en réalité que du sel aromatisé !

La recette du bouillon de volaille

Ces bouillons sont simples à réaliser soi-même et économiques. Il vous faudra des abats de volaille, donc des morceaux pas chers. Vous pouvez aussi demander à votre boucher de vous mettre des morceaux de carcasses de côté.

Découpez cette viande en morceaux de même taille, assez petits pour qu'un maximum de saveurs s'en dégagent. Pas trop petits non plus pour ne pas brûler, surcuire, ou faire de la bouillie. Coupez le cou, les ailes, la carcasse et faites rissoler le tout.

Pour colorer toutes les faces des abats de viande, ajoutez de l'huile et du beurre pour développer davantage de saveurs. Vous obtenez les fameuses réactions de Maillard. Prenez le temps chez vous d’obtenir une jolie coloration, c'est la clef des saveurs. Assaisonnez, c'est très important, en ajoutant du sel avec modération puis du poivre, car vous allez ensuite concentrer le bouillon.

Ensuite, mouillez à hauteur avec de l’eau. Une fois le tout couvert avec 1,5 litre d’eau, laissez frémir doucement pendant une heure. L'astuce de certains chefs est de terminer la cuisson au four, deux heures à 150°C avec un couvercle pour que cela infuse tout doucement.

Oignon brûlé, os torréfiés... attention aux fausses astuces

Si vous voulez être rigoureux dans la définition, le jus de viande est plus concentré en saveurs qu'un bouillon. C'est le même procédé, vous prenez les mêmes ingrédients mais vous faites mijoter beaucoup plus longtemps. Attention à ne pas faire de soupe non plus. Vous pouvez mettre du laurier, du thym, mais évitez les légumes type fibres qui vont se déliter et faire une bouillie.  

Il est parfois écrit qu’il faut mettre un oignon coupé en deux et brûlé pour donner de la couleur mais c'est toxique et cancérigène. C’est une "astuce" répandue de chefs, mais c’est une très mauvaise lecture du guide Escoffier. Il faut éviter ces pratiques dangereuses. La couleur apparait simplement pendant les réactions de Maillard, et pendant la concentration du jus ensuite. 

Il est également dit que pour un jus de bœuf ou de veau, il faut utiliser des os et les faire torréfier au four.
Là encore, c’est totalement inutile. Les os n’ont aucune molécule aromatique , c’est du calcium et ça n’apporte donc rien.

Congeler le bouillon dans des moules à glaçons

Laissez cuire, à feu très très doux, les molécules vont diffuser. N’hésitez pas à faire cela en cocotte et à mettre au four, 120 ou 130 degrés par exemple pendant deux ou trois heures. Ensuite, filtrez avec une passoire fine et rectifiez l’assaisonnement. 

Si vous voulez un jus corsé, appelé aussi glace ou demi-glace, il faut faire réduire, toujours à feux doux, mais longtemps.

Il se forme alors une pellicule de gras en surface que vous pouvez enlever car elle aura durci. Ensuite, vous obtenez un bouillon maison dégraissé. Quand le bouillon est gélifié, c'est que le collagène s’est libéré des cartilages. Le collagène, à force de cuire, se transforme en gélatine. C'est un épaississant naturel et un liant pour vos sauces.  Le collagène voit ses liaisons se rompre au cours de la cuisson. C'est ainsi que se forme la gélatine. Il suffit ensuite de mouler le jus réduit dans des moules à glaçons et de laisser prendre.

Vous pouvez le conserver trois ou quatre jours au réfrigérateur, mais vous pouvez aussi le congeler dans un moule à glaçons.

Lorsque vous cuisinez, décongelez simplement deux ou trois bouillons cube maison pour aromatiser des pâtes, du riz, faire une sauce pour un poulet ou encore rehausser le goût d’une béchamel.

Utilisez par exemple ce bouillon cube maison pour réchauffer des pâtes et terminer leur cuisson. Ajouter deux ou trois condiments, des aiguillettes de poulet et et là, vous aurez un plat sainement sans additif, à bas prix, et sans exhausteur de gout de synthèse.