Faites mousser votre apéritif avec les recettes de verrines de Raphaël Haumont

Connaissez-vous le siphon ? Il est principalement utilisé pour faire de la chantilly, mais vous pouvez pourtant détourner son usage et l’employer pour un grand nombre de recettes. 

L'apéritif permet de proposer des textures aérées, des verrines ou mousses légères plus saines dans lesquelles vous allez pouvoir mettre des légumes. Ce sont de bonnes alternatives aux choses un peu trop grasses ou salées souvent proposées à l’apéritif.

Recette de verrine carotte-coco crumble aux herbes

Pour cette verrine carotte-coco, crumble de curry, il vous faut :

- 300 g de carottes. 
- 250 g de lait de coco. 
- 1 g d'agar-agar. L'agar-agar est une algue utilisée comme gélifiant.
- 150 g de farine.
- 50 g de beurre.
- Du curry et aussi quelques herbes de Provence pour le goût.

La première étape de la recette consiste à cuire les carottes. Épluchez-les, lavez-les et coupez-les. Placez le tout dans une casserole et recouvrez d'eau avec une pincée de sel. Laissez cuire pour au moins 15 min.
Pendant que les carottes cuisent, occupez-vous du crumble curry.

Une pâte à crumble facile et rapide

Dans un saladier, versez la farine, une pincée de sel et le beurre que vous coupez en petits cubes. Ajoutez les épices, deux bonnes cuillères d'herbes de Provence et de curry.

Avec le bout des doigts, écrasez doucement pour avoir la consistance d'un sable. Quand la pâte est formée, étalez-la sur une plaque de cuisson et placez-la au four à 180°C pendant 10 min.

Continuez la recette avec la mousse de lait de coco. 

La recette de mousse de lait de coco

Prenez une casserole, versez-y le lait de coco, l'agar-agar, une petite cuillère moka pour avoir à peu près 1 g. Attendez une bonne ébullition. Quand le lait a bouilli, placez directement ce lait de coco sur les carottes et mixez l'ensemble, mais attention, comme vous utilisez ensuite un siphon, il ne faut absolument pas qu'il y ait de petits morceaux.

Remplissez maintenant votre siphon et la préparation est prête pour être mise dans les verrines.

L'agar-agar avec le siphon permet d'avoir une texture très mousseuse et originale. Placez au moins une demi-heure au réfrigérateur pour que ça fige complètement et après, il suffira de dresser avec le crumble.

Un peu de poudre de crumble en surface de la verrine et le tour est joué !

Déclinez la recette avec d’autres légumes

Toutes les saveurs sont permises, voici quelques idées pour varier les plaisir :
- Céleri-rave lait d’amandes.
- Petit-pois thé à la menthe.
- Carotte jaune cumin. 
- Chou fleur-coriandre ou chou-fleur moutarde.  
- Crème de pois chiche, citron confit, esprit houmous, alléger avec du lait et des citrons confits et surtout filtrez bien auparavant.

Il faut varier les couleurs, les associations de saveurs et toujours avec légèreté.

L’agar-agar est un gélifiant, utilisé en quantité très faible. Son rôle est de remplacer la matière grasse. Normalement, dans la chantilly, c’est le gras de la crème qui aide à faire prendre la préparation, et à retenir les bulles de gaz. Si vous mettez volontairement très peu ou pas de matière grasse, le risque est de faire une mousse qui retombe très vite, car vous avez juste de l’eau et des fibres.

L’agar-agar permet de former une mousse solide. Dans ce cas-là, il faut que cela donne une bonne ébullition avec l’agar-agar, puis on filtre très finement avant de mettre en siphon pour éviter les catastrophes en cuisine !

Bien utiliser un siphon

Le siphon peut faire un peu peur, car parfois, vous redécorez les murs de votre cuisine, notamment s'il y a des grumeaux ou une texture non-lisse, ça risque de boucher le tube quand ça part par à-coups.

Le siphon doit toujours être bien propre, s'il est tombé par terre, attention à la tête cabossée. Il faut aussi faire attention au joint qui doit être propre et qui peut également se changer. 

Une mousse de champagne au siphon

Pour compléter l'apéritif, faites vous-même une recette facile de "champagne pour enfant ", sans alcool, sans trop de sucres et pas cher. Pour les adultes, il est également possible d'imaginer des cocktails pétillants avec ou sans alcool.

Prenez un vrai jus de pomme. Remplissez au 2/3 maximum, vous avez un marqueur qui vous indique jusqu'où remplir. Il faut laisser de la place pour le gaz, c'est important. Vissez en vous assurant que le pas de vis est propre et non abîmé. Enclenchez une cartouche.

Vous utilisez une cartouche de CO2, pour faire du gaz carbonique, qui va donner du pétillant. Pour toutes les autres recettes de mousses, vous utilisez du gaz à chantilly (protoxyde d’azote). C’est écrit sur les cartouches quand vous les achetez.

Laissez au frais au moins 1h, car le gaz se dissout mieux au froid. Ensuite, appuyez délicatement sur le piston et vous obtenez un jus de pomme pétillant.