"Flanby" fait maison : la recette simple et allégée de Raphaël Haumont

Pour maîtriser ce que vous mangez et ce que vous donnez à manger à vos enfants, évitez les produits ultra-transformés ! En effet, ils contiennent trop de sucre, de sel, de gras, d’additifs ou d’édulcorants. 

Individuels, les "flanby" sont faciles à faire, déclinables dans plusieurs parfums et versions, et vous pouvez très facilement les "désucrer". 

Trop de sucre dans ces produits

Caramel, sucre ajouté à la recette, sucre du lait, lactose... Si vous regardez l’étiquette de ces desserts industriels, on compte près de 20 g de glucide dont 17 g de sucre pour 100 g, c’est-à-dire pour une portion. C'est beaucoup trop !

Imaginez que vous consommiez 3 ou 4 portions, vous avez votre apport de sucre pour la journée, et pour un adulte. Le sucre ajouté est du sirop de fructose-glucose, donc de l’ultra-transformation. Ça n'a aucun intérêt si ce n’est le coût de production. Vous avez également des additifs comme la gomme xanthane, des colorants, de l'amidon de maïs modifié et un arôme artificiel surdosé de vanille.

Il faut vraiment totalement oublier ces desserts industriels. Vous allez donc le faire vous-même, et mettre beaucoup moins de sucre.

Ni un flan ni une panna cotta !

Ces produits s’appellent des laits gélifiés. Le nom commercial est un peu trompeur, car ce ne sont pas des flans, qui contiendraient des œufs. Pas non plus une panna cotta qui contiendrait de la crème. 

Il faut juste mettre du lait, de la gélatine, un peu de vanille, et du sucre. La gélatine est un gélifiant, ce sont de longues molécules qui vont s’accrocher entre elles et qui aident les liquides à prendre.  

Pour cette recette, il vous faut :

- 500 ml de lait 
- 4 feuilles de gélatine. Cela dépend de la tenue que vous aimez. Ferme et qui se démoulent bien (4 feuilles) ou bien légèrement moelleux (3 feuilles suffisent alors). 
- 20 g de sucre 
- 20 g de sucre pour le caramel
- Un peu de vanille ou de fleur d'oranger

Nos astuces pour un dessert réussi

Vous pouvez remplacer la vanille par un zeste de citron, d'orange, ou bien de la fleur d’oranger par exemple. C'est moins cher que la vanille et c'est aussi très agréable. Si vous faites les calculs, vous pouvez diviser par presque deux la quantité de sucre, lactose du lait, saccharose ajouté et caramel. 

Mettez à tremper la gélatine dans l’eau. Pendant ce temps, faites le caramel. Versez-le dans les ramequins encore bien chauds. Vous pouvez garder la même casserole.

L'astuce pratique est que le lait va décuire le caramel restant, ça nettoie la casserole en même temps et ça va aussi parfumer et colorer un peu le lait, car ici, il n'y a pas de colorant.

- Versez le lait dans la casserole et portez à ébullition.
- Ajoutez la vanille. En-dehors du feu, versez la gélatine égouttée puis mélangez.
- Versez dans les ramequins, et laissez prendre au froid, une nuit idéalement (12 heures minimum)
Il est important que le caramel fonde au fond, avec l’humidité du lait.

Utilisez du sucre blanc raffiné ou du sucre de coco ou sucre de canne. Ces sucres sont dits "complets", car il faut bien avoir en tête qu’il s’agit quand même à plus de 99 % de saccharose, comme le sucre blanc. Effectivement, utiliser des sucres complets peut être intéressant pour les goûts.  

Pour une version végétale

Sachez qu'il existe des alternatives possibles sur ces ingrédients avec le lait écrémé, demi-écrémé, ou avec les boissons végétales. La texture va changer un peu, car les textures sont plus ou moins grasses, mais ça fonctionne toujours !

Pour la version végétale, remplacez la gélatine par de l’agar-agar. La texture sera un peu plus ferme ou cassante. Comptez dans ce cas 2 gramme et faites bien bouillir l’agar-agar avec le lait.