Fromage végétal, faux-mage, vromage, l'alternative qui prend de l'ampleur

Certains Français ont dit adieu aux beurres, yaourts et aux crèmes fraiches avec plus ou moins de facilités. Alors des fabricants ont adapté les techniques ancestrales de la fabrication du fromage à des produits végétaux qui s’apparentent au bleu, au fromage de chèvre ou au camembert.

Leur texture et leur goût s’en approchent, pourtant ils ne contiennent pas une seule goutte de lait d’origine animale !

Secrets de fabrication

Tout commence ici, dans cette usine de l’Oise.
  
Mary Iriarte Jähnke, cofondatrice de Jay&Joy présente une mixture est à base de lait d’amande et de noix de cajou : "Avec les amendes nous recherchons le côté doux un peu croquant, avec les noix de cajou on va chercher la texture beaucoup plus lisse, crémeuse, vraiment la sensation de gras qu’il y a en bouche qu’on peut retrouver dans le fromage". 

Pour obtenir un goût qui se rapproche du fromage, un ingrédient est indispensable à la recette : un mélange de ferments : "Vous allez aussi retrouver ces ferments dans la fromagerie classique. La seule différence c’est que ces ferments ont été développés sur une base végétale tandis que les ferments classiques sont développés sur une base lactose" explique Mary Iriarte Jähnke.

Une technique inspirée des maîtres fromagers

Ces ferments permettent à ces produits végétaux de s’affiner. Après quelques semaines passées dans ces frigos, ces substituts aux fromages sont prêts à être dégustés.

Mary Iriarte Jähnke, cofondatrice de Jay&Joy : "On applique aujourd'hui cette technique de fromagerie, d’affinage de fromage sur notre matrice végétale pour avoir des résultats qui s’apparentent à l’affinage des fromages traditionnels".

Ces produits rencontrent un tel succès que les industriels s’en sont emparés. Les prix peuvent monter jusqu’à 60 euros le kilos. En revanche, les spécialistes sont plutôt réservés sur leurs qualités nutritionnelles. 

Trop de sel dans ces fromages

Dr Corinne Chicheportiche Ayache, médecin nutritionniste : "Pour moi ça ne remplace pas le fromage, mais ça peut être une alternative intéressante pour enrichir notre alimentation en protéine avec des saveurs qui sont correctes. Quand on goûte ces produits qui ont été développés, ils sont plutôt pas mal, il y a eu des vrais efforts de production, des produits de qualité.

Attention néanmoins à la teneur en sel, on est sur des produits très salés trop salés or on sait que globalement notre population consomme déjà trop de sel, cela contribue vraiment à augmenter la quantité de sel".

Attention donc même s’ils ressemblent à de vrais fromages, ils n’ont pas les mêmes propriétés nutritives et restent des produits à consommer avec modération.