Guimauves, îles flottantes... les astuces de Raphaël Haumont pour monter vos blancs d'œuf

L'œuf est un aliment étonnant et presque magique. Vous pouvez enlever la coquille d’un œuf cru, sans le casser en voyant le jaune qui flotte à l’intérieur. L'ensemble est juste retenu par la membrane coquillière et tout est cru.

Pour reproduire cela chez vous, c'est très simple et pas cher.

Tour de magie : un œuf cru sans coquille !

La coquille est faite de carbonate de calcium, autrement dit de calcaire. Or, pour détartrer, vous utilisez du vinaigre (ou un autre acide).

- Déposez délicatement, sans le casser, un œuf dans un verre. 
- Ajoutez du vinaigre blanc jusqu'à ce que l'œuf soit complètement recouvert et attendez.
- Des petites bulles se forment, c'est du gaz carbonique. Le vinaigre attaque la coquille, la dissout et la transforme en gaz carbonique et en sel de calcium.

Après plusieurs heures, voire après une bonne nuit, regardez le résultat. Vous verrez que les pigments sont partis. Il faut frotter un peu la coquille sous l’eau, et laisser de nouveau agir si besoin. 

Au bout de plusieurs jours, l'œuf a même gonflé. Laissez cet œuf sur une étagère dans la cuisine, et regardez chaque jour, pendant plusieurs semaines. Couvrez juste d’une feuille pour éviter la poussière.
L’eau présente dans le vinaigre va entrer dans l’œuf pour tenter de dissoudre les protéines, il va gonfler par osmose.

Enfin, au bout de plusieurs semaines, il finira par "cuire", car l’acidité fait coaguler les protéines, c'est magique !

Comment faire une belle île flottante

C'est un beau défi que de parvenir à faire le plus de volume possible avec deux blancs d’œuf.

Battez vos blancs au fouet ou au batteur, vous aurez à peu près le même volume. En fouettant, vous incorporez des bulles de gaz et à force de mettre ces bulles, vous les enrobez de liquide, il vient donc à en manquer. Il y a assez de protéines, mais pas assez d’eau. Il faut donc en ajouter pour augmenter la quantité de bulles d’air.

Pendant que vous battez les blancs, versez au fur et à mesure quelques cuillères à soupe d’eau, de liquide parfumé comme du thé, un jus de fruit ou un sirop léger, cela forme un volume beaucoup plus grand.

Il y a 10 % de protéines dans le blanc d’œuf et 90 % d’eau. Quand vous fouettez ce liquide, vous dépliez les protéines autour des bulles d’air que vous incorporez.
Ça stabilise la mousse et "ça monte" comme disent les chefs.

Cuisez ensuite ces blancs au four ou au micro-onde quelques instants. Vos blancs seront très aérés, fragiles mais ultra flottants.

Des guimauves maison avec peu de sucre

Pour cette recette de guimauve, vous aurez besoin de :

• 2 blancs d’œuf
• 150 ml de diabolo menthe ou fraise.
• 4 g d’agar-agar. 
  

Montez les blancs de façon "classique". Plutôt que d’ajouter un sirop de sucre très concentré comme le veut la recette traditionnelle, ajoutez votre diabolo et votre agar-agar qui auront formé comme un sirop après une bonne ébullition.

Cela va cuire et figer les blancs, comme vous le feriez pour une meringue à l’italienne. Mais c’est l’agar-agar qui va permettre de désucrer considérablement la préparation et faire tenir les guimauves.

Coulez dans un récipient plutôt rectangulaire, si possible puis laissez bien prendre au réfrigérateur. Découpez et mangez directement, c'est une version légère et désucrée, mais avec de la gourmandise, et toujours du "fait maison".