Huîtres, Saint-Jacques, fromage : le menu de Noël aux saveurs inédites de Raphaël Haumont

Dinde aux marrons, saumon fumé, bûche glacée... Pendant les fêtes, vous avez souvent tendance à manger toujours la même chose. C'est bon, certes, mais parfois un peu convenu. Si vous voulez sortir des sentiers battus et proposer de nouveaux mariages de saveurs, la chimie peut vous aider à proposer de nouveaux accords.

Première chose à savoir : il n'existe pas que cinq saveurs (salé, sucré, acide, amer, umami), mais des dizaines de notes sont possibles. Vous connaissez les accords mets et vin, les roues aromatiques du chocolat, du café… Inspirez-vous du monde de la parfumerie et utilisez les notes aromatiques, au service de nouveaux goûts comme les notes végétales, boisées, fleuries, fruitées...

Des associations de saveurs innovantes

Quand vous mangez un aliment, les molécules viennent exciter vos nombreux récepteurs gustatifs : papilles, palais, bourgeons gustatifs de la langue... Par rétro-olfaction, les molécules aromatiques vont "s'évaporer" au fond de la gorge et remonter.

Les goûts et les odeurs apparaissent alors : ils sont dus à 80 % à la rétro-olfaction. Si deux produits excitent les mêmes récepteurs, alors le cerveau reçoit une information cohérente, et donc, le mariage semble fonctionner. Poire-chocolat est par exemple un mariage qui fonctionne car la poire et le chocolat ont des molécules aromatiques communes. 

Les chimistes sont donc capables de fournir des bases de données pour les cuisiniers et les sommeliers. Ils valident les accords existants et prédisent des nouvelles associations de saveurs auxquelles vous n’aviez pas forcément pensé spontanément. Le chocolat-concombre fonctionne d'ailleurs tout aussi bien que chocolat-menthe !

Recette des huîtres au jus de litchi

Vous mangez généralement les huîtres avec du citron ou du vinaigre et des échalotes. Or cette acidité vient tuer le goût iodé et floral des huîtres. Alors testez plutôt du jus de litchi par exemple, vous allez être très surpris.

Tartare d’huître et litchi :

• Coupez les huîtres en petits morceaux.
• Coupez vos litchis en petits dés. Mélangez.
• Répartissez la préparation dans les coquilles. Dégustez sans attendre.
  

Le litchi est très floral et se marie parfaitement avec l’iode. Vous ajoutez un bouillon d’algues bretonnes en fine gelée par exemple, et le plat devient très subtil.

Vous pouvez accompagner votre préparation en y rajoutant quelques gouttes de saké, à utiliser avec modération. Cette recette ne coûte pas cher et elle change de ce que vous avez l'habitude de manger.

Recette des Saint-Jacques champignons-miso-café

Faites un carpaccio, juste saisi, ne noyez pas vos Saint-Jacques dans une sauce à la crème, mais réveillez les notes de noisette de ces coquillages.

• Colorez vos Saint-Jacques à l’huile, 30 secondes, sur chaque face. 
• Ajoutez une noisette de beurre pour terminer de les saisir en laissant ensuite cuire encore doucement le temps de préparer vos champignons.
• Dans une poêle à côté, faites revenir des champignons.
• Ajoutez dans cette poêle votre préparation au café ou bien céleri-café. Cette préparation va venir déglacer vos champignons.
• Ajoutez-y une pointe de sauce miso. Cela permet d'éviter de mettre du sel.
  

Recette du fromage de chèvre aux notes florales

Le fromage est souvent servi avec des confitures de cerises ou de coing. Avec un chèvre frais, servez plutôt une julienne de pomme verte, accompagnée de basilic ou de pousses de shiso, de poivre fumé, d'un zeste de citron, ou d’une vinaigrette aux fruits de la passion. Renforcer les notes vertes et chlorophylles qui donne une fraîcheur bienvenue. 

La mimolette, le roquefort ou le bleu par exemple contiennent de nombreuses molécules, les lactones, qu'on retrouve aussi dans des fruits assez mûrs, comme l’ananas ou la pêche - fraîche ou en sirop quand ce n'est pas la saison. 

Faites une gelée sans sucre de saké, d’ananas, ou bien de pêche, cela se mariera très bien avec ces fromages. Servez non pas avec du vin rouge, qui ne se marie pas si bien avec tous les fromages, mais avec un saké, un vin jaune, ou bien un thé vert si vous optez pour une boisson sans alcool.