Intoxications alimentaires : menaces dans nos assiettes !

Qu'est-ce qu'une intoxication alimentaire ?

Plus de 16 000 personnes en souffrent chaque année en France, selon les chiffres de Santé publique France. Les toxi-infections alimentaires, plus couramment appelées gastro ou intoxication alimentaire, regroupent plus de 200 maladies infectieuses différentes sont transmises par des aliments contaminés par des bactéries, des virus ou des parasites.

Parmi les bactéries, les salmonelles représentent la cause la plus fréquente (42 % des cas) suivies par les Campylobacter (16 % des cas), les Bacillus cereus (15 %) et les staphylocoques (6 %). Côté parasite, les agents de la toxoplasmose (Toxoplasma gondii et Taenia saginata) arrivent en tête. Pour les virus, ce sont les norovirus (les rotavirus, les adenovirus entériques) qui prédominent.

Certains agents pathogènes sont potentiellement mortels pour les patients les plus fragiles, il s'agit des Listerias souvent responsables d'épidémies de listériose, ou de la bactérie Escherichia coli. En 2022, l'affaire des pizzas Buitoni contaminées par cette bactérie E. coli avait fait scandale. Une cinquantaine de victimes déclarées et deux décès avaient été enregistrés.

Quels sont les principaux germes responsables ?

Les principaux agents pathogènes responsables de toxi-infections alimentaires sont les suivants :

Clostridium botulinum

Les toxines botuliniques produites par les bactéries Clostridium botulinum sont responsables de cette grave intoxication alimentaire. Ces bactéries peuvent être présentes dans les conserves et bocaux, notamment ceux faits "maison", quand les températures de stérilisation sont souvent insuffisantes.

Mais ces toxi-infections peuvent aussi survenir après de l'ingestion de viande crue ou étuvée de mammifères marins. Les principaux symptômes d'une toxi-infection par un Clostridium botulinum, ou botulisme, sont une faiblesse générale, des nausées, des vomissements, une constipation et des migraines. Les toxines bactériennes peuvent également attaquer le système nerveux central. Dans ce cas, elles provoquent le phénomène de double vision, des problèmes de langage, une paralysie des muscles, des difficultés respiratoires. Sans traitement, l'individu contaminé meurt en trois à sept jours.

Clostridium perfringens

Quand elles sont ingérées en grand nombre, les bactéries Clostridium perfringens produisent une toxine dans le tractus intestinal. Ces bactéries peuvent être présentes dans les langues, les viandes en bouillon, les sauces... Les symptômes (douleurs abdominales aiguës, diarrhées, nausées, vomissements et fièvre) apparaissent entre huit et 24 heures après l'ingestion de la nourriture contaminée.

Campylobacter

Cette bactérie peut être présente dans les intestins des volailles, bovins, porcs, rongeurs, oiseaux sauvages, animaux de compagnie mais aussi dans l'eau non traitée. L'infection intervient lorsque l'on consomme par exemple de la volaille insuffisamment cuite.

Diarrhées, nausées, crampes abdominales, douleurs musculaires, migraines et fièvres sont les symptômes de l'infection. Certaines complications peuvent avoir lieu comme une méningite, infection de l'appareil urinaire et arthrites.

Pour éviter cette contamination, il est nécessaire de toujours bien cuire sa viande et de ne pas utiliser les mêmes plats, planches ou couverts pour manipuler la viande crue et la viande cuite.

Escherichia coli

E. coli vit naturellement dans les intestins des humains et des animaux à sang chaud. La souche E. coli 0157:H7 peut provoquer de graves maladies transmises par les aliments. On la trouve également dans les volailles insuffisamment cuites, l'eau non chlorée et le jus de pomme non pasteurisé. Les symptômes (fièvre, nausées, vomissements) se développent en trois à cinq jours après ingestion des aliments contaminés.

Les sujets les plus jeunes, les personnes âgées et les individus ayant un système immunitaire affaibli sont les plus à risque. L'hospitalisation est alors indispensable. L'infection peut être mortelle dans 20 à 30 % des cas.

Salmonella

Les salmonelles (ou Salmonella) sont des bactéries logées dans le tube digestif. Chez l'humain, elles sont responsables de deux grandes catégories d'infections : la gastro-entérite d'origine alimentaire (alors appelée salmonellose) et la fièvre typhoïde. Les viandes de volaille crue sont les principales cibles de la Salmonella. Les viandes crues ou insuffisamment cuites, le lait non pasteurisé et les œufs peuvent aussi être contaminés, tout comme les fruits et les légumes, si le sol dans lequel ils ont été cultivés a été contaminé par des déchets animaux.

Les symptômes de la salmonellose sont des migraines, des diarrhées, des douleurs abdominales, des nausées, des frissons, de la fièvre et des vomissements.

Les staphylocoques (Staphylococcus aureus)

Les staphylocoques sont responsables de nombreuses intoxications alimentaires en France. Ces bactéries produisent des entérotoxines à l'origine des différents symptômes.

Les aliments généralement concernés sont les pâtisseries, crème pâtissière, mayonnaise. Crampes abdominales, vomissements et sévères diarrhées sont les principaux symptômes.

Diagnostiquer et traiter les intoxications alimentaires

Certaines bactéries particulièrement virulentes, ne se contentent pas d'attaquer le système intestinal, elles peuvent aussi gagner d'autres organes.

C'est le cas de l'Escherichia coli, qui peut être responsable d'un syndrome hémolytique et urémique (SHU), aux conséquences parfois très graves sur les reins et le système nerveux. Le SHU correspond à la complication d’un épisode de diarrhée souvent sanglante, qui peut provoquer une insuffisance rénale aiguë. Le SHU se manifeste par des diarrhées accompagnées de sang, des douleurs abdominales et des vomissements.

Ces symptômes peuvent évoluer vers une forme sévère de l’infection, potentiellement grave pour les jeunes enfants, une semaine environ après la contamination.  

Quand les médecins soupçonnent une contamination, l'hospitalisation est indispensable.

L'inspection des cuisines collectives

Un des lieux les plus à risque sont les cuisines collectives, celles où se préparent les repas pour les écoles et les maisons de retraite, et qui concernent donc des populations fragiles.

Ces cuisines sont régulièrement inspectées par la Direction départementale de la protection des populations (DDPP) pour éviter des intoxications alimentaires à grande échelle, ce qu'on appelle les TIAC, toxi-infection alimentaire collective.

Au niveau individuel, des gestes simples comme le lavage des mains avant la préparation des repas, le lavage des fruits, légumes et herbes aromatiques, ou encore la conservation séparée des aliments crus et cuits permettent d’éviter les contaminations alimentaires.

Améliorer la conservation des aliments

Et si pour tuer des bactéries responsables d'intoxications alimentaires, on utilisait d'autres bactéries ? Cette stratégie d'attaque a déjà fait ses preuves pour prolonger la conservation de la viande.

Dans les laboratoires de l'Institut national de la recherche agronomique, les scientifiques s'intéressent à la conservation de la viande et l'analysent sous toutes les coutures. Aujourd'hui, leurs travaux se concentrent sur du carpaccio de bœuf. Premier constat : cette viande, même fraîche, contient de nombreuses bactéries. "Quand vous mangez de la viande crue, par exemple un carpaccio ou un tartare, vous mangez beaucoup de bactéries. Vous pouvez manger jusqu'à 200 espèces de bactéries différentes. Et tout cela ne pose pas de problème", constate Marie Champomier Vergès, directrice de recherche à l'Inra.

Trois semaines après avoir placé le carpaccio dans un réfrigérateur, la viande n'a plus du tout le même aspect, ni la même odeur : "Quand on observe un peu ce qui se passe dans un produit qui s'est abîmé, qui ne sent pas très bon, on constate qu'il y a moins de bactéries. Il y a des bactéries qui ont pris le dessus. Elles ont interagi les unes avec les autres. Il y en a qui sont plus fortes, elles ont produit des composés qui ne sont pas bons…".

C'est contre ces mauvaises bactéries que les chercheurs ont réussi à mettre au point une solution de bioconservation comme l'explique Marie Champomier Vergès : "L'idée de la bioconservation, c'est de sélectionner les bonnes bactéries et parmi ces bonnes bactéries, les plus performantes d'entre elles, pour les rajouter dans le produit pour qu'elles puissent lutter contre les bactéries d'altération". Une des bactéries les plus performantes est le lactobacillus sakei, un petit bacille trapus au bout arrondi.

En comparant un carpaccio aspergé d'un mélange de plusieurs souches de cette superbactérie à un carpaccio traditionnel, après six jours dans une étuve à 8 degrés, on observe une différence à l'œil nu. Et pour voir l'invisible, les échantillons sont plongés dans un liquide capable de décrocher les bactéries de la viande. Le liquide est ensuite prélevé, centrifugé et analysé : "On observe que dans un échantillon qui n'a pas été traité avec le spray qui contient des bactéries de biopréservation, on a un signal qui apparaît relativement vite. En revanche, dans l'échantillon qui a été traité avec le même spray de biopréservation, on voit que le signal apparaît plus tardivement, ce qui nous indique que notre cocktail a été efficace pour limiter le développement de cette bactérie d'altération", note la directrice de recherches.

Lutter de cette manière contre les bactéries qui altèrent l'aspect de la viande pourrait donc servir de modèle pour un autre combat : la lutte contre les bactéries responsables d'intoxication alimentaire.

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